Elintarvikeyrityksen perustaminen & toiminta

SANOJEN SELITYKSIÄ

Verkkokoulutusten ja oppaiden teksteissä on alleviivattu joitakin sanoja.

Löydät niiden selitykset klikkaamalla alla olevasta listasta sanan alkukirjainta.

Sanojen selitykset ovat aakkosjärjestyksessä.

 

A

 B

 D

 E

 H

 I

 J

 K

 L

 M

 O

 P

 R

 S

 T

 U

 V

 

 

A

 

Ajallinen erottaminen

Ajallinen erottaminen tarkoittaa sitä, että

eri elintarvikeryhmiä käsitellään samoilla työskentelypinnoilla tai välineillä,

mutta eri aikaan.

Ajallinen erottaminen edellyttää pintojen ja välineiden

huolellista puhdistamista eri toimintojen välillä.

 

Esimerkiksi multaisten juuresten käsittely ja kalan perkaaminen

on erotettava muusta käsittelystä ajallisesti,

jos niitä ei voida käsitellä täysin erillisillä työskentelypinnoilla tai välineillä.

Myös allergioita ja intoleransseja aiheuttavat ainesosat voidaan

pitää ajallisen erottamisen avulla erillään toisistaan ja elintarvikkeista,

joihin niitä ei ole tarkoitettu.

 

 

Alkutuotanto

Alkutuotannossa tuotetaan elintarvikkeita ja raaka-aineita,

jotka toimitetaan eteenpäin esimerkiksi

kauppoihin, elintarviketeollisuuden käyttöön

tai suoraan kuluttajille.

 

Alkutuotantoa ovat esimerkiksi maatiloilla tapahtuva

maidontuotanto, munantuotanto, lihakarjan kasvatus,

kasvisten ja hedelmien sekä viljan viljely.

Alkutuotantoa ovat myös luonnonvaraisten tuotteiden,

kuten marjojen ja sienten keräily sekä kalastus ja kalanviljely.

 

 

Alkutuotantoilmoitus

Tuotantotilasta, jolla alkutuotantoa harjoitetaan,

tulee tehdä alkutuotantoilmoitus.

Se tehdään kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle.

Sitä varten on oma kaavake.

Lomakkeen saa kunnan internetsivulta tai elintarvikevalvojalta.

Kun alkutuotannon toiminnassa tapahtuu olennainen muutos,

tulee tehdä alkutuotantoilmoituksen muutos.

Se tehdään samalla lomakkeella kuin varsinainen

alkutuotantoilmoitus.

 

 

Allergeeni

Allergeeni on allergisen reaktion aiheuttaja.

Allergeeneja voivat olla esimerkiksi

siitepöly, homeitiöt, lääkeaineet (muun muassa penisilliini),

ruoka-aineet (esimerkiksi pähkinät, kala, munanvalkuainen, maito).

Lähes mikä tahansa ruoka-aine voi aiheuttaa allergiaa.

 

 

Allergia

Ruoka-allergioissa jokin ruuassa oleva ainesosa

aiheuttaa allergisen reaktion.

Silloin voi esiintyä ihottumaa, vatsakipuja, ripulia, suun

ja nielun limakalvojen kutinaa, nielun turvotusta

tai nenän vuotamista.

Vaikeissa tapauksissa allergia voi olla hengenvaarallista

ja vaatii heti nopeita hoitotoimenpiteitä.

 

Lapsilla allergiaa aiheuttavat yleisimmin maito,

viljat, pähkinät/siemenet, kananmuna ja kala.

 

Aikuisilla oireita aiheuttavat usein yliherkkyydet

tietyille juureksille, hedelmille ja mausteille.

Tyypillisiä ruoka-allergioiden aiheuttajia aikuisilla

ovat myös pähkinät ja kala.

Mikä tahansa ruoka voi aiheuttaa allergisen reaktion,

jos henkilö on herkistynyt kyseiselle ruoalle tai sen ainesosalle.

 

 

Aloitustarkastus

Kunnan elintarvikevalvojan tekemää ensimmäistä

valvontakäyntiä kutsutaan aloitustarkastukseksi.

Aloitustarkastuksella valvoja varmistaa, että

tilat ja laitteet soveltuvat toimintaan.

Samalla tarkastetaan, että toiminta ja

toiminnan laajuus vastaavat ilmoitusta.

Myös omavalvontasuunnitelma tarkastetaan

aloitustarkastuksen yhteydessä.

 

 

Aluehallintovirasto

Aluehallintovirasto hoitaa Suomen lainsäädännön toimeenpano-,

ohjaus- ja valvontatehtäviä.

Aluehallintovirastoja on kuusi,

lisäksi Ahvenanmaalla on oma virasto.

Aluehallintovirastosta käytetään lyhennettä AVI.

Lisätietoja ja oman alueesi aluehallintoviraston

löydät verkko-osoitteesta www.avi.fi.  

 

 

Alumiini

Alumiinia on metalli, jota käytetään useissa erilaisissa

elintarvikepakkauksissa ja kääreissä.

Esimerkiksi säilykkeet ja valmisruuat pakataan usein

alumiinia olevaan tai sisältävään pakkaukseen.

 

B

 

 

Bajamaja

Bajamaja on ulkokäyttöön soveltuva siirrettävä kemiallinen WC.

  

 

Bakteerit

Bakteerit ovat pieniä eliöitä eli mikrobeja.

