Elintarvikkeiden säilytystilat

Välittömästi saapumisen jälkeen elintarvikkeet on siirrettävä asianmukaiseen säilytystilaan tai varastointi- ja myyntipaikkaansa, ja näiden valinnassa on otettava huomioon tuotteen vaatima lämpötila ja kosteus sekä tuotteen hajuherkkyys.

Elintarvikehuoneistossa tarvitaan monenlaisia varastotiloja:

  • kuivatavaravarastot
  • viileät varastot
  • kylmävarastot
  • tuoreelle siipikarjanlihalle, lihalle ja kalalle omat erilliset kylmävarastot
  • pakkasvarastot.

 Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden säilytys on järjestettävä siten, että ne eivät ole kosketuksissa toistensa kanssa, jotta ristikontaminaatiota eli -saastumista ei pääse tapahtumaan. Säilytyksessä tulee noudattaa tuoteryhmäkohtaisia säilytyslämpötiloja ja säilytysohjeita.

Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytysvarastojen on täytettävä seuraavat vaatimukset:

  • Elintarvikkeet tulee olla järjestettyinä säilytysvarastoihin niin, että "first in - first out (FIFO)" eli vanhimmat ensin -periaatetta voidaan noudattaa. Elintarvikkeiden järjestäminen päiväysmerkintöjen tai saapumismerkintöjen mukaan auttaa periaatteen noudattamista.
  • Varastoissa ei saa säilyttää tuotteita tai tavaroita, jotka voivat vaikuttaa haitallisesti elintarvikkeiden elintarvikehygieeniseen laatuun tai haitata varaston puhdistamista.
  • Pakkaamattomat tai muulla tavalla suojaamattomat elintarvikkeet on varastoitava siten, että näiden elintarvikehygieeninen laatu ei heikkene. Pakatut ja suojaamattomat helposti pilaantuvat elintarvikkeet on varastoitava eri huonetiloissa.
  • Tuoreelle siipikarjanlihalle, lihalle ja kalalle tulee olla omat erilliset kylmäsäilytystilat.
  • Kypsennetyt ja kypsentämättömät helposti pilaantuvat elintarvikkeet on varastoitava eri tiloissa, jos niitä ei ole suojattu.
  • Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa asettaa suoraan lattialle, vaan niiden varastosäilytyksessä on käytettävä puhtaita alustoja.
  • Kylmätiloissa ja pakastetiloissa tulee olla lämpömittari sekä järjestelmä, jolla eri tilojen lämpötiloja seurataan säännöllisesti. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee varastoida niille säädetyissä säilytyslämpötiloissa.
  • Kylmätilat tulee pitää omavalvontasuunnitelman mukaisesti siisteinä ja puhtaina.

 Varastoinnin ohjaus ja valvonta tulee olla omavalvontasuunnitelmassa. Siihen tulee nimetä varastoinnista vastaavat tuoteryhmäkohtaiset vastuuhenkilöt. Varastoinnin valvonnan oleellisin asia on säilytystilojen lämpötilojen säännöllinen seuranta ja kirjaaminen. Kylmätiloissa pakastetilat mukaan lukien tulee olla lämpömittari sekä järjestelmä, jolla eri tilojen lämpötilat kirjataan säännöllisesti. Lämpötilamittauksista syntyvät kirjaukset tulee sisällyttää omavalvontaan. Kirjauksia tai valvontanauhoja tulee säilyttää vähintään vuosi sitä koskevien elintarvikkeiden myynnin, vähimmäissäilyvyysajan tai kuljetuksen päätyttyä.