Tekstitaulukossa

Pakkaamattoman helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittely elintarvikehuoneistossa: vaaditaanko työntekijältä hygieniapassi (osaamistodistus) tai riittävä suojavaatetus?

Työntekijältä, joka työskentelee elintarvikehuoneistossa ja käsittelee pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, vaaditaan hygieniapassi eli osaamistodistus (Elintarvikelaki 23/2006 27 § 2. mom) ja riittävä suojavaatetus (Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011 17 § 1. mom; Maa- ja metsätalousministeriön asetus laitosten elintarvikehygieniasta 795/2014 liite I, luku 5).

Alla olevassa taulukossa on esitetty esimerkkejä siitä, mikä katsotaan pakkaamattoman helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittelyksi ja mikä ei.

HUOM! Elintarvikehuoneistossa vain toimistotyötä tekeviltä EI vaadita hygieniapassia eikä suojavaatetusta.

Helposti pilaantuvan pakkaamattoman elintarvikkeen käsittely

Ei vaadita hygieniapassia
Ei vaadita suojavaatetusta (vaaditaan työhön soveltuvat puhtaat vaatteet)

Helpotus suojavaatetuksen osalta koskee elintarvikehuoneistoasetuksen (1367/2011) 17 § 1 momenttia. Hygieenisistä syistä käytetään tarvittaessa suojavaatetusta. Helpotus ei koske 17 § 2 momenttia.

 Esimerkki Perustelu 
Raakapakasteiden paistaminen (esim. riisipiirakat ja lihapasteijat)

Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet (kuten lihapiirakat, riisipiirakat, muna- ja lihapasteijat) voidaan säilyttää myyntipaikassa valmistuspäivänä huoneenlämmössä, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopuksi (1367/2011, 7 §). Raakapakasteiden taikina on raakaa, joka kypsyy paistamisen aikana, mutta täytteet ovat kypsiä jo ennen raakapakasteiden paistamista.

Leipien, sämpylöiden, kuivakakkujen, keksien, pullien yms. leipomotuotteiden valmistaminen kuumentamalla, jos niissä ei käytetä raaka-aineena helposti pilaantuvia elintarvikkeita ja valmiiseen tuotteeseen ei ole lisätty helposti pilaantuvia elintarvikkeita esim. kerma-vaahtoa.

Ei ole pakkaamattoman helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittelyä.

Valmiiden paninien, sandwichien, pizzan ja lihapiirakoiden yms. kuumentaminen asiakkaalle myyntitilanteessa (täytteenä kasviksia, eläinperäisiä elintarvikkeita).

 Tarjoilumyynnissä valmiit tuotteet poistetaan pakkauksesta suoraan kuumennusta varten, ei ole pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä.
Kypsän makkaran, hotdogin yms. kuumentaminen asiakkaalle höyryssä, mikrossa/grillissä tms.  Tarjoilumyynnissä valmiit tuotteet poistetaan pakkauksesta suoraan kuumennusta varten, ei ole pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä.
Pakastettujen ranskalaisten perunoiden uppopaistaminen Ei ole pakkaamattoman helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittelyä.
Puuron keittäminen, perunoiden keittäminen ja kiisselin valmistaminen välittömään kulutukseen. Ei ole pakkaamattoman helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittelyä.
Tuote-esittelyn yhteydessä tapahtuva smoothien, jogurttijuomien yms. pakkausten avaaminen, annostelu ja tarjoilu. Kasvisten, juustojen tai lihatuotteiden pilkkominen, siivuttaminen tai paloittelu annoksiin ja tarjoilu Elintarvikkeet syödään heti paikan päällä tuote-esittelyn yhteydessä. Lähtökohta on, että tarjolle laitetaan elintarvikkeita niiden käsittelyn jälkeen sitä mukaa, kun on asiakkaita.
Tarjoilukeittiössä laitetaan tarjolle keskuskeittiöltä tullut valmis ruoka Ei ole pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä.
Tarjoilukeittiössä säilytetään ja kuumennetaan keskuskeittiöltä tullut kypsennetty ja jäähdytetty/pakastettu valmis ruoka Ei ole pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä. Ei ole ruoan valmistusta.
Henkilökunta vie ruoan, joka on tarjoiluastiassa valmiina, itsepalvelulinjastoon tarjolle. Sovelletaan myös ns. salaattibaareihin (valmiiksi koostetut salaatit tai yksittäiset elintarvi-keryhmät (komponentit)). Ei ole pakkaamattoman helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittelyä.
Henkilökunta annostelee valmiin ruoan lautaselle Ei ole pakkaamattoman helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittelyä.

Valmiiden annosten tarjoilu

Ei ole pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä. Elintarvikelaki (23/2006, 27 § 3 mom kohta 2.)

