Homesienet ja homemyrkyt eli mykotoksiinit

Homeitiöitä on kaikkialla ympäristössämme. Kasvaakseen homeet tarvitsevat orgaanista materiaalia ja riittävää kosteutta. Homekasvu voi aiheuttaa epätoivottuja aistinvaraisia muutoksia elintarvikkeisiin, mutta eivät itsessään yleensä aiheuta sairautta. Tietyissä olosuhteissa homeet tuottavat homemyrkkyjä, mykotoksiineja.

Homesienet saattavat aiheuttaa allergisia reaktioita, homemyrkyt taas sairautta. 

Homemyrkyt eli mykotoksiinit ovat homesienten tuottamia terveydelle haitallisia myrkkyjä. Vain tietyt homelajit tuottavat myrkkyjä, mikäli olosuhteet (kosteus ja lämpötila) ovat sopivia.

Homemyrkkyjä voi muodostua viljaan jo viljapellossa tai viljavarastossa, mikäli vilja pääsee kastumaan. Eläimet voivat saada homemyrkkyjä viljarehun mukana. Samassa elintarvikkeessa voi esiintyä yhtä aikaa useita homemyrkkyjä.

Aflatoksiini on homemyrkyistä myrkyllisin, ja sen on todettu aiheuttavan syöpää. Aflatoksiinia esiintyy etenkin pähkinöissä ja manteleissa ja jonkin verran myös viljassa ja viljatuotteissa. Aflatoksiini voi siirtyä myös homeisesta rehusta maitoon. Homehtuneeseen viljaan saattaa muodostua munuaistoksista ja syöpää aiheuttavaa okratoksiinia, jota esiintyy myös rusinoissa, viinissä, mausteissa, kahvissa ja kaakaossa. Hedelmissä, marjoissa ja hilloissa puolestaan esiintyy myös syöpää aiheuttavaa homesienten tuottamaa patuliinia.

Homemyrkkyjen korkeimmille sallituille pitoisuuksille elintarvikkeissa on asetettu raaka-ainekohtaisia säädöksiä. Raja-arvoihin vaikuttaa se, onko raaka-aine tai siitä tehty valmiste tarkoitettu suoraan ihmisravinnoksi tai käytettäväksi elintarvikkeiden ainesosana. Riskiraaka-aineita valvotaan tarkasti sekä maahantuontivaiheessa että Suomessa oman kansallisen vieraiden aineiden valvontaohjelman avulla.

Homemyrkkyjen muodostumista elintarvikkeissa ehkäistään ehkäisemällä homeen leviämistä ja lisääntymistä (homehtumista) seuraavilla seikoilla:

  • huolellinen kuivaus
  • asianmukainen varastointi
  • varastoinnissa ja kuljetuksessa oikea lämpötila ja kosteus
  • saastuneen materiaalin poistaminen.

 

Homemyrkkyä sisältävää raaka-ainetta ei suositella käytettävän elintarvikkeen raaka-aineena. Myöskään homehtuneita elintarvikkeita ei suositella nautittavaksi, sillä esim. hilloissa ja mehuissa homemyrkkyä on homekerroksen lisäksi koko tuotteessa. Elintarvikkeen kuumennus tai prosessointi ei tuhoa homemyrkkyjä.

© Elintarviketurvallisuusvirasto

 

LISÄÄ AIHEESTA PALVELUSSAMME

Tietoa vierasaineista