Savukalan valmistus ja myynti

Tiloista ilmoittaminen/ tilojen hyväksyminen

Jos kalastaja tai muu henkilö savustaa kalaa tarkoituksenaan myydä sitä kuluttajille, savustaminen pitää pääsääntöisesti tehdä joko ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa tai hyväksytyssä kala-alan laitoksessa.  Kalastajan pitää lisäksi tehdä alkutuotantoilmoitus kalastuksesta. Ilmoitukset lähetetään kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle.

Ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa (esimerkiksi vähittäiskauppa tai ravintola) kalakauppias voi valmistaa savukalaa ja myydä tai tarjoilla sitä suoraan kuluttajille. Tuotteiden valmistus tapahtuu yleensä myynti- tai tarjoilupaikan yhteydessä, mutta valmistuspaikka, kuten savustustila, voi sijaita myös erillään myynnistä ja tarjoilusta, mutta kuitenkin saman maakunnan tai sitä vastaavan alueen sisällä. Kalakauppias saa toimittaa savustettua kalaa tästä erillisestä valmistuspaikastaan ilman määrärajoitusta yhteen omaan myynti- tai tarjoilupaikkaan.  Lisäksi hän voi myydä savustamaansa kalaa ilman määrärajoitusta liikkuvasta elintarvikehuoneistosta tai ulkomyynnissä (esimerkiksi torimyynti). Kalakauppias voi siis valmistaa savukalaa jossakin tilassa, joka on ilmoitettu elintarvikehuoneisto, ja myydä sitä eri osoitteessa olevassa kesäkahvilassaan sekä liikkuvassa elintarvikehuoneistossaan.

Jos kalan savustaja valmistaa savukalan hyväksytyssä kala-alan laitoksessa, hän voi toimittaa kalaa myös toisiin laitoksiin, vähittäismyyntipaikkoihin ja lopullisille kuluttajille ilman alue- tai määrärajoituksia.

Lisätietoja:

Alkutuotantoa, ilmoitettu elintarvikehuoneisto vai laitos? 

Kalan perinteinen ulkona savustaminen

Sekä ilmoitetuissa elintarvikehuoneistoissa että pienissä kala-alan laitoksissa kalan perinteinen ulkona savustaminen on mahdollista tietyin ehdoin. Savustusuunin ympäristön pitää olla pölyämätön ja puhdistettavissa, esim. paljas kallio tai muu kovapintainen alusta. Savustettavat kalat on kuljetettava savustuspaikalle ja -paikalta suojattuina. Kalat on savustettava välittömästi savustuspaikalle tuonnin jälkeen. Kalalaatikot eivät saa missään vaiheessa koskettaa suoraan maata. Hyönteiset, jyrsijät, linnut tai muut eläimet eivät saa aiheuttaa haittaa elintarvikkeille. Savustetut kalat on vietävä jäähdytyskylmiöön mahdollisimman pian, ellei niitä myydä lämpimänä suoraan valmistuspaikalta. Lämminsavukalan myynti lämpimänä savustuspaikan välittömässä läheisyydessä voidaan sallia, jos myynti tapahtuu 4 tunnin sisällä valmistuksesta.

Kalan savustaminen ilman elintarvikehuoneistoilmoitusta

Pienimuotoisesta vähäriskisestä toiminnasta, joka ei ole säännöllistä, jatkuvaa eikä kaupallista toimintaa, ei tarvitse tehdä elintarvikehuoneistoilmoitusta. Kalan lämminsavustamista ja tarjoilua esimerkiksi kyläjuhlissa, kyläyhteisön toimesta, voidaan pitää tällaisena vähäriskisenä toimintana. Kylmäsavukalan valmistus ei ole vähäriskistä, joten siitä tulee aina tehdä ilmoitus.

Erityistä huomioitavaa

Savukalan valmistuksessa on erityisiä kemiallisia riskejä, kuten polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen, eli PAH-yhdisteiden muodostuminen, joiden liiallisen muodostumisen estäminen kalan savustajan tulisi hallita savustusprosessillaan. Lisätietoa PAH-yhdisteistä ja niiden kertymisestä elintarvikkeisiin löytyy Eviran verkkosivuilta:

PAH-yhdisteet savustetuissa kalastustuotteissa ja lihavalmisteissa

Listeria monocytogenes on yleinen ympäristöbakteeri. Etenkin kylmäsavukalaan liittyy listeriariski, sillä valmistustapa ei tuhoa bakteereita.  Listeriasta on lisätietoa Eviran verkkosivuilla:

Tietoa listeriasta

Valmistettaessa kylmäsavukalaa, kalastustuotteiden jäädytysvaatimukset on myös huomioitava. Eviran ohjeessa kalastustuotteiden valvonnasta on lisätietoja jäädytysvaatimuksista:

Eviran ohje kalastustuotteiden valvonnasta

Kaupallisen kalastuksen lainsäädäntö

Kalastuslainsäädännön mukaan kalastajan, joka aikoo myydä kalaa, tulee rekisteröityä kaupalliseksi kalastajaksi. Sisävesikalastaja voi ilman rekisteröitymistä kaupalliseksi kalastajaksi savustaa itse pyytämäänsä kalaa ja myydä sitä lopullisille kuluttajille, määrärajoituksena on 100 kg kalaa vuodessa. Merikalastaja ei saa myydä kalaa, jos hän ei ole rekisteröitynyt kaupalliseksi kalastajaksi.

Lisätietoja merikalan ja sisävesikalan kaupan pitämisen osalta löytyy MMM:n tiedotteesta:

Kalastuksen valvonta ja kiintiöseuranta