Omavalvonta, laadunvarmistus vai HACCP-periaatteisiin perustuva pysyvä menettely?

Omavalvonnalla tarkoitetaan elintarvikealan toimijan omaa järjestelmää, jonka avulla toimija pyrkii varmistamaan, että elintarvike, alkutuotantopaikka ja elintarvikehuoneisto sekä siellä harjoitettava toiminta täyttävät niille elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset.

Laadunvarmistuksella tarkoitetaan rehualalla rehualan toimijan omaa valvontajärjestelmää, jolla toimija pyrkii varmistamaan, että rehu ja sen käsittely täyttävät niille asetetut vaatimukset.

HACCP-periaatteisiin perustuvaa pysyvää menettelyä kutsutaan Suomessa elintarvikealalla omavalvonnaksi ja rehualalla laadunvarmistukseksi.

Toimijoiden vastuu

Toimija vastaa aina omasta toiminnastaan ja siihen liittyen myös omavalvonnasta. Elintarvike- ja rehualan toimijalla on oltava riittävät ja oikeat tiedot

• tuottamastaan
• jalostamastaan ja
• jakelemastaan tuotteesta.

Toimijan on tunnettava elintarvikkeeseen ja rehuun sekä niiden käsittelyyn liittyvät vaarat ja määritettävä niille hallintakeinot. Elintarvikealan toimijan on varmistettava, että elintarvikkeet ovat

• kemialliselta
• fysikaaliselta ja
• mikrobiologiselta laadultaan

sellaisia, että ne eivät aiheuta vaaraa ihmisen terveydelle eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Rehualan toimijan velvollisuutena on varmistaa, että rehusta ei aiheudu vaaraa

• ihmisten tai
• eläinten terveydelle tai
• ympäristölle.

Myös alkutuotannon toimijan on tunnettava toimintaansa liittyvät vaarat. Lainsäädäntö ei kuitenkaan edellytä alkutuotannon toimijalta varsinaista vaarojen arviointia eikä omavalvontasuunnitelmaa, joten alkutuotannon omavalvonnan kuvaukseksi riittää tukijärjestelmän kuvaaminen. Rehualan alkutuotannon toimijoilta ei edellytetä tukijärjestelmän kuvausta, heidät velvoitetaan kuitenkin pitämään rehukirjanpitoa.

Valvonnan vastuu

Elintarvikehuoneiston hyväksyvä valvontaviranomainen hyväksyy myös elintarvikealan toimijan omavalvontasuunnitelman. Hyväksyessään omavalvontasuunnitelman ja valvoessaan omavalvonnan toteutusta käytännössä valvojan tehtävänä on samalla verrata toimintaa elintarvikemääräysten vaatimuksiin. Valvojat neuvovat myös lainsäädännön soveltamista koskevissa kysymyksissä, mutta eivät anna yksityiskohtaisia neuvoja siitä, kuinka toimijan tulisi järjestää toimintansa jotta se vastaisi lainsäädännön vaatimuksia

Eviran rehujaosto tarkastaa laadunvarmistussuunnitelmia laitoskäynneillä ja voi edellyttää toimijaa korjaamaan todetut puutteet. Laadunvarmistussuunnitelmille ei ole hyväksyntämenettelyä.

Omavalvonnan rakenne

Omavalvonnan rakennekuva esitetään rakenne-osiossa. Omavalvontajärjestelmä koostuu tukijärjestelmästä ja tarvittaessa muista vaarojen hallintakeinoista. Tukijärjestelmä koostuu erillisistä ohjelmista ja se pitää olla laadittuna ennen vaarojen arviointia. Tukijärjestelmän sisältö vaihtelee toiminnan luonteesta riippuen, se voi sisältää esimerkiksi tilojen puhtaanapitoon, haittaeläinten torjuntaan ja jätteiden käsittelyyn liittyvää ohjeistusta. Jos vaaroja arvioitaessa todetaan, että tietty työvaihe täyttää kriittisen hallintapisteen kriteerit eikä kyseistä vaaraa hallita enää myöhemmissä työvaiheissa, sovelletaan tämän työvaiheen hallintaan kaikkia seitsemää HACCP-periaatetta.

Toimija voi laatia omavalvontansa eli HACCP-periaatteisiin perustuvan pysyvän menettelyn:

• noudattamalla hyviä hygieniakäytäntöjä ja muuta tukijärjestelmää
• noudattamalla hyvän käytännön ohjeita tai
• soveltamalla kaikkia seitsemää HACCP-periaatetta.

Toimija voi käyttää myös erilaisia yhdistelmiä edellä mainituista vaihtoehdoista riippuen toimintaansa liittyvistä vaaroista ja siitä, miten hän parhaiten voi varmistaa vaarojen hallinnan. Omavalvontaa laadittaessa otetaan huomioon yrityksen koko ja toiminnan laatu.

Hyvän käytännön ohjeet ovat toimialan laatimia HACCP-järjestelmän tai hygieniakäytäntöjen soveltamisohjeita kyseessä olevalla alalla. Evira arvioi ohjeet ja niiden käyttö on suositeltavaa.

HACCP-periaatteiden soveltamisesta on Eviran ohje 10002/1: HACCP-järjestelmä, periaatteet ja soveltaminen sekä Eviran ohje 801/1 HACCP-järjestelmän soveltamisesta ja sitä koskevista asiakirjoista rehualan toimijoille.

Omavalvonnasta on oltava kirjallinen suunnitelma. Suunnitelmaa on noudatettava ja sitä on päivitettävä. Omavalvonnan toteutuksesta on pidettävä kirjaa. Kirjanpidon avulla toimija pystyy esittelemään valvojalle suunnitelman toteutumisen. Kirjanpidon säilytyksestä on myös huolehdittava.