Leipien koostaminen (käsitellään leikkeleitä, pilkotaan kasviksia) ja juomien annostelu ruoan annostelun tai välipalan yhteydessä

Toiminta ei ole tarjoilua. Elintarvikkeet eivät mene myyntiin. Ne syödään välittömästi valmistuksen jälkeen.
Kasvisten kauppakunnostaminen myyntiin Ei ole pakkaamattoman helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittelyä. Tähän luetaan myös kasviksen leikkaaminen pienempään myyntikokoon (esim. kaalin puolittaminen).
Drinkkien valmistamisen yhteydessä pilkotaan kasviksia  Juomat, joihin pilkotaan tai siivutetaan lähinnä koristeeksi esim. hedelmiä, tarjoillaan välittömästi.
Kuluttajan omistamien kasvisten, marjojen ja hedelmien puristaminen mehustamossa mehuksi niin, että ne palautuvat kuluttajalle omaan käyttöön. Ei ole elintarvikehuoneistotoimintaa, jos mehua puristetaan yksinomaan kuluttajien omaan käyttöön.
Hunajan käsittely hunajapakkaamoissa

Hunaja ei ole helposti pilaantuva elintarvike.

Astiahuolto

Ei ole elintarvikkeen käsittelyä.

Puhtaanapito

Ei ole elintarvikkeen käsittelyä.

Kassatehtävä

Ei ole pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä. Elintarvikelaki (23/2006 27 § 3 mom kohta 1.)

Kuluttaja valmistaa satunnaisesti kotona tai muussa keittiössä elintarvikkeita myyjäisiin, esim. leipoo kakkuja, kinkkupiirakkaa tai valmistaa täytettyjä leipiä

Ei ole elintarvikehuoneistotoimintaa.

Lettujen ja vohveleiden paisto erilaisissa tapahtumissa

Ei ole elintarvikehuoneistotoimintaa.

Kokonaisten kasvisten (marjojen, hedelmien, vihannesten) myynti, jolloin kasviksia pakataan ja luovutetaan asiakkaille.

Eivät ole helposti pilaantuvia elintarvikkeita.

Maidon annostelu kahvi-, kaakaoautomaattiin. Pehmytjäätelöaineksen annostelu auto-maattiin ja pehmytjäätelön annostelu automaatista asiakkaalle.

Ei ole pakkaamattoman helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittelyä.

Elintarvikkeiden käsittely elintarvikehuoneistossa omaan käyttöön niin, että esimerkiksi oppilaitoksen keittiössä järjestetään oppilaille opetustunteja tai yksityiset henkilöt käyttä-vät seurakuntatalon keittiötä yksityisen juhlan järjestämisen yhteydessä.

Elintarvikkeita ei luovuteta tai myydä ulkopuolisille. Elintarvikkeet tulevat omaan käyttöön.

 

Helposti pilaantuvan pakkaamattoman elintarvikkeen käsittely

Vaaditaan hygieniapassi

Vaaditaan riittävä suojavaatetus                                                                                                             

Esimerkki Perustelu

Ruoan valmistus, pakkaamattoman helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittely

Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita mm. pilkotaan, siivutetaan, jauhetaan, sekoitetaan, kypsennetään, keitetään, jäähdytetään, pakastetaan.

Tuote-esittely

Tuote-esittelijä valmistaa ruokaa ja siinä yhteydessä esim. käsittelee raakaa lihaa, kalaa tai siipikarjan lihaa ja annostelee tuotteen asiakkaalle heti nautittavaksi tai pakkaa sen myyntiin. Tuote-esittelijä pilkkoo esim. kasviksia (esim. ananasta) ja pakkaa sen myyntiin.

Tarjoilukeittiössä kypsennetään keskuskeittiöltä tullut "raaka" ruoka

Elintarvikkeen kypsennyskäsittelyssä on isompi riski, kuin uudelleen kuumentamisessa.

Lihan, kalan, siipikarjan, leikkeleiden käsittely, mukaan lukien esimerkiksi raakapakastetun jauhelihapihvin paistaminen

 

Kasvisten, hedelmien, marjojen, sienien käsittely esim. kuoriminen, paloittelu, pilkkominen, siivuttaminen

Käsiteltäessä kasviksia niiden säilytysominaisuudet heikentyvät olennaisesti. Esimerkiksi kasviksista valmistetaan esim. salaatteja tai niitä säilötään esim. tehdään säilöttyjä puna-juuria tai marjahilloja, jolloin ei ole enää kyse kasvisten kauppakunnostamisesta.

Kuluttajan omistamien kasvisten, marjojen ja hedelmien puristaminen mehustamossa mehuksi niin, että ne palautuvat kuluttajalle ja jotka kuluttaja myy edelleen

Kyse ei ole enää ns. rahtitoiminnasta, jolloin kuluttaja käyttäisi itse puristamansa mehun. Edellyttää, että rahtitoiminnan toimija tietää, että kuluttaja aikoo myydä tuotteet.

Helposti pilaantuvan leipomotuotteen, joka sisältää eläinperäisiä elintarvikkeita (esim. lihapasteijat, munariisipasteijat, lihapiirakat, pizzat) valmistaminen

 
Paninien, sandwichien, hampurilaisten, täytettyjen leipien, sämpylöiden, patonkien yms. valmistaminen raaka-aineista (täytteenä kasviksia esim. kurkkua, tomaattia, salaattia tai eläinperäisiä elintarvikkeita esim. juustoa, kinkkua). Raaka-aineita esim. pilkotaan ja siivutetaan Kyseessä ei ole enää pakatun valmiin elintarvikkeen kuumentaminen ja myynti asiakkaalle, vaan valmistetaan tuote alusta asti ja siinä yhteydessä käsitellään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Tai esim. elintarvikkeet laitetaan myyntiin esim. vitriiniin sellaisenaan tai käärittyinä.

