Puoliraakojen jauhelihapihvien tarjoiluun liittyy ruokamyrkytysriskejä

Ravintoloissa on lisääntynyt naudan jauhelihapihvien tarjoilu mediumpaistettuna. Evira suosittelee, että kaikki jauhelihatuotteet tarjoiltaisiin kunnolla kypsennettynä eikä mediumpaistettuna. Lapsille jauhelihatuotteet, kuten jauhelihapihvit, on aina syytä tarjoilla läpikypsinä. Jos asiakas erityisesti haluaa tilata jauhelihapihvin mediumpaistettuna, Evira suosittelee silloin valmistamaan pihvin tartarpihvin tapaan tuoreesta ja hyvälaatuisesta lihasta.

Raaka naudan jauheliha on riskielintarvike EHEC-bakteerin esiintymisen suhteen. Kun lihaa jauhetaan, sekoittuvat lihan pinnalla olleet bakteerit kaikkialle jauhelihaan. Maailmalla on esiintynyt useampia laajoja EHEC-bakteerin aiheuttamia ruokamyrkytysepidemioita, jotka ovat liittyneet huonosti kypsennettyihin jauhelihapihveihin. Tavallisesta jauhelihasta, ts. kaupan tai teollisuuden valmiiksi jauhamasta jauhelihasta ei ole syytä valmistaa ja tarjoilla raakoja tai puoliraakoja tuotteita. EHEC saattaa aiheuttaa verisen ripulin, kuolioisen suolistotulehduksen ja erityisesti lapsille ja vanhuksille hengenvaarallisen munuaisvaurion.

Jos elintarvikehuoneistossa välttämättä halutaan tarjota asiakkaille raakoja tai puoliraakoja jauhelihatuotteita, tulee elintarvikehuoneiston omavalvonnassa huomioida alla mainitut seikat.

Jos jauhelihapihvejä tarjotaan mediumina, raaka-aineen tuoreuteen ja laatuun pitää kiinnittää erityistä huomiota. Turvallisin tapa valmistaa pihvejä hakatusta tai jauhetusta lihasta on leikata välittömästi ennen tarjoilua isommasta lihapalasta pintaosa pois ja hakata tai jauhaa sisäosa tartarpihveiksi. Näinkään valmistettua jauhettua lihaa ei kuitenkaan ole syytä säilyttää myöhemmin tarjottavaksi. Lisäksi on syytä varmistaa, että toiminnalle on soveltuvat tilat, jotta vältytään ristisaastumiselta.

 

Puoliraakoja jauhelihapihvejä koskevat näytteenotot ja tutkimukset

Raakoja tai puoliraakoja jauhelihatuotteita tarjoilevan ravintolan tulisi sisällyttää näytteenotto-ohjelmaansa Eviran ohjeen 10501 (Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen, liite 9) mukaiset salmonella- ja E. coli- tutkimukset tuotteista sekä salmonellapintapuhtausnäytteet. Lisäksi Evira suosittelee, että ohjelmaan otetaan EHEC/STEC -bakteerien tutkiminen, myös muiden kuin O157 serotyyppien osalta.

STEC -tutkimuksia Suomessa tekevät MetropoliLab Oy ja Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Helsingissä. Näytteet lähetetään MetropoliLabiin ja Evira huolehtii menetelmän edellyttämistä mahdollisista jatkotutkimuksista. Ennen näytteiden lähettämistä pyydetään ottamaan yhteyttä tutkivaan laboratorioon. Lisätietoja STEC-tutkimuksista: Eviran elintarvike- ja rehumikrobiologian jaosto; erikoistutkija Saija Hallanvuo, p. 040 4893448.

Mikäli ravintola käyttää jauhelihapihvien valmistamiseen valmiiksi jauhettua jauhelihaa, tulisi ravintolan varmistua siitä, että jauhelihaa valmistavassa laitoksessa tutkitaan prosessihygieniavaatimusten mukaiset näytteet ja että niiden tulokset ovat vähintään hyvällä tasolla (Eviran ohje 10501 Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen, liite 1 C, kohta 2.1.6 Jauheliha). Jauhelihan hyväkään laatu ei kuitenkaan takaa ettei jauhelihassa voisi esiintyä tautia aiheuttavia bakteereita kuten EHEC-bakteeria. Hyvä laatu kertoo kuitenkin siitä, että laitoksessa noudatetaan hyvää tuotantohygieniaa, mikä vähentää bakteerien joutumista lihaan.

 

Lisätietoja: ruokahygienia@evira.fi

 

Lisää aiheesta