Clostridium perfringens

Clostridium perfringens on itiöitä muodostava bakteeri, joka kasvaa hapettomassa ympäristössä ja sietää hyvin korkeaa lämpötilaa, kuivuutta ja ravinnon puutetta. Sitä esiintyy yleisesti ympäristössä sekä eläinten ja ihmisten suolistossa. Myös pöly sisältää C. perfringens -bakteereja. C. perfringens on pitkällä aikavälillä (vuosina 1975–2000) ollut yleisin ruokamyrkytysten aiheuttaja Suomessa.

Tartuntatavat
Lihan pinnalle voi joutua C. perfringens -bakteeria teurastuksen yhteydessä. Tyypillisiä välittäjäelintarvikkeita ovatkin olleet epätäydellisesti kypsytetty liha ja lihatuotteet, kala, siipikarjanliha sekä lihakastikkeet, -padat ja -paistit. Myös kuivatut elintarvikkeet, mausteet, yrtit ja vihannekset voivat välittää tartuntaa.

Itämisaika
Oireet alkavat 8–24 tuntia saastuneen ruoan nauttimisen jälkeen.

Oireet
Oireita ovat vatsakivut, pahoinvointi ja voimakas ripuli, jotka kestävät yleensä 1–2 päivää. Oireet aiheuttaa bakteerin aineenvaihduntatuotteena suolistossa vapautuva toksiini, harvoin jo elintarvikkeessa muodostunut toksiini.

Epidemiat
Vuosien 2000–2012 aikana Suomessa on raportoitu vuosittain 0–7 epidemiaa. C. perfringens -bakteerin itiöt ovat erittäin lämmönkestäviä. Ne voivat säilyä hengissä ruoanvalmistuksessa, vaikka bakteerisolut kuolevat, sillä itiöt kestävät kuumentamista +100 celsiusasteessa 30–120 minuuttia. Keittäminen aktivoi itiöt muuttumaan kasvukykyisiksi soluiksi. Ruokamyrkytysten lähteenä onkin tyypillisesti sellainen ruoka, jota on valmistettu suuria määriä ja jonka jäähdytys on ollut liian hidasta. Tämän vuoksi epidemiat liittyvät erityisesti suuriin joukkoruokailutapahtumiin, joissa myös sairastuneiden henkilöiden määrä voi olla huomattava. Koska lämpötila säilyy hitaassa jäähdytyksessä kauan bakteerille suotuisalla alueella, pystyy bakteeri lisääntymään helposti ruoan sisällä hapettomissa olosuhteissa. Myös riittämätön kuumennus ja virheellinen säilytyslämpötila ovat olleet ruokamyrkytysten syinä.

Ehkäisy
• Ruoka tulisi kuumentaa kypsennyksen aikana yli +75 celsiusasteeseen.
• Tarjolla oleva ruoka tulisi pitää riittävän kuumana, vähintään +60 celsiusasteessa.
• Ruoka tulisi jäähdyttää välittömästi ja enintään neljässä tunnissa valmistuksen jälkeen enintään +6 celsiusasteeseen, ellei sitä ole tarkoitus tarjoilla heti valmistuksen jälkeen kuumana.
• Mikäli ruokaa tarjoillaan myöhemmin, esimerkiksi seuraavana päivänä, tulisi se uudelleen kuumentaa sisältäkin yli +75 celsiusasteeseen.
• Ristisaastumisen ehkäisemiseksi tulee liha ja liharuoat säilyttää erillään ja käsitellä eri välineillä ja leikkuualustoilla kuin multaiset vihannekset, juurekset ja perunat.