Elintarvikkeiden saastuminen (kontaminaatio) ja pilaantuminen

Helposti pilaantuvat elintarvikkeet = elintarvikkeita, jotka koostumuksensa, rakenteensa, käsittelynsä tai muista ominaisuuksista johtuen tarjoavat mikrobeille hyvät lisääntymismahdollisuudet ja jotka on siksi säilytettävä joko alhaisessa tai korkeassa lämpötilassa

Elintarvikehygieniavaatimusten tulee toteutua elintarvikeketjun jokaisessa vaiheessa, sillä elintarvikkeiden saastuminen eli kontaminaatio voi tapahtua missä tahansa elintarvikeketjun vaiheessa. Saastuminen on mikrobiologisten, kemiallisten tai fysikaalisten vaaratekijöiden siirtymistä ruokaan. Saastumisessa elintarvikkeita pilaavia tekijöitä pääseen ruokaan, ja osa niistä voi myös lisääntyä ruoassa, kuten sairauksia aiheuttavat bakteerit. Saastuminen voi tapahtua suoraan ruoka-aineesta toiseen, likaisen kasteluveden ja tuhoeläinten välityksellä, likaisten työvälineiden ja -pintojen tai ilman kautta, työntekijöiden käsien kautta, pisaratartuntana yskimisen tai aivastamisen yhteydessä.

Elintarvikkeiden pilaantumisella tarkoitetaan elintarvikkeen maun, hajun, ulkonäön tai muiden ominaisuuksien muuttumista niin, että tuote ei enää kelpaa myytäväksi eikä nautittavaksi. Mikäli elintarvike on jossain tuotannon tai valmistuksen vaiheessa päässyt pilaantumaan tai likaantumaan tai siihen on joutunut vieraita aineita, ei elintarviketta saa myydä eikä tarjoilla ruokana.  Elintarvike ei ole myöskään myynti- tai tarjoilukelpoinen, jos sairauksia aiheuttavat bakteerit ovat päässeet lisääntymään siinä virheellisen käsittelyn vuoksi tai jos sen valmistukseen ja käsittelyyn on osallistunut sairas henkilö, esimerkiksi salmonellaan sairastunut työntekijä. Pilaantunutta elintarviketta ei saa myydä eikä tarjoilla, vaikkei pilaantuminen aina välttämättä ole terveydelle vaarallista. Elintarvike voi toisaalta sisältää merkittävän määrän terveydelle haitallisia tekijöitä ilman, että pilaantumisesta olisi näkyviä merkkejä.

Elintarvikkeiden pilaantumiseen vaikuttavat monet elintarvikkeiden ominaisuudet sekä ympäristötekijät. Yleisin elintarvikkeiden pilaantumisen aiheuttaja on mikrobien kasvu elintarvikkeessa. Pilaantumisnopeuteen vaikuttavat merkittävästi mikrobien lisääntymiseen vaikuttavat tekijät, kuten elintarvikkeen happamuus ja vesipitoisuus, sekä ympäristön lämpötila, kosteus ja hapen määrä. Muita pilaantumiseen vaikuttavia tekijöitä ovat mm. elintarvikkeissa tapahtuvat biokemialliset reaktiot, kemialliset ja fysikaaliset tekijät sekä tuhoeläinten aiheuttamat vahingot.  Myös virheet käsittelyssä ja säilönnässä saattavat altistaa elintarvikkeen saastumiselle ja pilaantumiselle.

Esimerkkejä mikrobien aiheuttamasta elintarvikkeiden pilaantumisesta:

  • Proteiinipitoiset ruoat, kuten liha, lihavalmisteet ja kananmunat, pilaantuvat mätänemällä. Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja: ammoniakkia ja rikkivetyä.
  • Maitohappobakteerit ovat vakuumi- eli tyhjiöpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiä pilaajia. Maidon happaneminen on tulosta maitohappokäymisestä. Sen saavat aikaan bakteerit, jotka tuottavat rasvoja ja proteiineja hajottavia entsyymejä.
  • Lihavalmisteiden, esimerkiksi makkaroiden, pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena.
  • Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisältävät elintarvikkeet pilaantuvat lähinnä käymällä tai happamoitumalla. Hiivat saavat aikaan sokeripitoisten hillojen ja mehujen käymisen, jolloin hapettomissa olosuhteissa muodostuu alkoholia.
  • Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen, mehujen, leivän ja hedelmien homehtumisen.

Esimerkkejä kemiallisesta pilaantumisesta:

  • Rasvojen härskiintyminen tai eltaantuminen johtuu tyydyttymättömien rasvahappojen hapettumisesta.
  • Elintarvikkeesta vapautuvat entsyymit voivat käynnistää biokemiallisen reaktion, jonka seurauksena tuote hapettuu.