Omavalvontasuunnitelma

Kirjallisen omavalvontasuunnitelman laatiminen ja toteuttaminen on jokaisen elintarvikealan yrittäjän (elintarvikealan toimijan) lakisääteinen velvollisuus. Tarvittavan kirjallisen aineiston laajuus riippuu mm. toiminnan moninaisuudesta, tuotteiden monipuolisuudesta ja niihin liittyvistä riskeistä. Omavalvontasuunnitelma on tarpeen olla kirjallisena, jotta kaikilla yrityksessä on yhtenevä käsitys oikeista toimintatavoista ja kaikki yrityksessä voivat tutustua työhönsä liittyviin ohjeisiin. Kirjallisesti kuvattu suunnitelma on yhteinen väline myös keskusteltaessa tuotteiden ja toiminnan kehittämisestä. Omavalvontasuunnitelma tulee pitää ajan tasalla jatkuvasti, eli sitä on päivitettävä tarpeen mukaan. Viranomaisen tarkastamasta ja hyväksymästä omavalvontasuunnitelmasta tulee yrityksen omavalvontajärjestelmä.

Omavalvontajärjestelmä

Työnantajan (elintarvikealan toimijan) on perehdytettävä jokainen työntekijä omavalvontajärjestelmään ja sen toteuttamiseen. Elintarvikehuoneiston omavalvontajärjestelmä sisältää omavalvonnan tukijärjestelmän, HACCP-järjestelmän ja henkilökunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen.

HACCP-järjestelmä

HACCP-järjestelmän avulla varmistetaan tuotteiden turvallisuus valituissa kriittisissä hallintapisteissä. HACCP-järjestelmä esitellään lyhyesti tässä tietopaketissa ja perusteellisemmin Elintarvikeviraston ohjeessa HACCP-järjestelmä, periaatteet ja toteuttaminen.

Omavalvonnan tukijärjestelmät

Omavalvonnan keskeisin osa on hyvän hygienian tukijärjestelmä. Se koostuu useista hygienian osa-alueiden suunnitelmista, ohjelmista ja ohjeista, joihin asianomaiset henkilöt tulee perehdyttää, joita tulee toteuttaa ja joiden toteutumistiedot tulee tallentaa.
Näitä ovat ainakin seuraavat:
- elintarvikehuoneisto, toimintojen sijoittelu ja näiden elintarviketurvallisuuskäytännöt
- varasto- ja säilytystilojen käyttö ja lämpötilat
- elintarvikkeiden käsittelyä ja olosuhteita koskevat ohjeet
- valmistus- ja käsittelykoneita ja -laitteita koskevat ohjeet 
- raaka-aineiden ja tuotteiden jäljitettävyyttä koskevat ohjeet
- raaka-aineita ja pakkausmateriaaleja koskevat ohjeet
- tuotetietoja, reseptejä ja pakkausmerkintöjä koskevat ohjeet
- henkilökohtaista hygieniaa ja työtapoja koskevat ohjeet
- henkilöstön hygieniaosaamista ja terveystietoja koskevat ohjeet
- talousveden ja tarvittaessa myös tuotteiden tutkimusohjelma
- kunnossapito-ohjelma
- siivoussuunnitelma ja puhtauden tarkkailusuunnitelma
- jätteiden käsittely- ja lajitteluohjeet
- haittaeläintorjuntaohjelma
- ruokamyrkytysepäilyä koskevat ohjeet
- takaisinvetosuunnitelma. 

Omavalvontaan sisältyvien mittausten ja seurantojen tulokset talletetaan kirjallisessa muodossa. Merkintöjen tulee olla tunnistettavia ja jäljitettäviä. Luotettavia tietoja tarvitaan esimerkiksi erilaisissa virhetilanteissa virheen rajaamiseen ja syiden selvittämiseen. Ruokamyrkytysepäily on yksi tällainen tilanne.

Elintarvikelaki edellyttää elintarvikealan toimijalta asianmukaista huolellisuutta tuotteiden turvallisuuden varmistamisessa. Myös omavalvontasuunnitelman tulee vastata niitä riskejä, joita raaka-aineisiin, tuotteisiin ja käsittelyvaiheisiin liittyy.

Jos raaka-aineisiin, tuotteisiin ja toimintaan liittyvät riskit ovat vähäisiä ja helposti hallittavissa, kuten esimerkiksi ainoastaan pakattuja, hyvin säilyviä elintarvikkeita kuljettavassa tai myyvässä yrityksessä, pärjätään varsin suppealla ohjeistuksella.

Maito, liha, kala ja kananmunat ovat riskiraaka-aineita, joiden jalostaminen ja käsittely vaativat erityistä huolellisuutta. Maa- ja metsätalousministeriö antaakin tarkempia ohjeita omavalvontasuunnitelman sisällöstä niille yrityksille, jotka käsittelevät eläimistä saatavia tuotteita ennen vähittäismyyntiä.

Kaikkien elintarvikealan toimijoiden tulee tehdä omavalvontasuunnitelma.

Henkilöstön hygieniakoulutus

Elintarvikealan toimijan tulee huolehtia elintarvikehuoneistossa työskentelevien riittävästä hygieniaosaamisesta. Henkilöstöä tulee kouluttaa ja opastaa työtehtävien vaatimalla tavalla. Elintarvikehuoneistossa työkseen pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden tulee lisäksi osoittaa riittävä elintarvikehygieeninen osaaminen Elintarviketurvallisuusviraston mallin mukaisella hygieniaosaamistodistuksella. HACCP-järjestelmän laatimiseen ja toteuttamiseen osallistuvat henkilöt tulee kouluttaa HACCP-periaatteiden soveltamiseen. Koulutuksista tulee pitää kirjaa.

Omavalvontasuunnitelman hyväksyminen

Omavalvontasuunnitelma esitetään kunnan valvontaviranomaisen hyväksyttäväksi. Valvontaviranomainen voi määrätä suunnitelman täydennettäväksi, korjattavaksi tai muutettavaksi, jollei suunnitelma ole riittävä terveysriskien välttämiseksi. Viranomainen voi niin ikään määrätä omavalvontaan sisällytettäviä näytteenottoja ja tutkimuksia. Oleelliset muutokset suunnitelmassa tulee samoin hyväksyttää.

Omavalvontasuunnitelmaan kuuluvien aineistojen ja kirjausten tulee olla käytettävissä terveysvalvontaviranomaisen valvontakäynneillä.
 

Apua omavalvonnan suunnitteluun

Lain mukaan toimijan tulee oma-aloitteisesti laatia omavalvontasuunnitelma ja toteuttaa sen määrittelemää omavalvontaa. Suunnitelman laatimisessa etenkin suurilta elintarvikeyrityksiltä vaaditaan käytännössä itsenäistä otetta, ja pienemmät yritykset saavat usein neuvonta-apua kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselta. Esimerkiksi Helsingissä erityyppisten yritysten avuksi on laadittu omavalvontamalleja, ja niitä voidaan yrityksissä käyttää suunnittelun apuna. Oman kunnan elintarvikevalvonnasta voi kysyä lisätietoja.

© Elintarviketurvallisuusvirasto