Jotkut bakteerit aiheuttavat ihmiselle haittaa, mutta

toiset bakteerit ovat hyödyllisiä.

Niitä on lähes kaikkialla: vesissä, maassa,

ihmisten iholla ja suolistossa.

Eräät bakteerit ovat kiusallisia tai jopa vaarallisia,

sillä ne aiheuttavat sairauksia.

 

D

 

 

Desinfiointiaineet, desinfiointi

Desinfiointiaineita käytetään mikrobien torjumiseen,

pintojen puhdistukseen sekä ihmisten ja

eläinten hygienian hoitoon.

 

Elintarvikeyrityksissä desinfiointiaineita käytetään esimerkiksi

tilojen ja laitteiden puhdistamiseen sen jälkeen,

kun ne on pesty pesuaineilla.

Lisäksi desinfiointiaineita voidaan käyttää käsien puhdistamiseen

sen jälkeen kun ne on pesty saippualla.

 

E

 

 

E. coli -bakteeri

Escherichia coli (E. coli) on bakteeri, jota esiintyy

 ihmisten ja eläinten suolistossa.

Se voi joutua ruokaan esimerkiksi työntekijän

likaisten käsien välityksellä.

Osa E. coli -bakteereista pystyy aiheuttamaan

ihmisille ruokamyrkytyksiä.

Eräs tällainen taudinaiheuttaja on EHEC-bakteeri.

Se aiheuttaa veristä ripulia.

Etenkin lapsilla ja vanhuksilla se voi johtaa

hyvin vakaviinkin seurauksiin,

kuten munuaisten toimintahäiriöön.

 

 

Elinkeino-, liikenne- ja ympäristökeskus

Elinkeino-, liikenne- ja ympäristökeskukset hoitavat

valtion alueellisia toimeenpano- ja kehittämistehtäviä Suomessa.

Elinkeino-, liikenne- ja ympäristökeskuksia on 15 ja niistä  

käytetään lyhennettä ELY-keskus.

Lisätietoja ja oma alueesi ELY -keskuksesta

löydät verkko-osoitteesta www.ely-keskus.fi

 

 

Elintarvikehuoneistoilmoitus

Elintarvikehuoneiston, esimerkiksi ravintolan,

toiminnan aloittamisesta, tulee tehdä ilmoitus.

Ilmoitus tulee tehdä myös toiminnan olennaisesta muuttamisesta,

keskeyttämisestä, lopettamisesta tai toimijan vaihtumisesta.

Ilmoitus tehdään huoneiston sijaintikunnan elintarvikevalvontaan.

 

Kirjallinen tai sähköinen ilmoitus on tehtävä

viimeistään neljä viikkoa ennen toiminnan aloittamista

tai toiminnan olennaista muuttamista.

Lisätietoja saat kunnan elintarvikevalvontaviranomaisilta.

 

 

Elintarvikehygienia

Elintarvikehygienialla tarkoitetaan kaikkia toimenpiteitä,

joiden avulla varmistetaan elintarvikkeiden turvallisuus,

terveellisyys ja puhtaus alkutuotannosta kulutukseen,

eli pellolta pöytään asti.

 

 

Elintarvikekelpoisuustodistukset

Nämä ovat asiakirjoja, jotka osoittavat, mihin

käyttöön materiaalit ja tarvikkeet soveltuvat sekä

minkä lainsäädännön vaatimusten mukaisia ne ovat.

 

 

Elintarvikeparanteet

Elintarvikeparanteilla tarkoitetaan lisäaineita, aromeja ja entsyymejä

joita käytetään elintarvikkeissa.

 

Lisäaineita ja entsyymejä lisätään esimerkiksi

parantamaan elintarvikkeen säilyvyyttä tai

elintarvikkeen rakennetta.

Aromeilla voidaan myös parantaa tai muuttaa

elintarvikkeen tuoksua ja makua.

 

Elintarvikeparanteiden käytön tulee täyttää EU-lainsäädännössä

lisäaineille, aromeille ja entsyymeille asetetut vaatimukset.

 

 

Elintarvikeryhmä

Elintarvikkeet voidaan jakaa ryhmiin ominaisuuksiensa perusteella.

Eri elintarvikeryhmiä voivat olla esimerkiksi

raaka liha ja raa’at lihatuotteet, raaka kala ja raa’at kalatuotteet,

kuivat leipomotuotteet ja sellaisenaan syötävät elintarvikkeet.

Eri elintarvikeryhmien erillään pitäminen on tärkeää, jotta

esimerkiksi ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereita

tai allergeeneja ei joudu ruokaan.

 

 

Elintarviketietoasetus

Elintarviketietoasetuksella tarkoitetaan Euroopan Unionin

asetustaelintarviketietojen antamisesta kuluttajille.

Elintarviketietoasetuksessa määritellään, mitä kuluttajille

tarkoitettuja tietoja tulee kertoa elintarvikkeen

pakkauksessa tai muulla tavoin. 

 

Virallisesti asetus on Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus

(EU) N:o 1169/2011.

 

 

Elintarvikevalvoja, elintarvikevalvontaviranomainen

Kunnallisia elintarvikevalvojia voivat olla esimerkiksi eläinlääkäri,

terveystarkastaja tai muu kunnallinen elintarvikevalvoja.

