Meiltä kysyttyjä kysymyksiä lämpötiloista

Kuka saa jäädyttää elintarvikkeita?

Elintarvikkeita saa jäädyttää kaikessa elintarviketoiminnassa. Esimerkiksi ravintolassa valmistettua ruokaa ja ruokien raaka-aineita, sekä ravintolaan hankittuja muita elintarvikkeita voi jäädyttää myöhempää käyttöä varten. Esimerkiksi ravintolassa valmistettuja lihapyöryköitä ja pyöryköiden raaka-aineena käytettävää jauhelihaa tai lähileipomosta hankittua leipää on siis täysin sallittua jäädyttää ravintolassa

Myös esimerkiksi maatilat, jotka harjoittavat lihan suoramyyntiä, voivat jäädyttää lihaa pidentääkseen sen myyntiaikaa.

 

Voiko ruokaa jäädyttää sen viimeisenä käyttöpäivänä?

Ruuanvalmistuksen raaka-aineita voi jäädyttää vielä niiden viimeisenä käyttöpäivänä, jos ruuanvalmistukseen sisältyy kuumennus. Kylmäsavustetun ja graavatun kalan jäädyttämistä ei suositella. Jos sitä kuitenkin tehdään, tulee kala käyttää sulatuksen jälkeen kuumentamalla valmistettuun ruokaan. Tarjolla olleita ruokia ei pidä jäädyttää myöhempää käyttöä varten.

 

Minkälaisen laitteiston tarvitsen, jos haluan jäädyttää elintarvikkeita?

Elintarvikkeiden jäädyttämiseen voi käyttää mitä tahansa jäädytyslaitetta, esimerkiksi kotitalouspakastinta. Elintarvikkeen laatu säilyy jäädyttämisen aikana parhaiten, jos jäätyminen on nopeaa. Siksi jäädytyslaitetta ei pitäisi täyttää liian täyteen, eikä jäädytettävien annosten pitäisi olla liian suuria tai paksuja.

Esimerkiksi ravintolassa valmistettuja ruokia tai niihin käytettäviä raaka-aineita tulisi pääasiassa säilyttää jäädytettyinä enintään kaksi kuukautta jäädytyspäivämäärästä. Sieniä, metsämarjoja ja puutarhatuotteita ja riistaa saa säilyttää pitempäänkin edellyttäen, ettei niiden laatu huonone. Elintarvikkeen jäädyttäjä vastaa jäädytetyn elintarvikkeen säilyvyysajan määrittämisestä ja merkitsemisestä.

Jos ravintola jäädyttää jo aikaisemmin pakattuja elintarvikkeita, näitä tulisi säilyttää jäädytettyinä enintään kaksi kuukautta pakkaukseen merkityn päiväysmerkinnän jälkeen. Pilaantuneet ja sellaiset jäädytetyt/pakastetut elintarvikkeet, joiden viimeinen käyttöajankohta tai parasta ennen päivämäärä tai jäädyttämispäivä on ylittynyt kahdella kuukaudella, on hävitettävä.

Jäädytettyjen elintarvikkeiden säilytyslämpötiloille ei ole tiukkoja rajoja muissa kuin elintarvikevalvontaviranomaisen hyväksymissä laitoksissa. Jäädytettyjen elintarvikkeiden säilyttäminen esimerkiksi ravintolassa tai myymälässä saa siis tapahtua myös lämpimämmissä oloissa kuin -18 °C:ssa. Lämpimämpi säilytyslämpötila on kuitenkin tarvittaessa huomioitava lyhentämällä säilytysaikaa.

 

Mitä jos ruokien lämpötilat eivät pysy riittävän kylminä tarjoilussa?

Elintarvikkeiden säilytys-, myynti- ja tarjollapitolämpötilat ovat tärkeitä elintarvikkeiden turvallisuuden kannalta. Jos buffetpöydän lämpötilanhallinta ei toimi, on vaihtoehtona laittaa ruoka tarjolle sen suuruisissa astioissa, että ruoka tulee kulutettua nopeasti.

Vitriinien kanssa voi toimia vastaavasti. Jos vitriinissä myynnissä oleva tuote vaatisi 6 asteen lämpötilan, mutta tähän ei joka hyllyllä päästä, pitää ensiksi harkita, mikä tuote on vähiten riskiä sisältävä (esimerkiksi juustosämpylä) ja käyttää vitriinin lämpimimpiä osia tällaisille tuotteille. Lisäksi vaihtoehtona on nopea kulutus. Tuote, joka myydään hetkessä loppuun, sopii tällaiselle hyllylle.

Lämpötiloihin voi vaikuttaa myös tuotteiden suojaus. Jos tuotetta ei ole suojattu tarjoilussa, se voi myös lämmetä nopeasti.