Pavut

Kuivattujen papujen varoitus- ja käyttöohjemerkintä

Monet pavut sisältävät proteiineihin kuuluvaa toksista lektiiniä (fytohemagglutiniinia), joka kuitenkin hajoaa keitettäessä. Suurimpina pitoisuuksina sitä on punaisissa kidneypavuissa (Phaseolus vulgaris), josta johtuen lektiinin aiheuttamaa myrkytystä kutsutaan ”red kidney bean” – myrkytykseksi. Tavallisimmin oireet saadaan liotetuista, kypsentämättömistä pavuista, jotka on nautittu sellaisenaan tai salaateissa. Jopa muutama papu voi aiheuttaa oireita. Oireiden vaikeusaste on suorassa suhteessa syötyjen papujen määrään. Tyypilliset ruokamyrkytysoireet, pahoinvointi, usein raju oksentelu ja ripuli alkavat 1-3 tunnin kuluessa papujen syömisestä. Epidemioita on liittynyt myös hitaasti kypsentäen valmistettuihin ruokiin sekä sellaisiin pataruokiin, joissa ruuan sisälämpötila ei ole noussut riittävän korkeaksi. Ruoan kuumennus ainoastaan +80ºC:seen voi jopa nostaa toksisuutta niin, että tällaisten papujen syöminen on jopa vaarallisempaa kuin raakojen papujen.

Useat pavut sisältävät lisäksi yhdisteitä, jotka estävät proteiinien hajoamista ruoansulatuskanavassa. Näidenkin yhdisteiden vaikutukset häviävät keittämisen yhteydessä.

Myynnissä olevien erilaisten papujen vaikutukset vaihtelevat. Kuluttajan on kuitenkin vaikea tietää jokaisen papulajin yksittäisiä ominaisuuksia. Tästä syystä tuoreet pavut on aina hyvä kypsentää ennen käyttöä esim. keittämällä. Kuivattuja papuja käytettäessä tulee puolestaan aina noudattaa seuraavia yleisiä käsittelyohjeita: 1) kaikkien papujen liottaminen yön yli (vähintään 12 tuntia) ja huuhteleminen sekä 2) keittäminen vähintään puoli tuntia tai tarvittaessa pitempäänkin. Tämän käsittelyn jälkeen papuja voi turvallisesti nauttia salaateissa, keitoissa, padoissa ja muissa ruoissa.

Kauppa- ja teollisuusministeriön pakkausmerkinnöistä antaman asetuksen (1084/2004) 6§:n mukaan elintarvikkeen pakkauksessa on tarvittaessa oltava käyttöohje ja varoitusmerkintä kuluttajan valistamiseksi ja suojelemiseksi.

Edellä esitetyn perusteella Elintarviketurvallisuusvirasto Evira katsoo, että kuivattujen papujen pakkauksessa on oltava seuraava varoitus ja käyttöohje:

” Papuja ei saa syödä käsittelemättöminä. Ne on liotettava yli yön, huuhdeltava sekä keitettävä vähintään … ajan”  ( Papukohtaiset keittoajat.)

Papupakkaukseen on myös merkittävä pavun nimi. Pelkkä yleisnimi ”papuja” ei ole riittävä.

 

LISÄÄ AIHEESTA PALVELUSSAMME