Elintarvikevalvojat työskentelevät elintarvikevalvontaviranomaisille,

joita voivat olla esimerkiksi ympäristökeskukset.

 

Elintarvikevalvonnan tehtävänä on varmentaa elintarvikkeiden

turvallisuutta ja huolehtia siitä, että niistä

annetut tiedot ovat oikein.

 

Suurin osa elintarvikevalvonnasta tapahtuu kunnan toimesta.

Pienemmät kunnat ovat järjestäneet elintarvikevalvontansa

yhdessä erillisillä yhteistoiminta-alueilla.

Evira vastaa teurastamoiden ja niiden yhteydessä

olevien laitosten valvonnasta ja lihantarkastuksesta.

 

 

Enterobakteerit

Osa enterobakteereista voi aiheuttaa suolistosairauksia.

Enterobakteereihin kuuluvat esimerkiksi salmonella,

E. coli ja yersinia.

Laboratoriossa tehtyjä enterobakteerimäärityksiä

voidaan käyttää hygienian arviointiin.

 

 

Esteettömyys

Esteettömyys tarkoittaa sitä, että vammaisilla ja

muilla ihmisillä, joilla on liikkumisessa vaikeuksia,

on yhdenvertainen pääsy rakennuksiin ja tiloihin

sekä muihin palveluihin.

Heidän pitää myös voida toimia ja

saada palveluja kuten muidenkin.

 

 

Evira

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira suunnittelee, ohjaa,

kehittää ja suorittaa valtakunnallisesti elintarvikevalvontaa.

Eviran toiminnan päämääränä on varmistaa

tutkimuksella ja valvonnalla elintarvikkeiden turvallisuutta

ja laatua sekä kasvien ja eläinten terveyttä.

 

H

 

 

Haittaeläimet

Haittaeläimiä ovat esimerkiksi rotat, hiiret,

torakat, kärpäset ja sokeritoukat.

Haittaeläimet saattavat levittää sairauksia ja pilata

tai liata elintarvikkeita tai niiden pakkauksia.

 

 

Helposti pilaantuvat elintarvikkeet

Helposti pilaantuvat elintarvikkeet ovat sellaisia,

joissa elintarviketta pilaavat tai ruokamyrkytyksiä aiheuttavat

bakteerit voivat lisääntyä nopeasti,

jos niitä ei säilytetä oikeassa lämpötilassa ja olosuhteissa.

Esimerkiksi liha, kala, porkkanaraaste ja tuoremakkarat

ovat helposti pilaantuvia elintarvikkeita.

 

Muut kuin helposti pilaantuvat elintarvikkeet

voivat säilyä huoneenlämmössä

kuivissa olosuhteissa pitkiäkin aikoja käyttökelpoisina.

Tällaisia ovat esimerkiksi pähkinät, mausteet, ja jauhot.

 

 

Hirvieläimet

Hirvieläimiä ovat muun muassa hirvet, kauriit ja peurat.

 

 

Home

Home aiheuttaa elintarvikkeiden pinnoille kasvustoja,

jotka pilaavat elintarvikkeen.

Home on mahdollista nähdä omilla silmillä.

Homeista elintarviketta ei saa käyttää.

Esimerkiksi älä syö, äläkä käytä leipää, jos

sen pinnalla näkyy hometta.

 

 

Hygienia, hygieeniset toimintatavat

Hygienia tarkoittaa terveyden edistämistä ja säilyttämistä.

Hyvällä hygienialla varmistetaan elintarvikeyrityksessä se,

että ruokiin ei joudu tautia aiheuttavia mikrobeja,

vaarallisia kemikaaleja tai muita sairauksia aiheuttavia tekijöitä.

Hyvään hygieniaan kuuluu esimerkiksi käsien- ja pintojen pesu.

 

 

Hygieniapassi, hygieniaosaaminen

Hygieniapassi on osaamistodistus.

Sen avulla todistat, että osaat käsitellä

elintarvikkeita hygieenisesti.

Tarvitset hygieniapassin, kun käsittelet

helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita

esimerkiksi kahvilassa, ravintolassa,

suurkeittiössä, elintarvikemyymälässä tai leipomossa.

 

 

Hygieniatasot ja -alueet

Hygieniatasot ja -alueet määräytyvät sen mukaan,

minkälaista työskentelyhygieniaa ja tilojen puhtautta

tiloissa tehtävät toimet edellyttävät.

 

Esimerkkejä hygieniatasoista lihalaitoksissa:

Korkean hygieniatason tilat ja alueet

  • sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden käsittelytilat, kuten
    tartar-pihveihin tarkoitetun jauhelihan valmistustila tai
    kinkkujen siivutustila.

Hyvän hygieniatason tilat ja alueet

  • suojaamattomien raaka-aineiden käsittelytilat, kuten
    leikkaamo ja raakalihavalmisteiden valmistustila.

Neutraalin hygieniatason tilat ja alueet

  • esimerkiksi pakattujen tuotteiden säilytystilat ja lähettämö.

Likaiset alueet

  • esimerkiksi jätehuoneet ja sivutuotteiden säilytystilat.

 

 

Hyväksymishakemus

Laitoksessa voi aloittaa toiminnan vasta, kun

siihen on saatu viranomaiselta hyväksyntä.

Hyväksymistä haetaan kirjallisesti.

 

Hyväksymishakemuksessa tulee kuvailla,

millaisen toiminnan haluaa aloittaa laitoksessa.

