Elintarvikkeiden luontaiset myrkyt

Elintarvikkeiden luontaisia myrkyllisiä aineita ovat esimerkiksi

• glykoalkaloidit, kuten perunan solaniini
• kasvisten nitraatit
• korvasienen gyromitriini
• biogeeniset amiinit
• papujen lektiini.

Luontaisia haitallisia aineita voidaan välttää valitsemalla ja käsittelemällä elintarvikkeita oikein.

Glykoalkaloidit
Glykoalkaloidit ovat kasvisten luontaisia toksiineja, ja ne toimivat kasvien suojamekanismina tauteja ja tuholaisia vastaan. Glykoalkaloideja saadaan pääasiassa perunasta, mutta niitä on myös raaoissa vihreissä tai vihertävissä tomaateissa. Perunan glykoalkaloideja kutsutaan solaniiksi ja tomaatin tomatiiniksi. Suurina annoksina ne aiheuttavat kitkerän sivumaun ja ovat lievästi myrkyllisinä terveydelle haitallisia.

Vihertyneitä perunoita tai tomaatteja ei suositella käytettäväksi ravintona. Keittäminenkään ei tuhoa glykoalkaloideja. Varhaisperunassa on enemmän glykoalkaloideja kuin syysperunassa. Etenkin pienissä mukuloissa ja vihertyneissä perunoissa pitoisuudet ovat suurimmat. Myös perunan maanpäälliset osat, varsimukulat mukaan lukien, sisältävät solaniinia, joten niitä ei saa käyttää ravinnoksi.

Suurin glykoalkaloidipitoisuus on perunan kuorikerroksessa. Perunan kuoriminen vähentää glykoalkaloidipitoisuutta noin 60 %. Vihertymisen estämiseksi peruna on säilytettävä vähittäiskaupoissa, suurkeittiöissä ja kotitalouksissa valolta suojattuna.

Kasvisten nitraatti
Nitraattia on kasviksissa tai juomavedessä joko luonnostaan tai lannoituksen seurauksena. Nitraattia varastoituu kasviin, jos maassa on ylen määrin typpeä. Runsas valonmäärä vähentää kasvisten nitraattipitoisuuksia. Kuiva kasvukausi puolestaan lisää kasvisten nitraattipitoisuuksia. Paljon nitraattia on esimerkiksi pinaatissa, nokkosessa, salaatissa, kiinankaalissa ja punajuuressa. Nitraattia käytetään myös lisäaineena elintarvikkeiden, esimerkiksi makkaroiden, valmistuksessa.

Nitraatti pelkistyy elimistössä nitriitiksi. Korkeat nitriittipitoisuudet muuttavat veren hemoglobiinin methemoglobiiniksi eli sellaiseksi hemoglobiiniksi, joka ei pysty yhtä tehokkaasti sitomaan ja kuljettamaan elimistön soluille happea. Nitraatille herkimpiä ovat vastasyntyneet ja pienet lapset.

Korvasienen gyromitriini
Osa luonnossa kasvavista sienistä on myrkyllisiä. Ravinnoksi tulisi käyttää vain tunnettuja turvallisia sieniä tai sellaisia sieniä, joiden myrkyllisyys voidaan käsittelyn avulla poistaa. Esimerkiksi korvasienet sisältävät myrkyllistä gyromitriinia, ja ne voidaan saada syöntikelpoisiksi, jos niitä käsitellään seuraavien ohjeiden mukaan.

1. Keittäminen
Keitä korvasienet kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä) vähintään viisi minuuttia ja huuhtele hyvin molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä. Korvasieniä keitettäessä on muistettava tuulettaa valmistustila hyvin. Korvasienten liotus- tai keittovettä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa.

2. Kuivaaminen
Korvasienet voidaan säilöä kuivaamalla ne rapeiksi. Liota kuivattuja korvasieniä vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä (10 g sieniä ja 2 dl vettä). Liotuksen jälkeen keitä korvasienet kahteen kertaan kuten tuoreet korvasienet. Muista tuulettaa valmistustila hyvin.

Ruokasieniasetuksen (871/1981) ja kauppa- ja tollisuusministeriön päätöksen (644/1983) mukaan korvasienten pakkausmerkinnöissä tai myytävien sienten välittömässä läheisyydessä on oltava korvasienten käsittelyohje ja varoitus sienten myrkyllisyydestä.

Biogeeniset amiinit
Biogeeniset amiinit ovat pienimolekyylisiä aineenvaihduntatuotteita, joita esiintyy pieninä pitoisuuksina eläimissä, kasveissa ja elintarvikkeissa. Luonnostaan pieniä määriä amiineja esiintyy kasviksissa ja hedelmissä, mm. tomaatissa, sitrushedelmissä, banaanissa, pavuissa, avokadossa, vadelmassa ja luumussa. Merkittävimpiä biogeenisia amiineita ovat mm. histamiini, serotoniini, tyramiini, fenyylietyyliamiini ja tryptamiini.

Amiineita voi muodostua elintarvikkeisiin myös mikrobiologisen pilaantumisen seurauksena. Pilaantumista voivat edistää liian korkea säilytyslämpötila ja muu puutteellinen elintarvikehygienia. Riskielintarvikkeita ovat mm. tonnikala, makrilli, sillivalmisteet ja pitkään kypsytetyt juustot.

Suuret amiinipitoisuudet saattavat aiheuttaa äkillisiä allergian kaltaisia oireita. Tyypillisin amiinimyrkytysten aiheuttaja on histamiini, jonka aiheuttamia oireita ovat kahden tunnin kuluessa alkava ihon punoitus, nokkosrokko, päänsärky, ripuli, kuumat aallot ja hikoilu.

Papujen lektiinit
Monet papulajit sisältävät toksista proteiinia, lektiiniä, joka hajoaa, kun papuja liotetaan yön yli ja keitetään. Suurina pitoisuuksina lektiiniä on esimerkiksi punaisissa kidneypavuissa (Phaseolus vulgaris). Valkoiset kidneypavut sisältävät kolmanneksen punaisten papujen sisältämästä lektiinimäärästä. Raa'at pavut sisältävät sata kertaa enemmän lektiiniä kuin huolellisesti keitetyt.

Eri papulajit vaativat erilaisia valmistustapoja, ja siksi kuivattujen papujen pakkausmerkinnöissä on oltava selkeästi myytävän pavun nimi, käyttöohje ja varoitusmerkintä. Kuluttajille ja suurtalouksille tarkoitettuihin pakkauksiin tulee liittää käyttöohje, josta käy ilmi kyseisten papujen vaatima liotusaika, huuhtelu sekä keittoaika, joka vaihtelee puolesta tunnista puoleentoista tuntiin. Käyttöohjeiden täydentämiseksi pakkausmerkinnöissä on oltava myös varoitusmerkintä, jotta papuja valmistava kuluttaja ymmärtää käyttöohjeen merkityksen. Käyttöohje ja varoitusmerkintä voivat olla esimerkiksi seuraavanlaisia: ”Ennen nauttimista liota papuja yön yli, huuhtele ne ja keitä vähintään X minuutin ajan. Riittämättömästi käsitellyistä pavuista voi aiheutua ruokamyrkytyksen kaltaisia oireita.”

© Elintarviketurvallisuusvirasto