Clostridium botulinum ja botulismin ehkäisy

Clostridium botulinum on itiöllinen bakteeri, joka kasvaa ainoastaan hapettomissa olosuhteissa. Sen itiöitä on yleisesti maaperässä, vesistöjen pohjalietteessä sekä kalojen ja muiden eläinten suolistossa. C. botulinum tuottaa erittäin vaarallista hermomyrkkyä, botuliinia, jonka aiheuttama vakava halvaustila, botulismi, saattaa johtaa kuolemaan.

Elintarvikeperäistä botulismia on kahta muotoa, klassinen botulismi ja imeväisbotulismi: Klassinen botulismi on C. botulinum -bakteerin aiheuttama ruokamyrkytys, jossa bakteerin jo elintarvikkeessa muodostaman toksiinin nauttiminen aiheuttaa sairastumisen. Imeväisbotulismissa sairastumisen aiheuttaa ruoansulatuskanavaan joutuneet C. botulinum -bakteerin itiöt. Alle yksivuotiaat lapset ovat herkimpiä saamaan imeväisbotulismin, koska heidän kehittymätön suolistomikrobisto sekä ruoansulatuskanavansa aikuisia korkeampi pH-arvo mahdollistavat suolistoon päässeiden itiöiden muuttumisen kasvukykyisiksi ja toksiinia muodostaviksi bakteereiksi.

Tartuntatavat

Ruokamyrkytyksen syntyminen edellyttää, että elintarvikkeen valmistukseen käytettävä raaka-aine sisältää C. botulinum -bakteerieta tai -itiöitä. Klassisessa botulismissa yleisin tartuntalähde on ollut riittämättömästi kuumennettu säilyke. Suomessa riskielintarvikkeita ovat lisäksi vakuumipakatut savukalatuotteet, joita on säilytetty yli +3 celsiusasteessa.

Imeväisikäisten botulismin aiheuttajaksi on toistaiseksi voitu yhdistää vain hunaja, mutta tartunnan välittäjäksi on epäilty myös pölyä. Koska hunajassa voi esiintyä C. botulinum -itiöitä, hunajaa ei suositella annettavaksi alle vuoden ikäiselle. Hunaja-asetuksen (KTMa 447/2003) mukaan kuluttajia on varoitettava hunajan käyttöön liittyvästä botulismiriskistä ja sen vuoksi hunajan vähittäismyyntipakkauksissa on oltava maininta siitä, että hunajaa ei saa antaa alle 1-vuotiaille lapsille.

Itämisaika

Taudin itämisaika tavallisesti 12–36 tuntia, mutta aika saattaa vaihdella 2 tunnista 8 vuorokauteen (jopa 2 viikkoon).

Oireet

Klassisen botulismin ensimmäiset oireet ovat uupumus ja heikkouden tunne, ja niitä seuraavat puhe- ja nielemisvaikeudet sekä näköhäiriöt. Hengityksen lamaantuminen johtaa kuolemaan, mikäli hoitoa ei aloiteta nopeasti. Toipuminen voi kestää useita viikkoja.

Tartunnan vakavuuden takia yhdenkin henkilön epäilty sairastuminen botulismiin tulee pikaisesti raportoida kuten ruokamyrkytysepäily.

Imeväisbotulismin oireita ovat ummetus, yleinen heikkous ja itkun vaimeus. Tavallisesti imemiskyky heikkenee ja lapsi muuttuu veltoksi. Joskus voi seurauksena olla myös hengityksen pysähtyminen ja kuolema, ellei lasta saada nopeasti tehohoitoon.

Epidemiat

C. botulinum -bakteerin aiheuttamat ruokamyrkytykset ovat Suomessa hyvin harvinaisia. Viimeisen parinkymmenen vuoden aikana on kolme henkilöä sairastunut botulismiin. Tartuntalähteinä ovat olleet vakuumipakattu savukala ja mäti . Ruokamyrkytyksien syynä on todennäköisesti ollut elintarvikkeiden liian korkea säilytyslämpötila. Uusimman, vuoden 2011 epidemian välittäjäelintarvikkeena oli säilötyt oliivit. Epidemiassa kaksi henkilöä sairastui vakavasti ja toinen heistä kuoli.

Ehkäisy

  • Raaka-aineiden tulee olla tuoreita, puhtaita ja laadultaan moitteettomia.
  • Valmistushygienian tulee olla hyvä.
  • Ruoka tulee kuumentaa riittävästi ja jäähdyttää nopeasti.
  • Itiöt tuhoutuvat sterilointikuumennuksessa. Teollisessa täyssäilykkeiden valmistuksessa valmiiden suljettujen säilykepurkkien kuumennus tapahtuu erityisessä ”painekattilassa” eli autoklaavissa. Kun liha-, kala- tai kasvissäilykkeitä valmistetaan muulla tavoin, tulee varmistaa riittävä kuumennus (tuotteen sisälämpötilan tulee olla vähintään +112 celsiusastetta vähintään 23 min.). Näin valmistettu säilyke tulee vielä kuumentaa ennen käyttöä. Botuliinimyrkyn tuhoutuminen ruoasta vaatii kuumennuksen +90 celsiusasteen lämpötilassa 15 minuuttia tai +100 celsiusasteen lämpötilassa 5 minuuttia.
  • Pullistuneita säilykepurkkeja ei saa käyttää.
  • Pullistuneita liha- ja kalatuotteiden tyhjiöpakkauksia ei tule käyttää.
  • Happamuuden lisääminen estää bakteerien kasvua. (pH < 4,5 estää C. botulinum -bakteerin kasvua)
  • Tyhjiö- ja suojakaasupakattujen kala- ja lihatuotteiden katkeamaton kylmäketju tulee varmistaa.
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetuksessa eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (28/2009) säädetään, että suojakaasu- ja tyhjiöpakatut kalajalosteet, pitää säilyttää 0–+3 celsiusasteessa vähittäismyynnissä.