Lisäksi hakemuksessa tulee kertoa, millaiset tuotantotilat ovat.

 

Kun laitos täyttää lainsäädännön vaatimukset,

viranomainen hyväksyy sen kirjallisella päätöksellä.

 

I

 

 

Intoleranssi

Ruokayliherkkyyttä, joka ei ole allergiaa,

sanotaan ruokaintoleranssiksi.

Esimerkiksi laktoosi-intoleranssi johtuu siitä, että

elimistö ei pysty pilkkomaan maidon sokeria, laktoosia.

 

Keliakiassa taas vehnän, rukiin ja ohran sisältämä valkuaisaine,

gluteeni, aiheuttaa ohutsuolen limakalvolla tulehdusreaktion,

mikä häiritsee ravintoaineiden imeytymistä.

 

J

 

 

Jatkojalostus

Alkutuotannon tuotteiden jatkojalostuksella 

valmistetaan tuotteista elintarvikkeita.

Jatkojalostamista ovat esimerkiksi

hapattaminen, mehustaminen ja hilloaminen.

 

 

Jäljitettävyys

Jäljitettävyys tarkoittaa sitä, että

sinun tulee pystyä osoittamaan,

mistä raaka-aineet ja muut tuote-erät on hankittu.

Samoin sinun on tiedettävä, mihin

valmistetut tuotteet on toimitettu.

 

 

Jäädyttäminen

jäädyttämisellä tarkoitetaan pakastamista lievempää

jäädytysmenetelmää, joka voi esimerkiksi olla

pakastamista huomattavasti hitaampaa.

 

K

 

 

Kasvikunnan tuotteet

Kasvikunnan tuotteet ovat kasveista saatavia alkutuotannon tuotteita.

Niitä käytetään elintarvikkeina joko sinällään tai

jonkin valmistusprosessin kautta.

 

 

Kauppakunnostus

Kasvisten kauppakunnostus tarkoittaa mullan, naattien

eli kasvien maanpällisen osan

tai päällimmäisten lehtien poistoa.

Joissain tapauksissa se tarkoittaa kasvisten pesua ja

suurten kasvisten leikkaamista osiin.

 

 

Kokonaisbakteerit (eli aerobiset mikro-organismit)

Kokonaisbakteereilla tarkoitetaan elintarvikkeissa

tai niiden kanssa kosketuksissa olevilla pinnoilla tai

laitteissa esiintyvää bakteerien määrää.

Kokonaisbakteeriluku sisältää vain bakteereita,

jotka lisääntyvät hapellisissa olosuhteissa.

 

Kokonaisbakteerien määrä kasvaa yleensä, jos

ruokaa säilytetään pitkään tai jos ruokaa

säilytetään väärässä lämpötilassa.

Kokonaisbakteerien joukossa voi olla sekä

ruokaa pilaavia bakteereita että ihmisille

ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereita.

 

 

Kondenssivesiallas

Kondenssivesialtaan avulla voidaan hallita

jäähdytettyihin tiloihin ja jäähdytyslaitteisiin

tiivistyvän veden poisto.

 

 

Kontaktimateriaalien vaatimustenmukaisuutta osoittavat asiakirjat

Nämä ovat asiakirjoja, jotka osoittavat, mihin

käyttöön materiaalit ja tarvikkeet soveltuvat sekä

minkä lainsäädännön vaatimusten mukaisia ne ovat.

 

 

Koostetut ainesosat

Koostetulla ainesosalla tarkoitetaan toista elintarviketta,

jota käytetään elintarvikkeen valmistuksessa.

Se sisältää useampaa kuin yhtä ainesosaa.

Esimerkiksi broilerinfileerulla, joka sisältää seuraavia

koostettuja ainesosia: valkosipulituorejuusto ja yrttipesto.

 

 

Kylmäketju

Kylmäketju tarkoittaa sitä, että elintarvikkeen lämpötila pidetään

riittävän alhaisena koko matkan ajan valmistuspaikasta

myyntipaikan kautta kuluttajan jääkaappiin asti.

Katkeamaton kylmäketju on yksi tärkeimmistä tekijöistä

turvallisen ruuan tuottamisessa ja omavalvonnassa.

 

 

Käsitteleminen

Elintarvikkeen käsitteleminen on esimerkiksi sen pilkkomista,

maustamista tai kypsentämistä.

Elintarvikkeen käsitteleminen elintarvikeyrityksessä vaatii

hygieniapassin ja terveydentilan selvityksen.

 

Esimerkiksi valmiiden ruoka-annosten tarjoileminen tai

pakkauksissa olevien elintarvikkeiden siirtäminen paikasta toiseen

ei ole käsittelyä, joka vaatisi hygieniapassin tai

terveydentilan selvityksen.

 

L

 

 

Laatuluokittelu, kananmunat

Laatuluokittelu on kananmunapakkaamossa

tehtävä kananmunien tarkastus.

Kaupasta voi ostaa vain A-luokan kananmunia.

  

 

Lainvoimainen

Viranomaisen päätös on lainvoimainen, kun

päätöksessä annettu määräaika

oikaisuvaatimuksen tai valituksen tekemiselle

on kulunut.

  

 

Lihavalmisteet

 

Lihavalmisteilla tarkoitetaan esimerkiksi kypsennettyjä tai

kuivattuja elintarvikkeita, joiden oleellisena

valmistusaineena on liha tai elimet.