Raakamaidon käsittely: maidon annostelu

 

Valmiin ei helposti pilaantuvan kuumentamalla valmistetun leipomotuotteen käsittely niin, että elintarvikkeeseen lisätään ja sitä varten käsitellään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Esimerkiksi täytetään kermavaahdolla laskiaispullia tai kuorrutetaan kermakakkua.

Esimerkiksi kerman vaahdottaminen tai marjojen soseuttaminen on pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä.
Irtojäätelön annosteleminen ja myyminen Työntekijä voi omalla toiminnallaan kontaminoida jäätelön (työskentelytavat, käsihygienia, suojavaatetus, korujen tms. käyttö). Erityisriski on siinä, miten jäätelökauhan puhtaus ja hygieeninen käyttö varmistetaan. Vesi, jossa jäätelökauhaa säilytetään, on toiminnassa erityinen riski.

Maidon (tankki) kuljetus, ruhojen kuljetus, raakamaidon kuljetus

Elintarvikkeiden kuljetuksissa maidon, raakamaidon ja ruhojen kuljettaminen ovat sellaisia toimintoja, joissa kuljettaja voi huonolla työskentelyhygienialla ja lämpötilahallinnalla vaikuttaa elintarvikkeiden turvallisuuteen.

Eläinten ruhojen käsittely ja lihan leikkaaminen elintarvikehuoneistossa

Nylkeminen ja siitä eteenpäin tapahtuva lihan ja muiden elintarvikkeeksi tarkoitettujen ruhon osien käsittely on pakkaamattoman helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittelyä.

Riistan käsittely lahtivajassa, joka on ilmoitettu elintarvikehuoneisto.

Jos metsästäjällä ei ole hygieniapassia, tulee hänellä olla suoritettuna metsästäjän terveyskoulutus. Metsästäjän terveyskoulutus ei korvaa hygieniapassia, jos työskentelee muissa elintarvikehuoneistoissa, kuin lahtivajassa.

Kassatyöskentely, jos sisältää pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä

Jos kassatehtävien lisäksi työtehtäviin kuuluu esim. sämpylöiden täyttämistä ja myyntiin laittamista.
Elintarvikkeeksi tarkoitettujen hyönteisten käsittely elintarvikehuoneistossa (ei kasvatus, joka alkutuotantoa)

Hyönteisten käsittely (esim. jäädytettyjen hyönteisten sulattaminen, sulatettujen keittäminen) elintarvikehuoneistossa ennen kuin ne on saatettu hyvin säilyvään muotoon (esim. kuivattua) on pakkaamattoman helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittelyä.

 

Helposti pilaantuvan pakkaamattoman elintarvikkeen käsittely                 

Ei vaadita hygieniapassia

Vaaditaan riittävä suojavaatetus                                                                                                             

Esimerkki Perustelu

Vangit: käsittelevät pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita

Elintarvikelaki (23/2006 27 § 3 mom kohta 3.)

Varusmiespalvelu, siviilipalvelu: käsittelevät pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita

Elintarvikelaki (23/2006 27 § 3 mom kohta 4.)

Sosiaalihuollon asiakas, kehitysvammaisten työtoiminta, vammaisten suojatyö (päivätoiminta): käsittelevät pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita

Elintarvikelaki (23/2006 27 § 3 mom kohta 5.)

Yhdyskuntapalvelu: käsittelevät pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita

Elintarvikelaki (23/2006 27 § 3 mom kohta 6.)

Lihan käsittely teurastamossa/valvontaviranomainen Eviran tarkastuseläinlääkäriltä tai lihantarkastajalta ei vaadita hygieniapassia, koska tekevät viranomaistyötä.

 

 

Työntekijältä, joka työskentelee elintarvikehuoneistossa ja käsittelee pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, vaaditaan

  • hygieniapassi (eli osaamistodistus) 
    (Elintarvikelaki 23/2006 27 § 2 mom)
  • riittävä suojavaatetus
    (Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011 17 §). 
     

Evira on laatinut  taulukon siitä, mikä katsotaan pakkaamattoman helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittelyksi ja mikä ei. Asia on esitetty käytännön esimerkkien avulla. Taulukko on jaettu kolmeen eri osaan:

  • ei vaadita hygieniapassia ja suojavaatetusta
  • vaaditaan hygieniapassi ja riittävä suojavaatetus
  • ei vaadita hygieniapassia, mutta vaaditaan riittävä suojavaatetus.

 

Pakkaamattoman helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittely -taulukko (20.3.2018 pdf)

 

På svenska: Hantering av lättfördärvliga oförpackade livsmedel

In English: Handling of unpackaged perishable foodstuffs