Vibriot

Vibriot ovat yleisiä suolaisissa vesissä eläviä bakteereja, joita esiintyy yleisesti merenelävissä ja kaloissa. Ne kasvavat sekä hapellisissa että hapettomissa olosuhteissa. Osa vibrioista voi aiheuttaa elintarvikkeiden välityksellä tautia ihmiselle. Parhaiten tunnettuja taudinaiheuttajia ovat Vibrio cholerae ja Vibrio parahaemolyticus.

Vibrio cholerae

Vibrio cholerae -bakteerit ovat yleisiä suolaisissa vesissä, sillä niitä esiintyy merenelävissä ja kaloissa. Niitä tavataan myös makeissa vesissä. V. cholerae -lajin koleravibriot voivat aiheuttaa ihmisessä voimakkaan vesiripulin eli koleran. Kolera on Suomessa erittäin harvinainen. V. cholerae ei siedä hapanta ympäristöä eikä kasva alle +10 celsiusasteen lämpötilassa. Se lisääntyy kuitenkin nopeasti lämpimässä vedessä, ja sen vuoksi koleratapauksia esiintyy eniten loppukesästä, jolloin vesien lämpötilat ovat korkeita. Bakteeri tuhoutuu yli +60 celsiusasteen lämpötilassa.

Tartunta
Koleran välittäjänä toimivat yleensä jätevedellä saastuneessa vedessä elävät merenelävät tai saastuneella vedellä huuhdellut elintarvikkeet. Tyypillisiä riskielintarvikkeita ovat jäteveden purkualueelta kalastetut osterit ja simpukat. Saastunut juomavesi toimii koleran välittäjänä yleensä vain silloin, kun hygieeniset olot ovat huonot. Muut elintarvikkeet voivat saastua ristisaastumisen kautta tai tartuntaa kantavasta työntekijästä puutteellisen hygienian vuoksi.

Itämisaika
Itämisaika vaihtelee kuudesta tunnista viiteen vuorokauteen.

Oireet
Koleran oireet aiheuttaa bakteerin tuottama myrkky, koleratoksiini. Koleraa esiintyy vain ihmisessä. Toksiini muuttaa suolen limakalvon läpäiseväksi, jolloin kudoksista poistuu suoleen runsaasti vettä. Tämä aiheuttaa erittäin voimakkaan vesiripulin. Ilman hoitoa potilas kuolee nopeasti nestehukkaan. Tartunta voi olla myös lieväoireinen tai oireeton.

Epidemiat
Tammikuussa 1998 todettiin Suomessa ensimmäisen kerran lähes sataan vuoteen koleratapaus, jossa tartunta oli saatu Suomessa. Tartuntalähteeksi osoittautuivat Thaimaasta salakuljetetut sydänsimpukat. Muutoin Suomessa on esiintynyt satunnaisesti vain muutamia ulkomaan matkailuun liittyneitä yksittäistapauksia.

Ehkäisy
• Vihannesten kastelu- ja huuhteluveden tulee olla puhdasta.
• Hyvä käsihygienia.
• Hyvä työskentelyhygienia ristisaastuminen estämiseksi.
• Merenelävät tulee kuumentaa riittävän kypsiksi ennen nauttimista.


Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus on tärkein elintarvikkeiden välityksellä ruokamyrkytyksiä aiheuttava vibriolaji. Sitä esiintyy merivesistä pyydystetyissä kaloissa ja äyriäisissä. Bakteeri vaatii kasvaakseen suolaa. Itämeri on liian kylmä ja vähäsuolainen, jotta vibriot voisivat elää siinä.

Tartuntatavat
Bakteerit joutuvat kalastustuotteisiin vedestä. Mikäli tuotteita säilytetään liian lämpimässä, joko ennen kypsentämistä tai sen jälkeen, pääsee V. parahaemolyticus lisääntymään nopeasti niissä. Ihminen voi saada tartunnan nautittuaan raakaa tai riittämättömästi kypsentämätöntä kalastustuotetta. Muut elintarvikkeet voivat saastua kosketuksessa kalastustuotteiden kanssa tai tuotteiden käsittelijän käsien kautta.

Itämisaika
Itämisaika vaihtelee muutamasta tunnista neljään vuorokauteen.

Oireet
Tyypillisimmät oireet ovat ripuli, vatsakipu, pahoinvointi, oksentelu, kuume ja päänsärky. Oireet kestävät muutamasta tunnista useaan päivään, keskimäärin kolme päivää. Toisin kuin koleratartunnassa, V. parahaemolyticus -bakteerin aiheuttama tauti paranee yleensä itsestään.

Epidemiat
Suomessa ei ole raportoitu V. parahaemolyticus -bakteerin aiheuttamia epidemioita.

Ehkäisy
• Huolellinen käsihygienia.
• Ristisaastumisen ehkäiseminen.
• Kalastustuotteet tulee kuumentaa huolellisesti ennen tarjoilua. Kypsennys +60 celsiusasteessa 15 minuutin ajan tuhoaa bakteerin.
• Kalastustuotteet tulee säilyttää kylmässä sekä ennen ruoanvalmistusta että sen jälkeen.