Lihavalmisteita ovat esimerkiksi ruokamakkarat, leikkeleet ja

valmiit lihapyörykät tai ilmakuivattu kinkku.

 

 

Lisäaineet, elintarvikelisäaineet

Elintarvikelisäaineet ovat aineita, joita ei yleensä

nautita varsinaisina elintarvikkeina.

Ne lisätään elintarvikkeisiin esimerkiksi niiden

säilyvyyden takaamiseksi tai värin muokkaamiseksi.

Lisäaineiden käytön tulee täyttää

EU-lainsäädännön vaatimukset.

 

 

Loppukatselmus

Loppukatselmuksessa tarkastetaan, että

rakennus on rakennusluvan mukainen ja että

rakentaminen on tehty lainsäädännön mukaisesti.

Loppukatselmuksesta laaditaan tarkastuspöytäkirja.

Loppukatselmusta tulee hakea rakennusluvan voimassaoloaikana.

 

 

Luomutuotteet

Luomutuotannossa tuotetaan tuotteita, joiden

valmistusmenetelmät eivät ole haitallisia ympäristölle,

eivätkä ihmisten, kasvien tai eläinten

terveydelle ja hyvinvoinnille.

 

Luomuelintarvikkeiden valmistuksessa on rajoitettu

muun muassa sallittujen lisäaineiden ja valmistuksen apuaineiden

määrä vain välttämättömimpiin.

Esimerkiksi keinotekoisten väriaineiden ja

makeutusaineiden käyttö on kielletty.

 

 

LVI - piirustukset

LVI-piirustuksissa selvitetään tilan, millaisia

lämpö-, vesi- ja ilmanvaihtojärjestelmiä tilassa käytetään.

 

M

 

 

Malja-haarukka-kuva

Kun pakkauksessa tai tarvikkeessa on malja-haarukka -kuva,

materiaali sopii elintarvikekäyttöön.

Malja-haarukka-kuva kertoo, että tuote täyttää

elintarvikkeiden kanssakosketuksiin joutuville tarvikkeille

ja materiaaleille asetetut vaatimukset.

 

 

Mekaanisesti erotettu liha

Mekaanisesti erotettua lihaa on luusta koneellisesti

puristamalla erotettu liha-aine.

Tämä erottaminen tehdään sen jälkeen,

kun ruhosta on ensin poistettu kaikki

veitsellä leikattava liha.

Mekaanisesti eroteltua lihaa käytetään muun lihan ohella

muun muassa ruokamakkaroiden ja lihapyöryköiden valmistukseen.

 

 

Mikroaaltouuni

Mikroaaltouuni on kodinkone, jolla lämmitetään

ruokia ja juomia mikroaaltojen avulla.

Mikroaaltouunista käytetään myös nimityksiä

mikrouuni ja mikro.

 

 

Mikrobiologinen puhtaus

Pinta on mikrobiologisesti puhdas, jos siinä ei ole mikrobeja.

Silmämääräisesti puhdas pinta ei välttämättä

ole mikrobiologisesti puhdas.

Siksi esimerkiksi elintarvikeyrityksissä käytetään

pesuaineiden lisäksi desinfiointiaineita.

Nämä tappavat mikrobeja.

Mikrobiologista puhtautta tutkitaan esimerkiksi

siihen tarkoitukseen tehdyillä testeillä.

 

 

Mikrobiologiset näytteet ja analyysit

Laboratoriotutkimukset, joilla varmistetaan elintarvikkeiden tai

raaka-aineiden laatua, turvallisuutta ja säilyvyyttä

tai pintojen puhtautta.

 

 

Mikrobit

Mikrobeilla tarkoitetaan pieneliöitä,

joita ei näe omilla silmillä.

Mikrobeja ovat bakteerit, virukset, sienet eli homeet,

ja hiivat sekä loiset eli alkueläimet, heisimadot ja sukkulamadot.

Homeiden ja hiivojen elintarvikkeiden pinnoille aiheuttamat

kasvustot on kuitenkin mahdollista erottaa paljain silmin.

 

Elintarvikkeisiin joutuneet mikrobit saattavat aiheuttaa

ruokien pilaantumista tai ruokamyrkytyksiä ihmisille.

 

O

 

 

Omavalvonnan kuvaus

Omavalvonnan kuvaus on alkutuotannon toimintaan

liittyvää, tuotantotilan sellaisten toimintatapojen kuvaamista,

joilla on merkitystä elintarvikkeen tuotannon turvallisuudelle.

 

 

Omavalvontasuunnitelma

Omavalvontasuunnitelma on asiakirja,

johon kirjataan ne toimenpiteet,

joilla elintarvikeyrittäjät itse valvovat

elintarvikkeiden turvallisuutta ja laatua.

 

 

Osuustoimintaperiaatteella toimiminen

Toimiminen osuustoimintaperiaatteella on

toimimista yhdessä toisten tuottajien kanssa.

 

P

 

 

Pakastaminen

Pakastus on elintarvikkeen säilömistä jäädyttämällä se

mahdollisimman nopeasti.

Elintarvikkeet pakastetaan yleensä tähän

tarkoitukseen tarkoitetulla laitteella.

Pakastaminen ei yleensä ole mahdollista pakastuslaitteita

pienempitehoisissa laitteissa kuten kotitalouspakastimissa

tai muissa pakasteiden säilytyslaitteissa.

