Lihavalmisteiden listeriaprojekti 2012-2014

Projektin taustaa

Listeriabakteeri

Listeria monocytogenes(myöhemmin listeria) on yleinen ympäristöbakteeri, jota voi esiintyä monissa elintarvikkeiden raaka-aineissa. Listeria pystyy säilymään ja lisääntymään monenlaisissa olosuhteissa. Se pystyy lisääntymään myös jääkaappilämpötilassa ja suojakaasu- tai tyhjiöpakatuissa elintarvikkeissa.

Listeria tuhoutuu kuumennettaessa. Sitä voidaan kuitenkin todeta myös kuumennuksen läpikäyneistä elintarvikkeista, jos elintarvikkeen tuotantoympäristöstä peräisin oleva listeria on saastuttanut tuotteen kuumennuskäsittelyn jälkeen (ns. jälkisaastuminen). Listeria voi pesiytyä tuotantoympäristöön nk. laitoskantoina, jotka säilyvät tuotantoympäristössä jopa vuosien ajan saastuttaen tuotteita aika-ajoin. Jälkisaastumisen riski on sitä suurempi mitä enemmän tuotteita käsitellään kuumennuskäsittelyn jälkeen (esim. viipalointi, suikalointi, paloittelu).

Listeriavoi aiheuttaa vakavan, jopa kuolemaan johtavan sairastumisen (ns. listerioosi) vanhukselle tai muuten vastustuskyvyltään heikentyneelle henkilölle. Raskaana olevalle listeria voi aiheuttaa keskenmenon, ennenaikaisen synnytyksen tai syntyvän vauvan sairastumisen. Terve lapsi ja aikuinen sairastuvat harvoin vakavasti, mutta suuri bakteeripitoisuus voikin aiheuttaa heille oireita.

Lakisääteinen raja-arvo listerian esiintymiselle vähittäismyynnissä olevassa tuotteessa on 100 pmy/g myyntiajan loppuun. Riskiryhmiin kuuluville tätä pienemmätkin pitoisuudet voivat kuitenkin aiheuttaa sairastumisen.

Listeria elintarvikkeiden tuotantotiloissa

Listeria voi muodostaa kestäviä ns. laitoskantoja, jolloin bakteeri säilyy elintarvikkeiden tuotantoympäristössä ja voi saastuttaa tuotteita aika-ajoin. Kaikki listerialöydökset niin tuotteissa kuin tuotantoympäristössä onkin syytä ottaa vakavasti – myös silloin, kun bakteerin pitoisuus tuotteessa on pieni tai näyte on otettu pinnalta, joka ei ole kosketuksissa elintarvikkeeseen. Korjaava toimenpide voi tilanteesta riippuen olla esimerkiksi tehopuhdistus ja/tai tuotantoprosessin tarkastaminen ristisaastumisen varalta. Ongelmien ennaltaehkäisemiseksi huolehditaan siitä, että pinnat ja laitteet ovat helposti puhtaina pidettäviä. Esimerkiksi laitteissa olevat hankalasti puhdistettavat kolot ovat otollinen kasvupaikka listerialle. Hygieenisillä toimintatavoilla estetään listerian siirtyminen raaka-aineista alueelle, jossa käsitellään kypsennettyjä tuotteita.

Tuotantolaitosten on otettava omavalvonnassaan huomioon listerian aiheuttama riski. Yritysten on otettava säännöllisesti näytteitä sekä valmiista tuotteista että tuotantoympäristöstä, jos ne valmistava sellaisenaan syötäviä elintarvikkeita, joista voi aiheutua listeriariski ihmisen terveydelle. Lisäksi yritysten on tehtävä tarvittavat säilyvyystutkimukset, joiden tulosten perusteella tuotteille asetetaan säilyvyysaika.

Projektin tarkoitus

Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran koordinoimassa valtakunnallisessa näytteenottoprojektissa tutkittiin vuosina 2012-2014 Listeria monocytogenes -bakteerin esiintymistä lihaleikkeleissä. Projektin taustalla oli tieto siitä, että Suomessa kulutetuissa sellaisenaan syötävissä lihatuotteissa oli esiintynyt L.monocytogenes -bakteeria. Projektin tarkoituksena oli kartoittaa lihaleikkeiden mahdollisuutta toimia listerioosin tartuntalähteenä. Lihaleikkeleiden valmistusprosessiin kuuluu siivutus, joka lisää jälkisaastumisen riskiä. Lisäksi leikkeleillä on tyypillisesti suhteellisen pitkä säilyvyysaika, mikä mahdollistaa listerian kasvamisen valmiissa tuotteessa jopa jääkaappilämpötilassa.

