Puhdistuksen riittävyyden arviointi

Pelkkä puhdistaminen ei riitä, vaan hyvän hygieenisen tason ylläpitäminen edellyttää, että elintarvikehuoneistossa seurataan säännöllisesti puhtaanapidon tuloksia, puhdistuksen riittävyyttä. Seurantaan on hyvä nimetä vastuuhenkilö. Elintarvikehuoneiston on tehtävä puhtauden tarkkailusuunnitelma, joka liitetään osaksi omavalvontajärjestelmää. Puhdistuksen riittävyyttä voidaan tarkastella aistinvaraisesti ja mikrobiologisin määritelmin. Varmin puhdistuksen riittävyyden varmistus saadaan yhteiskäyttämällä seuraavia kolmea tapaa sovellettuina omaan toimintaan.

Aistinvarainen arviointi

Aistinvarainen arviointi ja silmämääräinen tarkastelu riittävät yleensä päivittäiseen puhtauden arvioimiseen, mutta ne voivat antaa väärän turvallisuuden tunteen.

Puhdistuksen laiminlyönnin voi aistinvaraisesti havaita esimerkiksi hajusta tai näkyvästä liasta.

  • Tunkkainen haju voi kertoa siitä, että siivousvälineitä ei ole pesty tai kuivatettu huolellisesti.
  • Homeen haju osoittaa, että jossakin on homeisia elintarvikkeita tai muita homehtuvia tavaroita tai pintoja. Homeiset elintarvikkeet on aina poistettava ja hävitettävä sekä paikka siivottava huolellisesti.
  • Mädäntyneen haju ilmaisee, että jossakin on pilaantunutta lihaa, lihajätteitä tai muuta pilaantunutta   proteiinipitoista elintarviketta. Pilaantuneita elintarvikkeita ei saa käyttää, vaan ne on aina hävitettävä ja paikka puhdistettava huolella.
  • Viemärin haju osoittaa, että jossain seisoo viemärivettä viemäriputken tukkeutumisen tai muun syyn vuoksi tai lattiakaivon hajulukkona toimiva vesi on haihtunut. Tukkeuma tai muu syy on selvitettävä ja korjattava heti.
  • Pienet hedelmä- ja etikkakärpäset kertovat, että jossain on mätänevää kasvismateriaalia. Se on hävitettävä ja paikka puhdistettava huolellisesti.
  • Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajäljet kertovat jyrsijöiden läsnäolosta. Jyrsijät on myös poistettava, koska niiden välityksellä saattaa levitä tauteja aiheuttavia mikrobeja. Jyrsijöiden tuloreitit on etsittävä ja kulku estettävä.

Mikrobiologinen puhtaustarkkailu

Säännöllinen mikrobiologinen puhtaustarkkailu antaa paremman kuvan puhdistustoimien riittävyydestä. Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnäytteitä otetaan säännöllisesti sekä siivouksen tason tarkistamiseksi että laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi. Puhtausnäytteet osoittavat myös ongelmakohdat, jotka toimijan tulisi tunnistaa puhdistuksen kehittämiseksi. Näytteitä tulisi ottaa pistokoeluontoisesti eri pinnoilta, laitteista, leikkuulaudoilta, työvälineistä, astioista sekä myös henkilökunnan käsistä. Näytteet tulee ottaa puhdistuksen jälkeen. Silmin nähden likaisilta pinnoilta on turha ottaa puhtausnäytteitä.

Pintapuhtausnäytteitä voidaan ottaa sively- ja kosketusmenetelmillä, ja tähän tarkoitukseen on tarjolla paljon erilaisia kaupallisia valmisteita. Pintahygienian seurantaan soveltuvia menetelmiä ovat mm:

Pintahygienian seurantaan soveltuvia menetelmiä on olemassa useita erilaisia:

  • kosketusmaljat
  • petrifilm
  • hygicult
  • luminesenssi
  • valkuaisainetestit.

Elintarvikkeiden tai ruokien mikrobiologiset tutkimukset

Kolmas tapa valvoa elintarvikehygienian tasoa on teettää elintarvikelaboratorioissa säännölliset mikrobiologiset tutkimukset valmiista elintarvikkeista tai ruoista.