 

Pakastamisen seurauksena pilaantumista aiheuttavien

pieneliöiden kasvu pysähtyy tai hidastuu merkittävästi.

Pakastamisen jälkeen lämpötila pidetään -18 ° C:ssa tai

sitä kylmempänä elintarvikkeen kaikissa osissa.

 

 

Pintapuhtausnäytteet

Pintapuhtausnäytteitä otetaan esimerkiksi työskentelypinnoilta.

Niillä tarkkaillaan pintojen mikrobiologista puhtautta.

 

 

Poikkeama

Poikkeama voi olla esimerkiksi jonkin

kylmäkalusteen tai elintarvikkeen liian korkea lämpötila.

Omavalvonnalla huolehdit siitä, että havaitset

poikkeamat ja korjaat tilanteen.

Tämä voi tarkoittaa esimerkiksi kylmälaitteen

korjaamista ja elintarvikkeiden hävittämistä,

jos poikkeama on kestänyt kauan.

 

 

Päältä kastelu

Päältä kastelussa tarkoittaa sitä, että

viljelyssä kasteluvesi annetaan kasveille kasvuston päälle.

 

R

 

 

Raakalihavalmisteet

Raakalihavalmisteella tarkoitetaan lihaa tai jauhelihaa, johon

on esimerkiksi lisätty suolaa, lisäaineita tai mausteita.

Raakalihavalmisteet on yleensä tarkoitus

kypsentää ennen niiden nauttimista.

 

 

Raakamaito

Raakamaito on maitoa, jota ei ole kuumennettu

yli 40 °Celsiuksen lämpötilaan eikä käsitelty muulla tavalla.

Raakamaidosta ei ole poistettu mitään eikä siihen ole lisätty mitään.

 

Raakamaito tunnetaan myös nimellä tilamaito tai tinkimaito.

 

 

Rakennuslupa

Kaikkiin uusiin rakennuksiin sekä suurempiin

peruskorjaushankkeisiin tarvitaan lupa.

Tämä lupa on rakennuslupa.

Lupaa haetaan ensisijaisesti sähköisen lupapalvelun kautta

tai kirjallisena sen kunnan rakennusvalvonnasta,

missä lupaa tarvitseva rakennus sijaitsee.

 

 

Rakennusvalvonta

Kunnan rakennusvalvonta myöntää muun muassa

rakennus- ja toimenpidelupia sekä valvoo

osaltaan rakennustyötä.

Sieltä saa myös apua ja ohjeita

rakennuksien tekoon ja korjaamiseen.

Joka kunnalla on rakennusvalvonta.

 

 

REKO-lähiruokarengas

REKO-myynti on etäviestimen kautta tapahtuvaa

suoraan kuluttajille myyntiä. REKO-lähiruokarenkaat

toimivat suljettujen Facebook-ryhmien kautta.

 

 

Ristikontaminaatio

Ristikontaminaatio eli ristisaastuminen tarkoittaa mikrobien

siirtymistä elintarvikkeesta toiseen suoralla kosketuksella tai

välillisesti esimerkiksi käsien tai välineiden kautta.

 

 

Ruokaintoleranssi eli ruokayliherkkyys

Ruokayliherkkyyttä, joka ei ole allergiaa,

sanotaan ruokaintoleranssiksi.

Esimerkiksi laktoosi-intoleranssi johtuu siitä, että

elimistö ei pysty pilkkomaan maidon sokeria, laktoosia.

 

Keliakiassa taas vehnän, rukiin ja ohran sisältämä valkuaisaine,

gluteeni, aiheuttaa ohutsuolen limakalvolla tulehdusreaktion,

mikä häiritsee ravintoaineiden imeytymistä.

 

 

Ruokamyrkytys

Ruokamyrkytys on talousvedestä tai elintarvikkeesta

aiheutunut sairastuminen.

Yleensä ruokamyrkytykseksi kutsutaan

ruuasta saatua suolistotulehdusta.

Tyypillisiä oireita ovat ripuli, pahoinvointi,

oksentelu ja vatsakipu.

 

Pahimmillaan ruokamyrkytykset voivat johtaa kuolemaan.

 

S

 

 

Saastuminen

Ruoka saastuu, kun siihen joutuu jokin ihmiselle haitallinen aine

tai ruokamyrkytyksen tai pilaantumisen aiheuttaja.

Saastuminen voi tapahtua esimerkiksi suoraan elintarvikkeesta

tai sen raaka-aineesta toiseen.

Se voi tapahtua likaisten työvälineiden ja -pintojen tai ilman kautta,

tai työntekijöiden käsien kautta.

Kasvikset voivat saastua viljelyn aikana likaisesta kasteluvedestä.

Pisaratartunta yskimisen tai aivastamisen yhteydessä

voi myös aiheuttaa saastumista.

 

 

Salmonella

Salmonella on suolistobakteeri, joka voi tarttua

saastuneiden elintarvikkeiden tai veden välityksellä

ja aiheuttaa ruokamyrkytyksen.

 

Salmonellatartunnan eli salmonelloosin oireita voivat olla

  • pahoinvointi
  • vatsakipu
  • ripuli
  • kuume ja
  • päänsärky.

 

Salmonellatartunnoista voi aiheutua myös pysyviä haittoja,

kuten voimakkaita nivelkipuja.

