HACCP

HACCP-järjestelmä on osa elintarvikehuoneiston omavalvontajärjestelmää

Omavalvontajärjestelmään kuuluvilla hyvän hygienian tukijärjestelmillä luodaan puitteet ja pohja turvallisten, säilyvien ja elintarvikemääräykset täyttävien tuotteiden valmistamiselle ja myymiselle.

HACCP-järjestelmällä on tarkoitus päästä kohdentamaan valvonnan voimavarat tuoteturvallisuuden kannalta oleellisimpiin kohtiin, jotta mahdollisesti terveysvaaraa aiheuttavan tuotteen eteneminen kuluttajalle voidaan pysäyttää.

HACCP-järjestelmä rakennetaan määrittämällä esimerkiksi tuotteittain tai tuotelinjoittain HACCP-menettelyn mukaisesti kriittiset hallintapisteet. Nimi HACCP tulee englanninkielisistä sanoista Hazard Analysis and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet.

Codex Alimentarius julkaisi jo 1960-luvun lopulla ensimmäisen HACCP-menettelyn soveltamisohjeen. Se on vähitellen sisällytetty lainsäädännöllisiin vaatimuksiin teollistuneissa maissa eri puolilla maailmaa, EU:ssa vuonna 1993. Suomessa HACCP-menetelmää koko laajuudessaan on edellytetty eläimistä saatavia elintarvikeita käsitelleiltä laitoksilta vuodesta 1995. Uuden elintarvikelain (23/2006) mukaan vaatimus koskee kaikkia elintarvikehuoneistoja.

Elintarviketurvallisuusvirasto on julkaissut ohjeen HACCP-järjestelmän laatimisesta ja toteuttamisesta Codex Alimentariuksen HACCP-menettelyn mukaan, Elintarvikeviraston ohje 10002/2, HACCP-järjestelmä, periaatteet ja soveltaminen. Ohjeen liitteinä on useita hyödyllisiä lomakkeita, joita voi muokata sähköisesti.

Idea ja menettelyn päävaiheet

HACCP-menettelyllä etsitään toiminnasta sellaiset kohdat, joihin sisältyy terveysriski, ja valitaan näistä kriittiset hallintapisteet. Nämä ovat sellaisia työ- tai käsittelyvaiheita, joissa riski voidaan todeta ja sen eteneminen pysäyttää, joihin hallinta voidaan kohdistaa ja jotka ovat oleellisen tärkeitä elintarviketurvallisuutta uhkaavan vaaran estämiseksi, poistamiseksi tai vähentämiseksi hyväksyttävälle tasolle.

HACCP-ryhmä

HACCP-menettely edellyttää monipuolista asiantuntemusta käsiteltävistä raaka-aineista, tuotteista, elintarvikkeen käsittelytavoista, jakeluketjusta jne. Työn onnistumiseksi mukaan tarvitaan kaikki se ammattitaito ja osaaminen, joka yrityksestä löytyy, ja joskus ulkopuolistakin asiantuntemusta. HACCP-ohjelmien laatiminen alkaa työstä vastaavan HACCP-ryhmän nimeämisellä. Nämä HACCP-järjestelmää suunnittelevat ja toteuttavat henkilöt tulee kouluttaa HACCP-periaatteiden soveltamiseen.

Tuotekuvaukset

Tuotteista tai tuoteryhmistä laaditaan yksityiskohtaiset kuvaukset, joista käy ilmi, mikä tuote on, kenelle tuote on tarkoitettu, miten käytettäväksi sekä mitkä ovat tuotteen raaka-aineet, koostumus, valmistus, pakkaus ja jakelu.

Vuokaaviot

Kunkin tuotteen tai tuoteryhmän käsittelyyn ja valmistamiseen kuuluvat työvaiheet kuvataan tapahtumajärjestyksessä raaka-aineiden vastaanotosta jakeluun yleensä piirroksena, johon lisätään tuoteturvallisuuden kannalta tärkeitä tietoja, kuten lämpötiloja ja viipymäaikoja.

HACCP-ohjelman laatiminen

HACCP-ryhmä laatii HACCP-ohjelman vuokaavioita käyttäen edeten seitsemän HACCP-periaatteen mukaisesti. Nämä on esitelty lyhyesti omilla sivuillaan:

HACCP periaate 1: Vaarojen arviointi

HACCP periaate 2: Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen

HACCP periaate 3: Kriittisten rajojen määrittäminen

HACCP periaate 4: Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen

HACCP periaate 5: Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen

HACCP periaate 6: Todentamiskäytäntöjen laatiminen ja HACCP-ohjelman validointi

HACCP periaate 7: HACCP-asiakirjat ja -tallenteet


Seitsemän periaatteen mukainen menettely käydään läpi kaikkien tuotteiden, tuoteryhmien, tuotantolinjojen tms. toisistaan eroavien kokonaisuuksien suhteen. Näin saadaan kokoon koko HACCP-järjestelmä, jota sitten noudatetaan ja kehitetään. Vaikka kriittisiä hallintapisteitä ei löytyisikään, tehty työ opettaa useita uusia työtapoja ja lisää omien tuotteiden, prosessien ja työvaiheiden tuntemusta. Menettely nostaa yleensä esiin myös tiloihin, laitteisiin ja hygieniakäytäntöihin liittyviä kehittämistarpeita.    

Päivitetty 07.06.2013
Tulosta

Anna palautetta tästä sivusta

Anna palautetta tästä sivusta

Auta meitä kehittämään Evira.fi-sivustoa!

Kerro meille, jos teksti ei tällä sivulla ole riittävän selkeätä, jos siitä puuttuu mielestäsi jotain oleellista tai jos sen ajantasaisuudessa on toivomisen varaa.

Luemme kaikki palautteet ja otamme ne huomioon, kun kehitämme sivuja. Pääsääntöisesti emme vastaa sivukohtaiseen palautteeseen.

Eviran toimintaan liittyvää palautetta voit antaa erillisellä Palautelomakkeella

Lomakkeen kentät ovat pakollisia

Asiakokonaisuudet

Toiminta

Katso myös