Hygieniaosaamisen vaatimukset

Elintarvikelain mukaan Evira antaa tarkempia määräyksiä hygieniaosaamiseen liittyen (Eviran määräys hygieniaosaamisesta 1/2009). Näitä ovat esim. määräykset osaamistestin perusteista laatimisesta ja järjestämisestä sekä testin hyväksyttävän suorittamisen arvioinnista. Osaamistesti on laadittu siten, että siinä edellytetään elintarvikehygieenistä osaamista seuraavilta osa-alueilta:

1. Perustiedot mikrobiologiasta ja elintarvikkeiden saastumisesta (kontaminaatiosta)

Henkilö tietää

  • Millaisia ovat elintarvikkeisiin liittyvät mikrobiologiset, kemialliset ja fysikaaliset vaaratekijät?
  • Mitä mikrobit ovat ja missä niitä esiintyy?
  • Mitä haittaa mikrobeista on elintarviketyössä?
  • Miten mikrobeja voidaan hyödyntää elintarvikkeiden valmistuksessa?
  • Miten mikrobeihin voidaan vaikuttaa esimerkiksi lämpötilan, happamuuden, kosteuden, hapen ja elintarvikkeen koostumuksen avulla?
  • Miten mikrobit voivat saastuttaa elintarvikkeen?
  • Miten elintarvike voi saastua kemiallisesti tai fysikaalisesti?
  • Mitä ovat helposti pilaantuvat elintarvikkeet?
  • Mitä elintarvikkeiden saastuminen (kontaminaatio) ja pilaantuminen tarkoittavat?

2. Ruokamyrkytykset, hygieeniset työtavat

Henkilö tietää

  • Mitkä ovat ruokamyrkytyksiin liittyvät riskitekijät?
  • Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa?
  • Mitkä ovat elintarvikealan toimijan / yksittäisen työntekijän velvollisuudet epäillyssä ruokamyrkytystapauksessa?
  • Mitkä ovat viranomaisen velvollisuudet epäillyssä ruokamyrkytystapauksessa?
  • Miten ehkäistä ja torjua työssään ruokamyrkytyksiä?
  • Mitkä ovat tavallisimpia ruokamyrkytyksiä aiheuttavia taudinaiheuttajia?
  • Mitä ovat yleisvaaralliset tartuntataudit?
  • Millaisissa olosuhteissa ruokamyrkytystä aiheuttavat mikrobit pystyvät elämään ja lisääntymään?

Henkilö osaa

  • tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvät vaaratekijät
  • käsitellä ja säilyttää raaka-aineita, puolivalmisteita ja valmiita tuotteita oikein elintarvikeketjun jokaisessa vaiheessa
  • valmistaa, kuumentaa, jäähdyttää ja pakastaa elintarvikkeet oikein
  • käsitellä elintarvikkeita niin, että jälkisaastumisriski on mahdollisimman vähäinen
  • ymmärtää elintarvikkeiden oikeanlaisen käsittelyn merkityksen
  • tietää, millaisia ovat hyvän elintarvikehygienian mukaiset työtavat

3. Henkilökohtainen hygienia

Henkilö osaa

  • pukeutua elintarviketyön edellyttämällä tavalla
  • huolehtia henkilökohtaisesta hygieniasta ja käsien puhatudesta niin, että elintarvikkeet ja niiden kanssa kosketuksissa olevat pinnat eivät saastu
  • menetellä lainsäädännössä elintarviketyölle asetettujen hygieniamääräysten mukaisesti

4. Puhtaanapito

Henkilö

  • ymmärtää puhtaanapidon ja jätehuollon merkityksen elintarviketyössä
  • noudattaa työpaikan puhdistusohjelmaa
  • pystyy arvioimaan puhdistustoimien riittävyyttä
  • ylläpitää työympäristön riittävää siisteystasoa.

5. Omavalvonta

Henkilö

  • ymmärtää omavalvonnan periaatteen ja merkityksen
  • pystyy toteuttamaan omavalvontaa työssään
  • tietää, mitkä ovat elintarvikkeisiin liittyvät riski- ja vaaratekijät
  • tietää, mikä on elintarvikkeisiin liittyvien riski- ja vaaratekijöiden ero
  • tietää, ketkä henkilöt ovat erityisen herkkiä elintarvikkeisiin liittyville riskeille
  • tietää, miten elintarvikkeisiin liittyviä riskitekijöitä ehkäistään

6. Lainsäädäntö, viranomaiset

Henkilö tietää

  • Mitä elintarvikehygienialla tarkoitetaan?
  • Mitkä ovat elintarvikehygienian tavoitteet?
  • Miksi elintarvikehygieniaosaamista tarvitaan?
  • Mitä tarkoitetaan elintarvikehygieenisen osaamisen osoittamisella?
  • Mitä yleisiä vaatimuksia lainsäädäntö asettaa elintarvikkeiden käsittelylle?
  • Mitkä ovat elintarvikkeita ja niiden käsittelyä säätelevät lait?
  • Mitkä viranomaiset vastaavat elintarvikevalvonnasta?