Bacillus cereus

Bacillus cereus -bakteerit ovat itiöllisiä bakteereita, jotka ovat yleisiä maaperässä, vesistöissä, kasveissa, ilmassa ja pölyssä. Bakteeria esiintyy yleisesti ihmisten ja eläinten suolistossa sekä pieninä pitoisuuksina elintarvikkeissa, kuten viljassa, riisissä, lihassa, kasviksissa ja maidossa. B. cereus -bakteerit kasvavat sekä hapellisissa että hapettomissa olosuhteissa. Itiömuodossaan ne kestävät korkeaa lämpötilaa, kuivuutta ja ravinnon puutetta. Elintarvikkeisiin joutuneet itiöt kestävät kuumennuksen ja pystyvät lisääntymään ruoassa jäähtymisen aikana.

B. cereus aiheuttaa kahta, oireiltaan toisistaan poikkeavaa ruokamyrkytystyyppiä. Oksennusmuodon saa aikaan jo itse elintarvikkeessa muodostunut toksiini eli myrkky. Ripulimuodon saa aikaan bakteerin suolistossa muodostama toksiini. Ripulitoksiini on lämpöherkkä ja tuhoutuu, kun elintarvike kuumennetaan riittävän kuumaksi (yli +70 celsiusasteeseen). Oksennusmuodon toksiini on lämpöä kestävä eikä tuhoudu normaalissa kuumennuksessa.

Tartuntatavat
Bacillus cereus -bakteereiden joutumista elintarvikkeisiin ei voida täysin estää, ja siksi niitä esiintyy lähes kaikissa elintarvikkeissa. Yleisimpiä välittäjäelintarvikkeita ovat liha- ja riisiruoat, maitotuotteet ja vihannekset. Suuria B. cereus -pitoisuuksia on eristetty esimerkiksi keitetystä riisistä.

Itämisaika
Oireet alkavat nopeassa oksennusmuodossa yleensä 0,5–5 tunnin sisällä. Hitaammassa ripulimuodossa oireet alkavat 8–16 tunnin kuluttua.

Oireet
Oksennusmuodossa oireita ovat oksentelu ja pahoinvointi, ja ne voivat kestää 6–24 tuntia. Ripulimuodossa oireita ovat pahoinvointi, vatsakipu ja ripuli, ja ne voivat kestää 12–24 tuntia tai joskus useita päiviä.

Epidemiat
Suomessa on raportoitu vuosina 2000–2012 vuosittain 0–5 epidemiaa. Ruokamyrkytysepidemiat liittyvät yleensä sellaisiin tilanteisiin, joissa ruokaa valmistetaan etukäteen, tavallisimmin edellisenä päivänä. Ruokamyrkytysten yleisimpinä syinä ovat olleet riittämätön kuumennus, liian hidas jäähdytys, virheellinen säilytyslämpötila tai kuljetuslämpötila sekä liian pitkä säilytysaika. Tällöin B. cereus on säilynyt elossa sekä päässyt lisääntymään ja tuottamaan myrkkyä. B. cereus -itiöiden tuhoaminen ruoasta edellyttää kuumentamista +100 celsiusasteessa 2–8 minuutin ajan. Itiöt voivat säilyä elävinä, jos ruokaa kypsytetään hauduttamalla alle kiehumislämpötilan (< +100 celsiusastetta). Varsinkin ruokamyrkytyksiä aiheuttavien kantojen itiöt ovat erityisen lämmönkestäviä.

Ehkäisy
• Elintarvikkeet tulisi kypsennettäessä kuumentaa yli +70  celsiusasteeseen sekä siipikarjanliha yli +75 celsiusasteeseen.
• Valmis ruoka tulisi pitää lämpimänä vähintään +60 celsiusasteessa tai kylmänä enintään +6 celsiusasteessa.
• Mikäli ruokaa ei säilytetä kuumana valmistuksen jälkeen, on se välittömästi jäähdytettävä neljässä tunnissa +6 celsiusasteeseen ja sen jälkeen säilytettävä jääkaappilämpötilassa +4–+6 celsiusasteessa.
• Uudelleen kuumennettava ruoka tulisi kuumentaa kauttaaltaan yli +70 celsiusasteeseen juuri ennen tarjoilua.