Papujen lektiini

Monet pavut sisältävät proteiineihin kuuluvaa myrkyllistä lektiiniä (fytohemagglutiniinia). Useat pavut sisältävät lisäksi yhdisteitä, jotka estävät proteiinien hajoamista ruoansulatuskanavassa. Suurina pitoisuuksina lektiiniä on esimerkiksi punaisissa kidneypavuissa (Phaseolus vulgaris). Valkoiset kidneypavut sisältävät kolmanneksen punaisten papujen sisältämästä lektiinimäärästä. Raa'at pavut sisältävät sata kertaa enemmän lektiiniä kuin huolellisesti keitetyt. Mikäli haitallisia valkuaisaineita sisältäviä papuja ei käsittele oikein, voi sairastua äkillisiin vatsavaivoihin ja kouristuksiin.

Lektiinit eivät ole vesiliukoisia myrkkyjä, kuten esimerkiksi korvasienen gyromitriini, vaan ne ovat valkuaisaineita, jotka tuhoutuvat vain kunnon lämpökäsittelyssä. Huolellinen huuhtelu ja liotus sekä riittävän pitkä keittäminen ovatkin papujen sisältämien myrkkyjen vuoksi erityisen tärkeitä nimenomaan kuivatuissa pavuissa. Tuoreetkin pavut tulee aina kypsentää ennen käyttöä esim. keittämällä.

Eri papulajit vaativat erilaisia valmistustapoja, ja siksi kuivattujen papujen pakkausmerkinnöissä on oltava selkeästi myytävän pavun nimi, käyttöohje ja varoitusmerkintä. Kuluttajille ja suurtalouksille tarkoitettuihin pakkauksiin tulee liittää käyttöohje, josta käy ilmi kyseisten papujen vaatima liotusaika, huuhtelu sekä keittoaika, joka vaihtelee puolesta tunnista puoleentoista tuntiin. Käyttöohjeiden täydentämiseksi pakkausmerkinnöissä on oltava myös varoitusmerkintä, jotta papuja valmistava kuluttaja ymmärtää käyttöohjeen merkityksen. Käyttöohje ja varoitusmerkintä voivat olla esimerkiksi seuraavanlaisia: ”Ennen nauttimista liota papuja yön yli, huuhtele ne ja keitä vähintään X minuutin ajan. Riittämättömästi käsitellyistä pavuista voi aiheutua ruokamyrkytyksen kaltaisia oireita.”

Lisää pavuista ja kuivattujen papujen varoitus- ja käyttöohjemerkinnöistä voitte lukea Eviran internetsivuilta Pavut.