Elintarvikkeiden säilyvyyden parantaminen

Elintarvikkeiden säilyvyyttä voidaan parantaa erilaisten käsittelytapojen avulla. Perinteisesti elintarvikkeiden säilyvyyttä on parannettu kuumentamalla, kuivaamalla, säilyttämällä niitä alhaisissa lämpötiloissa ja/tai lisäämällä niihin säilyvyyttä parantavia aineita ja/tai säilömällä niitä ilmatiiviisti. Uudempia keinoja säilyvyyden parantamiseen ovat elintarvikkeiden pakkaaminen suojakaasupakkauksiin, säteilyttäminen ja säilyvyyttä parantavien ominaisuuksien lisääminen geenimuuntelun avulla. Säilyvyyttä parantavat käsittelyt vaikuttavat elintarvikkeiden sisältämiin mikrobeihin, jotka voisivat lisääntyessään aiheuttaa pilaantumista. Käsittelyillä voidaan vähentää mikrobien määrää, estää niiden lisääntymistä tai joissain tapauksissa tuhota ne kokonaan. Säilyvyyttä parantavilla käsittelyillä voidaan myös ehkäistä elintarvikkeiden kemiallista pilaantumista. Elintarvikkeiden säilyvyyttä voidaan parantaa myös käsittelemällä niitä aina niin hygieenisesti, että estetään mikrobien pääsy elintarvikkeisiin.

Kuumentaminen parantaa elintarvikkeiden säilyvyyttä, koska kuumennuskäsittelyllä tuhotaan elintarvikkeessa jo olevia mikrobeja. Jos kuumennuskäsittely on riittävän tehokas, voidaan elintarvikkeesta tuhota kaikki mikrobit, jolloin se on steriloitu.

Kuivaaminen säilytyskeinona perustuu siihen, että mikrobit tarvitsevat kasvamiseensa vettä. Kuivaamalla elintarvikkeen vesipitoisuus alenee huomattavasti ja pilaajamikrobien kasvumahdollisuudet vähenevät.

Alhaisissa lämpötiloissa säilyttäminen perustuu siihen, että elintarvikkeita pilaavien mikrobien kasvu ja toiminta estyy tai ainakin hidastuu, kun lämpötila lasketaan riittävän alas. Lämpötilan laskeminen hidastaa myös elintarvikkeiden kemiallista pilaantumista kuten rasvojen härskiintymistä. Alhaisia säilytyslämpötiloja sovelletaan sekä säilyttämällä elintarvikkeita jääkaapissa tai kellarissa että pakastamalla niitä.

Säilyvyyttä parantavat aineet, kuten sokeri ja suola, vaikuttavat myös mikrobien kasvua estävästi. Niillä voi olla vaikutus tuotteen vesiaktiivisuuteen, joka tarkoittaa mikrobien käytettävissä olevan vapaan veden määrää. Elintarvikkeen sisältämä sokeri ja suola sitovat vesimolekyylejä. Kun vesiaktiivisuus alenee, mikrobien kasvumahdollisuudet heikkenevät. Muita tunnettuja säilöntäaineita ovat natriumnitriitti ja pH:ta alentavat aineet kuten sitruunahappo.

Säilöminen perustuu siihen, että kuumentamalla käsitellyt elintarvikkeet pakataan niin, että ne on suojattu mikrobitartunnoilta. Säilykkeet pakataan ensin ilmatiiviisti säilyketölkkeihin ja kuumennetaan sitten voimakkaasti mikrobien tuhoamiseksi.