Elintarvikeyrityksen perustaminen & toiminta

MITEN HUOLEHDIT LÄMPÖTILOISTA

Tälle sivulle on kerätty tietoa lämpötiloista elintarviketoiminnassa. Tekstissä on alleviivattu joitakin sanoja. Löydät niiden selitykset klikkaamalla sanaa.

Lämpötilojen hallinta on tärkeää elintarvikkeiden turvallisuudelle

Lämpötilat vaikuttavat elintarvikkeiden turvallisuuteen ja säilyvyyteen. Osa ruuissa olevista bakteereista, viruksista ja muista mikrobeista voi aiheuttaa ruokamyrkytyksiä. Niiden määrää elintarvikkeissa voi kuitenkin hallita lämpötilojen avulla.

Lämpötiloja voi hallita sekä omalla toiminnalla että laitteilla. Hyvään lämpötilahallintaan kuuluu aina myös lämpötilojen tarkkailu. Lisää tietoa lämpötilojen tarkkailusta omavalvonnassa löydät täältä.

Miksi elintarvikkeiden lämpötiloille on annettu rajoja?

Monet ruokamyrkytysbakteerit lisääntyvät kaikista nopeimmin huoneenlämmön ja ihmiskehon lämpötilan välisellä alueella (+20 - +40° Celsiusta). Koska monet ruokamyrkytysbakteerit lisääntyvät hyvin näiden lämpötilojen ulkopuolellakin, lämpötilan vaaravyöhykkeenä pidetään yleisesti lämpötilaväliä + 6 - + 60° Celsiusta.

Elintarvikkeesta riippuen on saatettu antaa tiukempiakin rajoja esimerkiksi kylmäsäilytyslämpötiloille. Täältä löydät esimerkkejä kylmäsäilytettävien elintarvikkeiden säilytys- ja kuljetuslämpötiloista.

Elintarvikkeiden jäähdyttäminen ja kylmäsäilytys

Kuumentamalla valmistettujen tuotteiden nopea jäähdyttäminen ja esimerkiksi helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kylmäsäilytys tähtäävät siihen, että elintarvikkeiden lämpötilat saadaan pidettyä vaaravyöhykkeen alapuolella. Nopea jäähdyttäminen ja kylmäsäilytys estävät tai hidastavat elintarvikkeissa olevien bakteerien lisääntymistä. Siksi niillä pystytään estämään myös ruokamyrkytyksiä.

Muista nämä:

  • Tarkista lämpömittarilla kylmäsäilytettävien elintarvikkeiden lämpötila, kun otat niitä vastaan. Älä hyväksy tuotteita, jotka ovat selkeästi liian lämpimiä.
  • Muista  kylmäketju omassa toiminnassasi. Älä viivyttele kylmäsäilytettävien tuotteiden viemisessä jääkaappiin tai muuhun kylmävarastoon/kylmälaitteeseen. Älä ota elintarvikkeita valmiiksi kylmätiloja lämpimämpiin tiloihin odottamaan käsittelyä, jos tämä ei ole olennainen osa valmistusprosessia. Älä pakkaa kylmälaitteita liian täyteen, koska silloin ne eivät välttämättä pidä kaikkia tuotteita kylminä.
  • Jos et tarjoile heti elintarviketta, jonka valmistusprosessiin kuuluu kuumentaminen, jäähdytä se niin nopeasti kuin mahdollista. Jos jäähdytät elintarvikkeita säännöllisesti, jäähdyttämistä varten pitää hankkia siihen tarkoitukseen suunniteltu laitteisto kuten jäähdytyskaappi. Sinun pitää myös varmistua siitä, että jäähdytys tapahtuu riittävän nopeasti eli enintään neljässä tunnissa +60 Celsius-asteesta +6 Celsius-asteeseen. Tämän varmistamiseksi sinun pitää tarkkailla jäähdytyslaitteesi tai -menetelmäsi toimivuutta. Muista siirtää jäähdyttämäsi elintarvikkeet jääkaappiin tai muuhun kylmävarastoon/kylmälaitteeseen mahdollisimman pian jäähdyttämisen jälkeen.
  • Tarkkaile kylmälaitteiden toimivuutta ja tarjolla pidettävien kylmien  elintarvikkeiden lämpötiloja. Ovatko lämpötilat laitteissa riittävän kylmiä? Onko lämpötiloissa eroa eri kohdissa kylmälaitetta? Pidä huolta, että kylmänä pidettävien tuotteiden lämpötilat ovat vaaravyöhykkeen alapuolella (alle + 6 astetta Celsiusta) tai kylmempiä, jos lainsäädäntö edellyttää sitä. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila ei saisi nousta yli 12 astetta Celsiukseen tarjoilunkaan aikana.

