Acetaldehyd

Acetaldehyd är ättiksyrans aldehyd. Den kallas också etanal, ättiksyraaldehyd och etylaldehyd. Ämnet är en metabolit av etanol.

Acetaldehyd i livsmedel

Acetaldehyd förekommer i låga halter i vissa livsmedel som tillverkats genom jäsning såsom mjölkprodukter, sojaprodukter, konserverade grönsaker och alkoholfria drycker. Ämnet förekommer också i frukt och fruktsafter.

Fermentering dvs. jäsning är en tillverknings- och konserveringsmetod som traditionellt har använts vid livsmedelstillverkning. Den påverkar livsmedlens surhet, arom, konsistens och hållbarhet; till exempel syrningsmedel som används på mejerier ger de syrade mjölkprodukterna deras typiska egenskaper. Vid konservering av grönsaker genom syrning förhindras skadliga mikrobers verksamhet. Under jäsningen bildas små mängder acetaldehyd som metabolit av alkohol.

Acetaldehyd används också som aromämne i livsmedel. Ämnet tillsätts i vissa bakverk, fruktsafter, läskedrycker, söta efterrätter och mjölkprodukter.

Acetaldehydens skadeverkningar

I oktober 2009 ändrade Internationella cancerforskningsinstitutet (IARC) acetaldehydens klassificering i fråga om cancerrisk från en förening som eventuellt orsakar cancerrisk för människor (Grupp 2B) till en förening som orsakar cancerrisk för människor (Grupp 1).

De största exponeringskällorna för acetaldehyd är stor konsumtion av alkoholdrycker, tobaksrökning samt eventuell exponering via luftvägarna på arbetsplatserna.

Många alkoholdrycker innehåller acetaldehyd som bildats som biprodukt vid tillverkningen. Matsmältningskanalens mikrober kan dessutom av drucken alkohol bilda acetaldehyd i saliven, magsaften och tjocktarmens innehåll. Dålig munhygien ökar den lokala uppkomsten av acetaldehyd från alkohol.

Det är speciellt personer med visst genom som lider av acetaldehydens skadeverkningar. Personer med sådant genom finns särskilt i Östasien. I Finland är den här egenskapen i anslutning till acetaldehydens ämnesomsättning mycket sällsynt.

Rikligt bruk av alkohol samt samverkan mellan alkohol och tobak har framförts som en ökad risk att insjukna i cancer, särskilt cancer i övre gastrointestinalområdet.
Man har inte framfört något orsakssamband mellan exponering för acetaldehyd och cancer. Antalet fall av ovan nämnda cancertyper bland den finländska befolkningen har också kontinuerligt minskat allt sedan 1950-talet.

Vad händer härefter?

De nyaste forskningsrönen har väckt misstankar om hur säkra livsmedel som innehåller acetaldehyd är.

Evira har lämnat information om de undersökningar som gjorts i Finland till Europakommissionen och Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet EFSA för kännedom för att främja den fortsatta behandlingen av saken. Eftersom saken är så omfattande kommer eventuella åtgärder att vidtas på Europeiska gemenskapens nivå och det är EFSA som framför en vetenskaplig riskvärdering av acetaldehydens betydelse med tanke på den kemiska livsmedelssäkerheten.

Eviras egen forskningsverksamhet inleds våren 2010 och koncentrerar sig på bestämning av acetaldehydhalterna i livsmedel. Evira har lämnat ett forskningsprojektsinitiativ till Europeiska gemenskapen.