Aineisto ja menetelmät

Projektin toteutus

Projektin toteuttivat kuntien elintarvikevalvontayksiköt. Paikalliset elintarvikevalvontaviranomaiset ottivat näytteet, toimittivat ne laboratorioihin tutkittaviksi ja raportoivat tulokset Eviraan. Näytteet otettiin vähittäismyynnistä ja tutkittiin laboratorioissa viimeisenä käyttöpäivänä. Projektin toteuttamiseen osallistui 27 eri valvontayksikköä. Evira vastasi projektin suunnittelusta ja raportoi tuloksista valtakunnallisesti.

Projekti käynnistettiin kesäkuussa 2012 ja sen ilmoitettiin tuolloin jatkuvan ainakin vuoden 2013 loppuun asti. Myöhemmin projektin kestoa jatkettiin toukokuun 2014 loppuun asti, jotta asetettu näytteiden tavoitemäärä saavutettiin.

Näytemateriaali

Näytteiksi otettiin siivutettuja, joko kuumennettuja tai kylmäsavustettuja lihavalmisteita (kokolihatuotteita ja keittomakkaroita), joita voidaan syödä sellaisenaan esimerkiksi leivän päällä. Kestomakkarat sekä maksamakkarat ja –pateet jätettiin projektin ulkopuolelle. Näytteet otettiin vähittäismyynnistä, kuten vähittäismyymälöistä, kahviloista, laitos- ja keskuskeittiöistä, tori- tai muusta ulkomyynnistä, pitopalveluista ja suurista yleisötilaisuuksista. Näytteet pyydettiin ottamaan satunnaisesti myynnissä esillä olevista tuotteista niin että mukaan otettaisiin satunnaisesti esimerkiksi sekä kotimaisia että ulkomaisia ja eri valmistajien valmistamia tuotteita. Näytteeksi otettiin kokonainen tuotteen myyntipakkaus. Tuotteen lämpötila mitattiin näytteenottohetkellä.

Projektin aikana tutkittiin yhteensä 793 näytettä.  Näytteeksi otetuista tuotteista 94 % oli Suomessa valmistettuja.

Taulukossa 1 on esitetty tutkittujen näytteiden lukumäärä tuotteen valmistusmaan mukaan. Valmistusmaaksi merkittiin se maa, jonka maatunnus oli pakkauksen tunnistusmerkissä. Kuvassa 1 on esitetty, minkä eläinlajin tai eläinlajien lihaa näytteeksi otettujen tuotteiden valmistamiseen oli käytetty. Tutkituista näytteistä 6 % sisälsi useamman kuin yhden eläinlajin lihaa. 47 % näytteistä sisälsi ainoastaan kotimaista lihaa.

Tutkituista tuotteista 82 % (652 kpl) oli suojakaasupakattuja ja 16 % (126 kpl) vakuumi- eli tyhjiöpakattuja. 15 näytteen (2 %) kohdalla ei ollut ilmoitettu tietoa pakkaustavasta. Tuotteen ilmoitettiin olevan kylmäsavustettu 7 % (52 kpl) näytteistä.

11 %:ssa näytteistä tuotteen lämpötila näytteenottohetkellä ylitti lakisääteisen rajan + 6,0 °C.

 

Taulukko 1. Tutkitut näytteet tuotteen valmistusmaan mukaan (tunnistusmerkin maatunnus).

Kuva 1. Tutkitut näytteet (kpl) valmistukseen käytetyn eläinlajin mukaan (yhtä näytettä kohti on voitu ilmoittaa useita eläinlajeja)

          

Mikrobiologiset tutkimukset

Näytteistä tutkittiin Listeria monocytogenes -bakteerin esiintyminen (ns. kvalitatiivinen tutkimus) viimeisenä käyttöpäivänä tai mahdollisimman lähellä sitä. Jos näytteestä todettiin L. monocytogenes, määritettiin lisäksi bakteerin pitoisuus tuotteessa (ns. kvantitatiivinen tutkimus). Näytteet tutkittiin viranomaisnäytteinä Eviran viranomaistutkimuksia tekemään hyväksymissä laboratorioissa. Laboratorioita ohjeistettiin säilyttämään näytteet tutkimusajankohtaan asti enintään 6 °C lämpötilassaja mahdollisimman lähellä sitä.