Ruokien kuumentaminen ja lämpimänä tarjoilu

Kunnollinen kuumentaminen tappaa ruuassa olevia bakteereita, viruksia ja muita mikrobeja. Siksi kuumennuslämpötilalla voi olla paljonkin merkitystä ruuan turvallisuudelle. Turvallinen elintarvikkeiden valmistus edellyttää, että elintarvikkeen lämpötila nousee valmistuksen aikana elintarvikkeen sisäosassa yli +70 °C:n lämpötilaan ja siipikarjan lihassa yli +75 °C:n lämpötilaan.

On tärkeää pitää ruoka myös kuumana, jos sitä tarjoillaan esimerkiksi noutotiskissä. Tähän tarkoitukseen kannattaa hankkia kunnollinen laitteisto. Vaaravyöhykkeen lämpötiloja pitää välttää, koska bakteerit lisääntyvät siinä nopeasti.

 

Elintarvikkeiden jäädyttäminen ja sulattaminen

Elintarvikkeita pakastetaan ja jäädytetään, jotta niiden säilyvyys- ja käyttöaika pitenisi. Kun lämpötila laskee riittävän alas, elintarvikkeita pilaavien ja tauteja aiheuttavien mikrobien kasvu ja toiminta estyy tai hidastuu. Pakastaminen ja jäädyttäminen eivät kuitenkaan tapa elintarvikkeista esimerkiksi kaikkia bakteereita tai viruksia, eivätkä estä esimerkiksi rasvojen härskiintymistä.

Pakastumis- tai jäätymisnopeudet ovat merkityksellisiä elintarvikkeiden laadulle. Elintarvikkeiden rakenne muuttuu kun elintarviketta pakastetaan, ja varsinkin kun sitä jäädytetään pakastamista hitaammin. Siksi bakteerien lisääntyminen voi nopeutua sulatetuissa elintarvikkeessa.

Pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden sulamista kannattaa välttää huolellisesti siihen saakka, kun ne sulatetaan lopullista kulutusta tai elintarvikkeen valmistuksessa käyttämistä varten. Kerran sulatettua tai sulanutta elintarviketta ei yleensä pidä jäädyttää tai pakastaa uudestaan. Pakasteiden lämpötila tulisi pitää -18 °C:sta, mutta lyhytaikaiset muutokset -15 °C:een ovat sallittuja. Jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilarajat eivät ole yhtä tarkkoja. Lisää tietoa pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötiloista löydät täältä.

Muista nämä:

  • Älä pakasta tai jäädytä vanhentuneita tai heikkolaatuisia elintarvikkeita!
  • Älä jäädytä elintarvikkeita esimerkiksi täydessä kotitalouspakastimessa, koska jäätyminen on silloin hidasta. Jäädytä niin, että kylmä ilma pääsee kosketuksiin elintarvikkeen kanssa mahdollisimman monelta puolelta.
  • Muista kylmäketju! Älä päästä elintarviketta sulamaan ennen kuin sen on tarkoitus sulaa.
  • Älä sulata elintarviketta huoneenlämmössä. Sulattaminen on turvallista tehdä kylmissä tiloissa.

Meiltä kysyttyjä kysymyksiä lämpötiloista löydät täältä.

 

 

Muista nämä: