Tips för jul

Tips för en trygg och läcker jul
I juletid är maten ofta en viktig del av högtidsstunderna. Kylskåpen fylls med råvaror och borden dignar av färdiga rätter. Man ger och får också livsmedel i present. En god hygien, en obruten kylkedja, rätt hantering och förvaring är hörnstenarna för ett tryggt kalasande.

I rumstemperatur förökas snabbt bakterier som orsakar matförgiftningar och produkternas hållbarhet förkortas betydligt. Förvara produkterna tillräckligt kallt och ta i beaktande att olika produkter kräver olika förvaringstemperatur. Hetta upp ordentligt all mat som ska serveras het, lådrätter till över + 60 ºC och kött till minst +75 ºC genomgående. Kasta bort produkter som har serverats och värmts upp redan en gång. Kom ihåg att det är viktigt att ha rena händer, arbetsredskap, arbets- och förvaringsutrymmen för att undvika matförgiftningar. Använd inte produkter efter att sista försäljningstidpunkt har överskridits. Ta i beaktande att t.ex. vakuumförpackad gravad fisk kan vara en listeriarisk för vissa riskgrupper såsom åldringar.

Håll dina händer och arbetsredskap rena
Tvätta händerna ofta:
- alltid innan du börjar laga mat,
- alltid då du börjar hantera nya råvaror samt
- alltid efter att du har besökt toaletten

Använd alltid endast rena arbetsredskap.
- För att undvika korskontamination, byt eller rengör omsorgsfullt bordsytor och arbetsredskap såsom knivar, bestick och skärbrädor, om du har använt dem till hantering av råa livsmedel. Tvätta samtidigt också händerna.
Laga inte mat till andra om du har symptom på magsjuka.

Håll kylskåpet rent, ställ också in det och fyll det rätt
Håll kylskåpet rent och fräscht
– Rengör kylskåpet omsorgsfullt i samband med julstädningen med ren trasa och diskmedel. Kasta på samma gång bort livsmedel som blivit för gamla.

Ställ in och fyll kylskåpet rätt så att livsmedlen står sig väl för den tid som du har planerat. Med temperaturväljaren i kylskåpet kan du själv ställa in rätt temperatur.
– Ställ in kylskåpet kallare än vanligt då det är helt fyllt.
– Ett rätt inställt, fullt kylskåp är i allmänhet kallast i den nedre delen av skåpet.

Se till att kylskåpet
– är tillräckligt kallt
– att luften kan cirkulera.

Förvara livsmedlen tillräckligt svalt
Livsmedel som kräver kylförvaring ska förvaras rätt så att de står sig tryggt:
- Av julens läckerheter ska alltid skinka, färskostar och patéer förvaras under +6 ºC.
- Skinkan borde ätas upp inom en vecka eller helst före nyår.
- Fiskprodukter som rom, kall- och varmrökt fisk samt gravad fisk ska alltid förvaras under +3 ºC.
- Använd djupfryst och tinad rom inom ett dygn.

Om varm mat inte äts genast efter att den blivit tillredd, ska den kylas ner så snabbt som möjligt, till exempel i kallt vattenbad eller ute, omsorgsfullt skyddad, innan den ställs i kylskåp.

Ta ut i rumstemperatur bara den mängd mat som kommer att användas på en gång
Ta ut i rumstemperatur bara den mängd mat som kommer att behövas. Ur hygiensynpunkt är det tryggare att exempelvis bara skära det antal skivor av skinkan som behövs och sätta upp dem på ett serveringsfat istället för att ställa hela skinkan i värmen på bordet.

Kasta bort oäten mat som har hållits varm. Blanda inte ihop gammal och ny mat, exempelvis rester av lådor eller sillsallad som hållits varma ska inte blandas med färsk mat.

Hemlagad senap står sig inte lika länge som senap som köpts i affären. Hållbarheten påverkas av bl.a. tillverkningshygienen och senapens råvaror. Förvara alltid hemlagad senap i kylskåp där den står sig bra i några veckor.

Hetta upp lådrätter ordentligt till över + 60 ºC
– Djupfrysta lådrätter borde tinas i kylskåp så att de inte blir varma under upptiningen.
– Hetta upp lådrätter ordentligt till en temperatur över +60 ºC.
– Hetta inte upp och kyl inte ner lådrätter flera gånger.
– Blanda inte en produkt som varit uppvärmd med en ny.
– Om varm mat hålls i rumstemperatur eller kyls ner långsamt är det möjligt att matförgiftningsbakterier förökas i produkten. Värm hellre upp den mängd lådrätter som kommer att ätas på en gång och förvara resten kallt i kylskåpet.
– Använd rena bestick.
– Frys inte på nytt en produkt som redan varit djupfryst.

Genomstek skinka och kött av fjäderfä ordentligt, till minst +75 ºC
När du lagar julmat ska du komma ihåg att rått kött kan innehålla bakterier som orsakar matförgiftning.
- Hantera rått och tillrett kött med skilda redskap.
- Hantera rå skinka och rått kött av fjäderfä, till exempel kalkon, med skilda redskap.
- Använd en stektermometer då du steker köttet.
- Genomstek köttet omsorgsfullt, åtminstone till en temperatur på +75 ºC. Sjukdomsalstrande bakterier förstörs i denna temperatur.

Hantera skinkan enbart med rena, torra händer
Rå skinka som har köpts frusen står sig djupfryst (-18 ºC) i förpackningen i 3-4 månader och i kallt, exempelvis i kylskåpet, i en temperatur under + 6 ºC i cirka sju dygn.

Tina den frusna julskinkan i kylskåpet innan du tillreder den. Alldeles innan den ska tillredas kan du ta ut skinkan i rumstemperatur en stund, men högst för några timmar. Om du förvarar skinkan i rumstemperatur förökas bakterierna i den snabbt. Det här kan orsaka matförgiftning. Det är bäst för köparen att följa handelsmannens upptinings- och tillredningsanvisningar.

Om du förvarar rå eller tillredd skinka ute ska den skyddas omsorgsfullt. Om utomhustemperaturen stiger leder det till att bakterierna i skinkan förökas och hållbarheten försämras. Om skinkan fryser, kommer vätska att rinna ur den senare vid upptiningen.

Tvätta och torka alltid dina händer innan du skär upp skinkan. Skinkan skärs i skivor med en ren förskärare. Om du inte tvättar dina händer eller skärverktyg innan du skär upp skinkan kan till exempel stafylokockbakterier, som kan orsaka matförgiftningar, överföras från dem till skinkan.

Servera inte livsmedel där det finns risk för listeriasmitta till personer som hör till riskgrupper
Som risklivsmedel i fråga om listeria anses speciellt produkter som är avsedda att ätas som sådana och som har en flera veckor lång saluhållningstid och i vilka listeria kan föröka sej. Till denhär gruppen hör t.ex. kallrökta och gravsaltade fiskprodukter som förpackats i vakuum eller i en skyddande atmosfär. I de här produkterna konstateras regelbundet listeriabakterier. Listeria kan föröka sig i kallt och förvaring av livsmedlen i kylskåpstemperatur förhindrar inte helt att bakterien förökar sig.

Vissa riskgrupper ådrar sig lättare sådan svår allmäninfektion eller hjärnhinneinflammation, som listeriabakterien kan ge upphov till. Till riskgrupperna räknas personer med försvagad motståndsförmåga till följd av en grundläggande sjukdom eller en till en sådan sjukdom anknytande läkemedelsbehandling (såsom cancer-, diabetes-, lever- och njursjukdomspatienter, personer som behandlas med kortison) eller till följd av hög ålder. Hos gravida kvinnor kan en listeriainfektion leda till missfall eller prematur förlossning. Nyfödda barn kan smittas av modern. En frisk vuxen eller ett friskt barn insjuknar mycket sällan allvarligt.

Man bör inte servera personer som hör till riskgrupper risklivsmedel där det finns risk för listeriasmitta. Speciellt de som gör upp matlistor för t.ex. sjukhus och vårdhem för äldre bör ta i beaktande följande:

• Servera inte fiskprodukter som förpackats i vakuum, som är kallrökta eller gravade
•  Servera inte opastöriserad mjölk eller ostar som framställts av sådan mjölk
•  Servera endast ordentligt upphettade djupfrysta grönsaker
•  Servera även mat som skall värmas på nytt kokande het
• Tvätta färska grönsaker samt tvätta och skala rotfrukter omsorgsfullt före tillredning

Läs  förpackningspåskrifterna på skinkorna noggrant
Förpackningspåskrifterna ger bland annat information om produktens tillverknings- och tillsatsämnen (i synnerhet om ingredienser som orsakar allergier) om ursprunget och innehållets mängd.

Det lönar sig att ge akt på produktens namn när färdig skinka köps. Det kött som använts vid tillverkning av skinka är endast skinka, medan skinkprodukter också innehåller andra ingredienser, vilket innebär att deras kötthalt är lägre. Ingrediensförteckningen ger ytterligare information om produktens kötthalt.

På förpackningen eller i broschyren står det om en skinka som säljs i upptinat tillstånd har lagrats djupfryst efter saltningen. Sådan skinka ska inte frysas in på nytt. Märkningen ”färsksaltad” betyder att skinkan har saltats som färsk. De flesta skinkorna lagras djupfrysta och saltas efter att de tinats upp. Då är de inte färsksaltade. I samband med försäljningen behöver det inte anges att skinkorna har lagrats djupfrysta före saltningen.

Gråsaltad skinka har saltats med salt som inte innehåller nitrit. Rödsaltad julskinka däremot är saltad med salt som innehåller nitrit. Julskinka från vilken svål och späck har avlägsnats kallas späckfri. Termerna mager eller fettfri används inte längre. Julskinka som är tillredd att äta som sådan kallas tillredd. Termen färdig används inte längre.

Försäkra dig om att delikatessgåvorna är rätt förpackade och har god hållbarhet
Om du ger livsmedel som gåva, ska du fästa speciell uppmärksamhet vid att produkten är hygieniskt förpackad och att den är hållbar. Trygga produkter att använda i gåvopaket är exempelvis kex, choklad, kryddor, senap och helkonserver.

Förvaring av produkten i rumsvärme är förknippad med risk för förgiftning. En produkt som förvarats fel förskäms snabbt. Sätt inte i julpaketen juldelikatesser som lätt förskäms – som exempelvis skinka, vakuumförpackade fiskprodukter, färskostar och patéer – om du inte kan vara säker på att kylkedjan inte bryts innan slutkonsumenten har fått produkten.

Ta reda på begränsningar och bestämmelser angående livsmedelsgåvor i olika länder
Om du vill ta med dig finländska delikatesser som gåva till utlandet, ska du först ta reda på eventuella importbegränsningar och bestämmelser från ifrågavarande lands ambassad eller beskickning.

Aluminiumfolie som skydd för livsmedel
Aluminiumfolie är aromtät och lämpar sig därför väl som skyddsfolie för skinka och annan julmat. Skinkan ska helst förvaras på ett keramikfat om man vill skydda den med aluminiumfolie.
- Använd inte aluminiumfolie på kärl tillverkade av silver, nysilver eller rostfritt stål. Dessa material orsakar en elektrokemisk korrosion som fräter hål i folien med den följden att aluminium överförs till maten. Av samma orsak passar det inte att använda folie, om den står i kontakt med salta eller sura livsmedel.

Hetta inte upp glöggen i vattenkokare eller i aluminiumkastrull
Vattenkokare ska endast användas för kokning av vatten. I vissa vattenkokare är elementet synligt, och den sura glöggen kan korrodera koppar ur det. Koppar i små doser är ett för människan viktigt spårämne, men stora doser kan orsaka till och med akuta förgiftningar. Aluminiumkastruller ska inte heller användas för upphettning av glögg, eftersom den sura glöggen får aluminium att lösa upp sig ur aluminiumkastrullen.

Gamla kärl
Både hemma och på sommarstugan kan det ha samlats gamla kärl som inte nödvändigtvis är säkra att använda. Det är säkrast att låta bli att använda gamla otympliga keramikkrus samt slitna, spruckna och stötta kärl. Också när det gäller nyare föremål lönar det sig att bedöma om de alls är lämpade för livsmedel. I synnerhet ur keramikkannor och muggar som man köpt som souvenirer kan det utlösas bly. Dem ska man ha bara som prydnadsföremål.

Mera information finns på Eviras webbsidor:
Matförgiftningar
www.evira.fi > Livsmedel > Information om livsmedel > Livsmedelfaror >Matförgiftningar
http://www.evira.fi/portal/se/livsmedel/information_om_livsmedel_/livsmedelsfaror/matforgiftningar/

Listeriabakterien
www.evira.fi > Livsmedel > Information om livsmedel > Livsmedelfaror > Begränsningar_i_anvandningen_av_livsmedel > http://www.evira.fi/portal/se/livsmedel/information_om_livsmedel_/livsmedelsfaror/begransningar_i_anvandningen_av_livsmedel/listeriabakterien/

Påskrifter på förpackningar
www.evira.fi > Livsmedel > Tillverkning och försäljning > Påskrifter på förpackningar
http://www.evira.fi/portal/se/livsmedel/tillverkning_och_forsaljning/paskrifter_pa_forpackningar/