Elintarvikkeiden kypsentäminen

Elintarvikkeiden valmistusvaiheeseen liittyvä eräs riski on riittämätön lämpökäsittely eli lämpötila-aikayhdistelmä. Elintarvikkeen kypsennyslämpötilasta ei ole erikseen säädetty, mutta kuumana myytävän/tarjoiltavan elintarvikkeen kuljetus- , säilytys ja myynti-/tarjoilulämpötilaksi on säädetty vähintään +60 oC. 

Turvallinen elintarvikkeiden valmistus edellyttää kuitenkin, että elintarvikkeen lämpötila nousee valmistuksen aikana elintarvikkeen sisäosassa yli +70 oC:n lämpötilaan ja siipikarjanlihan osalta yli +75 oC:n lämpötilaan. Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentää täysin kypsäksi. Huolellinen kypsentäminen edellämainittuja lämpötiloja noudattaen tuhoaa pääosan ruokamyrkytysbakteereista mutta ei välttämättä kaikkia bakteerien itiömuotoja.

Kuumennuksen riittävyys tulee varmistaa mittaamalla vastavalmistetun elintarvikkeen lämpötila. Vastavalmistuneen elintarvikkeen ja sen säilyttämiseen liittyvä säännöllinen lämpötilamittaus tulee sisältyä elintarvikeyrityksen omavalvontaan. Lisäksi valmiit elintarvikkeet tulisi arvioida aistinvaraisesti ennen tarjoilua tai myyntiin asettamista.

Valmistetusta ruoasta tai elintarvikkeesta on hyvä ottaa näyte (200 g:n näyte / valmistettu elintarvike-erä), joka pakastetaan ja säilytetään pakastimessa 1–2 viikon ajan. Näytteiden ottaminen helpottaa myöhemmin mahdollisen ruokamyrkytysepäilyksen selvittämistä, mikäli kyseistä ruokaa epäillään ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi. Myös salaateista, jotka on valmistettu eri raaka-aineista, voidaan ottaa ja jäädyttää tällainen näyte.