Mikrobiologiset vaaratekijät
Hygieniaosaamisvaatimukset edellyttävät, että elintarviketyöntekijä tietää seuraavat asiat mikrobiologisista vaaratekijöistä:
- Millaisia ovat elintarvikkeisiin liittyvät mikrobiologiset vaaratekijät?
- Mitä ovat mikrobit, ja missä niitä esiintyy?
- Miten mikrobit voivat saastuttaa elintarvikkeen?
- Miten mikrobien kasvuun ja kasvun ehkäisyyn voidaan vaikuttaa lämpötilan, happamuuden, kosteuden, hapen ja elintarvikkeiden koostumuksen avulla?
- Miten mikrobeja voidaan hyödyntää elintarvikkeiden valmistuksessa?
- Mitkä ovat tavallisimpia ruokamyrkytyksiä aiheuttavat taudinaiheuttajat?
- Millaisissa olosuhteissa ruokamyrkytystä aiheuttavat mikrobit pystyvät elämään ja lisääntymään?
Useat mikrobit kuuluvat maaperän normaaliin mikrobikasvustoon, ja niitä tavataan käytännöllisesti katsoen kaikkialla maaperässä, vedessä, pölyssä sekä ihmisen ja eläimen iholla ja ruoansulatuskanavan limakalvoilla. Myös kaikki elintarvikkeet sisältävät mikrobeja, harmittomia tai osa sairauksia aiheuttavia eli patogeenisiä. Osa elintarvikkeiden mikrobeista on valmistusprosessin aikana lisättyjä hyötymikrobeja.
Elintarvikkeet voivat saastua mikrobeilla missä tahansa elintarvikeketjun vaiheessa. Mikäli mikrobit pääsevät elintarvikkeessa sopivissa olosuhteissa esteettä lisääntymään, voivat ne aiheuttaa elintarvikkeiden pilaantumisen ja sairauksia aiheuttavat mikrobit elimistöön päästyään ruokamyrkytyksen. Mikrobiologisten riskitekijöiden joutumista ruokaan ei aina voida välttämättä estää, ja siksi tärkeintä onkin, että niiden lisääntyminen ruoassa yritetään estää.
© Elintarviketurvallisuusvirasto