Elintarvikkeiden jäähdyttäminen

Mikäli valmistuksen yhteydessä kuumennettuja elintarvikkeita ei tarjoilla heti valmistuksen jälkeen tai säilytetä kuumana, on ne välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytettävä.

Jäähdytyksen tulee tapahtua siten, että elintarvike jäähdytetään enintään neljässä tunnissa +6 oC:een tai sen alle. Nopeampi jäähdytys takaa paremman laadun, turvallisuuden ja säilyvyyden. Jos jäähdytys tapahtuu liian hitaasti ja liian lämpimässä, voivat elintarvikkeessa kuumennuksessa säilyneet bakteerien itiömuodot muuttua kasvumuotoon saastuttaen elintarvikkeen.

Elintarvikkeen jäähtymisnopeuteen vaikuttavat mm. seuraavat seikat:

  • Jäähdytettävän massan koko, muoto ja paino
  • Kiinteys ja vesipitoisuus
  • Lämmönjohtavuus
  • Elintarvikkeita sisältävän astian materiaali, lämmönvaraamiskyky ja lämmönjohtavuus
  • Jäähdytysmenetelmä.

Mikäli elintarvikehuoneiston säännölliseen toimintaan kuuluu kuumentamalla valmistetun ruoan jäähdyttäminen, tulee siihen käytettävän kylmälaitteiston kapasiteetin ja tehon olla tuotantoon nähden riittävä. Jäähdytettyjen elintarvikkeiden kylmävarastointiin tarkoitetut välineet (kylmätiskit, kylmäkaapit, jääkaapit jne.) eivät yleensä teholtaan riitä kuumien elintarvikkeiden jähdyttämiseen, varsinkaan jos niissä ei ilma pääse kunnolla kiertämään.

Lämpöenergia siirtyy kuumasta elintarvikkeesta ympäristöön. Mitä kylmempi ympäristö, sitä tehokkaammin lämpö siirtyy elintarvikkeesta ympäristöön. Samalla kun lämpö siirtyy elintarvikkeesta ympäristöön ja elintarvike jäähtyy, ympäristö lämpenee. Tästä syystä jäähdyttämisessä on oleellista pitää elintarviketta ympäröivä jäähdyttävä elementti (ilma, vesi tms) koko jäähdytyksen ajan riittävän kylmänä. Käytännössä tämä edellyttää sitä, että mikäli jäähdyttävä elementti on ilma, jäähdytyslaitteen ilma on riittävän kylmää (joissain tilanteissa voidaan käyttää jopa miinusasteita) ja ilmanvaihto on tehokasta, niin että elintarviketta ympäröi koko ajan kylmä eikä lämpenevä ilma. Mikäli jäähdytyksessä käytetään esim. kylmää vettä, on huolehdittava samoin siitä, että elintarviketta ympäröi koko ajan riittävän kylmä eikä lämpenevä vesi. Jäähdytyksessä on olosuhteita säätämällä kuitenkin varmistettava, ettei jäähdytettävä elintarvike pääse jäätymään.

Riittävän tehokas ja nopea jäähtyminen voidaan taata mm. seuraavilla toimenpiteillä:

  • Jäähdytettävän ruokakerroksen paksuutta pienennetään pilkkomalla, viipaloimalla tai jakamalla ruoka useampaan matalaan astiaan.
  • Mitä ohuempi ruokakerros, sitä nopeampi jäähtyminen. Ruokakerroksen paksuus tulisi jäähdytyksessä olla alle 10cm, mieluummin n. 5 cm.
  • Mikäli ruoka on tiiviisti suljetussa astiassa, upotetaan astia jääpaloja sisältävään kylmään veteen tai juoksevaan kylmään veteen.

Omavalvontaan on liitettävä säännöllinen jäähdytettävien elintarvikkeiden alkulämpötilan ja loppulämpötilan mittaus esim. neljä tuntia jäähdytyksen jälkeen. Samalla mitataan myös jäähdytettävän elintarvikkeen kerrospaksuus. Näin voidaan varmistaa, että elintarvikkeet jäähtyvät riittävän nopeasti tavoitteena olevaan lämpötilaan. Lämpötilat mitataan keskeltä, paksuimmasta kohdasta, eli siitä missä jäähtyminen on hitainta. 

Jäähdytettyä ruokaa ja muita helposti pilaantuvia elintarvikkeita säilytetään jäähdytyksen jälkeen kylmälaitteessa tai esim. jäähdytettävässä varastotilassa (katso elintarvikkeiden säilyttäminen).