Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus on yleinen bakteeri ihmisten ja lämminveristen eläinten iholla, nenän ja suun limakalvoilla sekä ulosteissa. S. aureus kasvaa sekä hapellisissa että hapettomissa olosuhteissa ja poikkeuksellisen kuivassa ympäristössä. Se pystyy lisääntymään ja tuottamaan myrkkyä eli enterotoksiinia laajalla pH- ja lämpötila-alueella, ja se sietää myös korkeita suolapitoisuuksia.

Tartuntatavat
S. aureus on yleinen bakteeri ihmisen nielussa, nenässä ja käsissä. Noin puolet ihmisistä kantaa bakteeria. Osalla ihmisistä esiintyy S. aureus -tyyppejä, jotka tuottavat ruokamyrkytyksiä aiheuttavia enterotoksiineja. Bakteeri tarttuu ruokaan työntekijän käsien välityksellä. Myös elintarvikkeeseen pudonneet hiukset voivat saastuttaa tuotteen. Yleisimpiä välittäjäelintarvikkeita ovat sellaiset lihaa, kalaa ja/tai munaa sisältävät ennalta valmistetut ruoat, jotka syödään kylmänä tai joita on käsitelty paljain käsin. Jos elintarviketta vielä säilytetään virheellisessä lämpötilassa esim. huoneenlämpötilassa, pääsevät bakteerit elintarvikkeessa lisääntymään ja tuottamaan toksiinia. S. aureus -bakteerin tuottamat enterotoksiinit ovat erittäin lämmönkestäviä, eikä kuumentaminen tuhoa ruokaan kehittyneitä myrkkyjä.

Itämisaika
Taudin itämisaika on tavallisimmin 1–6 tuntia, mutta se voi vaihdella puolesta tunnista kahdeksaan tuntiin.

Oireet
Oireita ovat äkillinen päänsärky, voimakas pahoinvointi ja oksennustauti, johon liittyy kouristuksia. Ripulia esiintyy harvoin. Oireiden voimakkuus riippuu elimistöön joutuneen myrkyn määrästä, mutta suurimmalla osalla sairastuneista oireet ovat lieviä. Yleensä tauti paranee muutaman vuorokauden sisällä.

Epidemiat
S. aureus on aiemmin ollut yksi yleisimpiä ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereja Suomessa. S. aureus -bakteerin aiheuttamien epidemioiden määrä on viime vuosina vähentynyt Suomessa. Vuosina 2000–2012 S. aureus on aiheuttanut vuosittain 0–3 epidemiaa. Sairastuneiden määrä on epidemioissa ollut usein pieni, sillä epidemiat ovat tapahtuneet kotioloissa.

Ehkäisy
• Kuumentaminen tuhoaa elintarvikkeesta bakteerit, mutta se ei tuhoa ruokaan kehittyneitä myrkkyjä.
• Tartuntaa voidaan ehkäistä huolellisella käsihygienialla ja keittiöhygienialla.
• Ruoan turhaa koskettelua käsin tulee välttää ja käyttää aina apuna puhtaita välineitä tai suojakäsineitä. Suojakäsineitä tulee kuitenkin vaihtaa yhtä usein kuin kädet pestään.
• Ruokaa ei saa käsitellä, jos käsissä on tulehtuneita haavoja. Haavat tulee peittää elintarviketyöhön tarkoitetulla laastarilla ja suojakäsineellä.
• Elintarviketyössä hiukset pitää peittää ja hiusten, nenän tai kasvojen koskettelua sekä ruokaan yskimistä tulee välttää.
• Kuumentamalla valmistettu ruoka tulee nauttia mahdollisimman pian tai pitää kuumana vähintään +60 celsiusasteessa tai jäähdyttää heti valmistuksen jälkeen enintään neljässä tunnissa +6 celsiusasteeseen ja sen jälkeen säilyttää jääkaappilämpötilassa +4–+6 celsiusasteessa.