Laboratoriotutkimuksissa ohjeistettiin käyttämään seuraavia tutkimusmenetelmiä:

  • Listeria monocytogenes, kvalitatiivinen tutkimus: ISO 11290–1:1996, muutoslehti 1:2004, muunnos
  • Listeria monocytogenes, kvantitatiivinen tutkimus: ISO 11290–2:1998, muutoslehti 1:2004, muunnos tai NMKL No. 136, 5 painos, 2010

Vaihtoehtoisesti listerian osoittamiseen oli mahdollista käyttää myös NordVal-, AFNOR- tai AOAC –validoituja ja sertifioituja pikamenetelmiä (vastaa EN/ISO 16140 –standardin mukaista validointia) siinä tapauksessa, että menetelmä mahdollistaa kantojen eristämisen. Pikamenetelmällä positiiviseksi todetut näytteet tuli näitä menetelmiä käytettäessä varmistaa yllä mainitulla kvalitatiivisella tutkimusmenetelmällä (ISO 11290–1:1996, muutoslehti 1:2004, muunnos).

Tulokset

Listeria monocytogenes todettiin yhteensä 10 (1,3 %) näytteessä. Bakteerin pitoisuus ei ylittänyt yhdenkään näytteen osalta lainsäädännössä asetettua raja-arvoa 100 pmy/g tuotetta. Positiivisista näytteistä 7 näytteessä pitoisuus oli alle 10 pmy/g ja 2 näytteessä 10 pmy/g. Yhden näytteen osalta tulos puuttui. Listerioosin suhteen riskiryhmiin kuuluvilla kuitenkin jo raja-arvoa 100 pmy/g pienemmätkin bakteeripitoisuudet voivat aiheuttaa sairastumisen.

 

L. monocytegenes –bakteerin suhteen positiivisista näytteistä neljä edustivat saman ulkomaisen laitoksen valmistamia tuotteita. Kotimaisista tuotteista tehdyt 6 listerialöydöstä olivat yksittäisiä tapauksia ja tuotteet oli valmistettu viidessä eri tuotantolaitoksessa.

Listerian suhteen positiivisista näytteistä kuusi edusti suojakaasupakattua ja neljä tyhjiöpakattua tuotetta. Näistä kuudessa oli käytetty raaka-aineena sianlihaa, yhdessä sian- ja broilerinlihaa, yhdessä poronlihaa (kylmäsavustettu tuote), yhdessä kalkkunanlihaa ja yhdessä broilerinlihaa.

Johtopäätökset

Projektissa saatujen tulosten perusteella todetaan että lihaleikkeleissä voi esiintyä listeriabakteeria, mutta leikkeleet eivät kuulu kaikkein merkittävimpiin listerian tartuntalähteisiin. Riskiryhmiin kuuluvien (vanhukset, vastustuskyvyltään heikentyneet, raskaana olevat) kannattaa huolehtia siitä, että leikkeleet säilytetään kylmässä ja että avattua pakkausta ei säilytetä liian pitkään (pakkaukseen merkitty viimeinen käyttöpäivä koskee avaamatonta pakkausta). Sama koskee esimerkiksi sairaaloita ja hoitolaitoksia, joissa tarjotaan ruokaa riskiryhmiin kuuluville. Sairastumisriskiä vähentää edelleen se, että tuote nautitaan jo aiemmin kuin lähellä sen viimeistä käyttöpäivää.

Listeriabakteerin suhteen positiivista näytteistä neljä edustivat samassa ulkomaisessa laitoksessa valmistettuja tuotteita. Projektin aikana tutkittiin kyseisen laitoksen valmistamista tuotteista kaikkiaan kuusi näytettä. Evira ilmoitti tuloksista ko. maan viranomaisille. Kotimaisista tuotteista tehdyt listerialöydökset olivat yksittäisiä ja liittyivät useissa eri tuotantolaitoksissa valmistettuihin tuotteisiin. Myös näiden tuotteiden valmistuspaikan valvontaviranomaisille ilmoitettiin positiivisista tutkimustuloksista.

Näytteistä tehdyt listerialöydökset eivät johtaneet tuotteiden poistamiseen markkinoilta. Tiedot listerian suhteen positiivisista näytteistä saatiin vasta tuotteiden viimeisen käyttöpäivän jälkeen eivätkä bakteerin pitoisuudet ylittäneet lainsäädännössä asetettua raja-arvoa markkinoilla olevalle tuotteelle.


Lisätietoja:

ylitarkastaja Elina Leinonen, elina.leinonen @ evira.fi, puh 050 373 2074
ylitarkastaja Annika Pihlajasaari, annika.pihlajasaari at-merkki.gif : 1 kB evira.fi, puh. 040 351 6884