Lisäksi salmonella voi aiheuttaa vakaviakin sairauksia,

kuten verenmyrkytyksen.

 

Salmonella leviää tavallisimmin raa'an tai

huonosti kypsennetyn siipikarjanlihan, sianlihan

tai raakamaidon sekä kasvisten välityksellä.

Salmonella voi levitä myös tartuntaa kantavan elintarviketyöntekijän

saastuttamien elintarvikkeiden välityksellä.

 

 

Salmonellatutkimus

Työntekijältä otetaan salmonellanäyte osana terveydentilan selvitystä,

jos on syytä varmistaa, että henkilö ei aiheuta

työssään tartuntavaaraa. Näytteestä tutkitaan salmonellabakteerin

esiintyminen ulosteessa.

 

 

Salmonelloosi, salmonellatartunta

Salmonelloosi tarkoittaa tautia, jonka

salmonellabakteeri on aiheuttanut.

Salmonelloosi on tavallisimmin ruuansulatuskanavan tartunta,

ja sen oireena on ripuli.

 

 

Selvitys terveydentilasta, salmonellatarkastus

Työntekijöillä tulee tarvittaessa olla luotettava selvitys siitä, että

heillä ei ole salmonellatartuntaa.

 

Kun työsuhde alkaa, tehdään siksi terveydentilan tarkastus

työnantajan järjestämässä työterveyshuollossa.

Tarvittaessa samalla tehdään myös salmonellatutkimus.

 

 

Sivutuotteet

Sivutuotteilla tarkoitetaan sellaisia eläinten kokoruhoja,

ruhonosia ja muita eläinperäisiä tuotteita, joita

ei ole tarkoitettu tai jotka eivät ole kelvollisia ihmisravinnoksi.

 

Sivutuotteita voivat liha-alan laitoksessa olla esimerkiksi

sellaiset ruhot tai ruhonosat, joissa on todettu

jokin tautia levittävä bakteeri.

Siksi niitä ei käytetä elintarvikkeena.

Sivutuotteiksi luetaan myös käsittelyn aikana

lattialle pudonneet tuotteet, joita ei saa käyttää.

 

Sivutuotteet jaetaan kolmeen luokkaan niiden ihmisten

ja eläinten terveydelle aiheuttaman riskin vakavuuden mukaan.

Ne tulee kerätä, säilyttää ja merkitä siten, että

 ne pysyvät erillään elintarvikkeista.

 

Lisätietoa sivutuotteisiin liittyvistä vaatimuksista löydät

samalle tämän koulutuksen internet-sivulle kootuista linkeistä.

 

 

Sous vide

Sous vide on ruuan kypsentämistä matalassa lämpötilassa

ja ilmatiiviisti pakattuna.

 

T

 

 

Takaisinveto

Jos havaitaan, että elintarvike ei ole elintarvikkeen turvallisuutta

koskevien vaatimusten mukainen, tuote tulee poistaa markkinoilta.

Tästä käytetään nimitystä takaisinveto.

 

 

Take away

Take away -annokset ovat annoksia, jotka

ravintola pakkaa asiakkaalle muualla nauttimista varten.

 

 

Ternimaito

Kun esimerkiksi lehmä on saanut vasikan,

lehmältä saadaan ternimaitoa muutaman päivän ajan.

Ternimaito myydään yleensä pakasteena,

koska tällöin sen säilyvyys on parempi.

 

 

Terveystarkastaja

Kunnallisia elintarvikevalvojia voivat olla esimerkiksi eläinlääkäri,

terveystarkastaja tai muu kunnallinen elintarvikevalvoja.

Elintarvikevalvojat työskentelevät elintarvikevalvontaviranomaisille,

joita voivat olla esimerkiksi ympäristökeskukset.

 

Elintarvikevalvonnan tehtävänä on varmentaa elintarvikkeiden

turvallisuutta ja huolehtia siitä, että niistä

annetut tiedot ovat oikein.

 

Suurin osa elintarvikevalvonnasta tapahtuu kunnan toimesta.

Pienemmät kunnat ovat järjestäneet elintarvikevalvontansa

yhdessä erillisillä yhteistoiminta-alueilla.

Evira vastaa teurastamoiden ja niiden yhteydessä

olevien laitosten valvonnasta ja lihantarkastuksesta.

 

 

Terveydentilan selvitys, terveystarkastus

Työntekijöillä tulee tarvittaessa olla luotettava selvitys siitä, että

heillä ei ole salmonellatartuntaa.

 

Kun työsuhde alkaa, tehdään siksi terveydentilan tarkastus

työnantajan järjestämässä työterveyshuollossa.

Tarvittaessa samalla tehdään myös salmonellatutkimus.

 

 

Trikiini

Trikiinit ovat pieniä sukkulamatoja, jotka

elävät isäntäeläimen, esimerkiksi sian lihaksessa.

Myös ihminen voi saada trikiinitartunnan, jos

syö tällaisen eläimen lihaa.

Teurastamoilla tutkitaan kaikki siat ja hevoset

trikiinin varalta.

Riistaeläimistä tutkittavia lajeja ovat

karhu, ilves, villisika ja hylje.

 

 

Tukku

Tukkukaupat myyvät tavaroita suurina erinä.

Ne myyvät tuotteita ja palveluja kaupoille,

ravintoloille sekä muille yrityksille.

 

 

Työskentelyhygienia

Hygienia tarkoittaa terveyden edistämistä ja säilyttämistä.

Hyvällä hygienialla varmistetaan elintarvikeyrityksessä se,

että ruokiin ei joudu tautia aiheuttavia mikrobeja,

vaarallisia kemikaaleja tai muita sairauksia aiheuttavia tekijöitä.

Hyvään hygieniaan kuuluu esimerkiksi käsien- ja pintojen pesu.

 

Elintarvikkeiden tuotanto vaatii hyvää työskentelyhygieniaa.

Siihen sisältyy henkilöstön hyvä käsihygienia, hyvä terveydentila

ja puhtaat työvaatteet, kuten myös laitteiden ja tilojen

hyvä puhtaanapito ja ristikontaminaation esto.

 

U

 

 

Uuselintarvikelupa

Uuselintarvikelupa tarvitaan, jos tuotetta tai ainesosaa

ei ole käytetty elintarvikkeena EU:n alueella

ennen toukokuuta 1997.

Lupaa haetaan Euroopan komissiolta.

Hakemuksen tulee sisältää selvitys uuden elintarvikkeen

tai ainesosan turvallisuudesta.

 

V

 

 

Vaatimustenmukaisuusilmoitukset

Nämä ovat asiakirjoja, jotka osoittavat, mihin

käyttöön materiaalit ja tarvikkeet soveltuvat sekä

minkä lainsäädännön vaatimusten mukaisia ne ovat.

 

 

Valvira

Valvira eli Sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontavirasto

ohjaa, valvoo ja hoitaa lupahallintoa

Suomen sosiaali- ja terveydenhuollossa,

alkoholihallinnossa ja ympäristöterveydenhuollossa.

 

 

Valvoja, valvontaviranomainen

Kunnallisia elintarvikevalvojia voivat olla esimerkiksi eläinlääkäri,

terveystarkastaja tai muu kunnallinen elintarvikevalvoja.

Elintarvikevalvojat työskentelevät elintarvikevalvontaviranomaisille,

joita voivat olla esimerkiksi ympäristökeskukset.

 

Elintarvikevalvonnan tehtävänä on varmentaa elintarvikkeiden

turvallisuutta ja huolehtia siitä, että niistä

annetut tiedot ovat oikein.

 

Suurin osa elintarvikevalvonnasta tapahtuu kunnan toimesta.

Pienemmät kunnat ovat järjestäneet elintarvikevalvontansa

yhdessä erillisillä yhteistoiminta-alueilla.

Evira vastaa teurastamoiden ja niiden yhteydessä

olevien laitosten valvonnasta ja lihantarkastuksesta.

 

 

Vierasesineriski

Vierasesineriskillä tarkoitetaan sitä, että elintarvikkeeseen

joutuu sinne kuulumattomia esineitä tai materiaaleja,

kuten lasia, metallia tai elintarvikkeita

käsittelevien työntekijöiden koruja.

 

 

Viimeinen käyttöajankohta tai viimeinen käyttöpäivä

Mikrobiologisesti helposti pilaantu­van elintarvikkeen pakkauksessa

on ilmoitettava vähimmäissäilyvyysajan sijasta

viimeinen käyttöajankohta.

Tällä tarkoitetaan ajankohtaa, johon asti elintarviketta

on oikein säilytettynä turvallista käyttää.

 

Elintarviketta ei saa myydä viimeisen käyttöajankohdan jälkeen

eikä käyttää myytävän tai tarjoiltavan elintarvikkeen valmistuksessa.

 

 

Virukset

Virukset ovat pieniä rakenteita, jotka esimerkiksi

hengitysteissä tai suolistossa aikaansaavat tulehduksen.

Virukset aiheuttavat esimerkiksi nuhaa, yskää, ripulia tai oksentelua.

 

Virukset voivat tarttua ihmiseen esimerkiksi ruuan tai veden välityksellä

tai pinnoista, joihin ihminen koskee.

 

 

Voimakassuolaisuusmerkintä

Jos elintarvikkeen suolapitoisuus ylittää tietyn rajan,

tulee elintarvikkeen pakkaukseen tehdä merkintä

voimakassuolainen” tai ”sisältää paljon suolaa”.

Merkintävaatimus koskee pakattuja elintarvikkeita

sekä joitakin pakkaamattomia elintarvikkeita, kuten

1) juustoja,

2) makkaroita,

3) muita leikkeleenä käytettäviä lihavalmisteita, sekä

4) ruokaleipiä.

 

 

Vähimmäissäilyvyysaika

Vähimmäissäilyvyysaika eli parasta ennen-merkintä

tarkoittaa ajankohtaa, johon asti elintarvike oikein säily­tettynä

säilyttää sille tyypilliset ominaisuudet, esimerkiksi maun tai värin. 

Tuotetta voidaan pitää myynnissä tai käyttää vielä

tämän ajankohdan jälkeenkin sillä edellytyksellä,

ettei sen laatu ole oleellisesti heikentynyt.

 

 

Vähäriskinen asetus, vähäriskisessä asetuksessa säädetty

Vähäriskinen asetus (asetuksen numero 1258/2011)

on Suomen kansallinen säädös.

Siinä määritellään, miten paljon voi myydä omaa

elintarviketuotantoaan vaatimuksilla, jotka ovat helpotettuja.