Akryyliamidi

Esiintyminen elintarvikkeissa

Akryyliamidia voi muodostua elintarvikkeisiin niiden valmistuksen yhteydessä, kun tärkkelyspitoisia elintarvikkeita friteerataan, paistetaan uunissa tai rasvassa tai paahdetaan korkeissa lämpötiloissa (yli 120 oC). Keittämisen ei ole todettu lisäävän elintarvikkeen akryyliamidipitoisuutta.

Suurimmat akryyliamidipitoisuudet on havaittu perunatuotteissa, kuten perunalastuissa tai ranskanperunoissa, viljatuotteissa, kuten näkkileivissä, kekseissä tai aamiaismuroissa ja kahvissa. Suurien käyttömääriensä vuoksi merkittävimmät akryyliamidin lähteet suomalaisten ravitsemuksessa ovat aikuisilla kahvi, tärkkelyspitoiset (peruna tai makaroni) laatikkoruoat sekä ruisleipä ja lapsilla laatikkoruoat, keksit, sipsit sekä muut paistetut perunat.

Akryyliamidi ei ole ainoastaan teollisissa elintarvikkeissa esiintyvä yhdiste, vaan sitä muodostuu myös kotitalouksien ruoanvalmistuksessa.

Terveydelliset haittavaikutukset

Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA on arvioinut akryyliamidialtistuksen merkitystä kuluttajien terveyteen. Arvion mukaan elintarvikkeissa esiintyvä akryyliamidi saattaa lisätä kuluttajien riskiä sairastua syöpään.  Ravinnon kautta saadun akryyliamidin yhteys ihmisten sairastumisiin on kuitenkin epäselvä eikä suoraa yhteyttä näiden välillä ole todettu. EFSAn johtopäätösten mukaan on kuitenkin tarpeen pyrkiä vähentämään altistumista akryyliamidille.

Sallittu enimmäismäärä elintarvikkeissa

Akryyliamidille ei ole ainakaan toistaiseksi asetettu lainsäädännöllisiä enimmäismääriä elintarvikkeissa. Komission nk. akryyliamidiasetuksessa (EU) 2017/2158 elintarvikkeiden valmistajat velvoitetaan toteuttamaan akryyliamidipitoisuuksiin vaikuttavia vähentämistoimenpiteitä.

Kuluttajan mahdollisuudet välttää akryyliamidin saantia

Kuluttaja voi vähentää akryyliamidille altistumista syömällä eri elintarvikkeita yleisten syöntisuositusten mukaisesti: monipuolisesti, vaihtelevasti ja kohtuullisesti.

Kuluttajien omilla ruoanvalmistustavoilla on myös erittäin suuri vaikutus akryyliamidialtistukseen. Akryyliamidin muodostumista ruoan valmistuksessa on käytännössä mahdotonta estää kokonaan, mutta sen määrää voi vähentää muun muassa välttämällä ruoan liiallista kuumentamista esimerkiksi paistamalla tai paahtamalla. Kuluttajan kannattaa myös noudattaa puolivalmisteiden paistolämpötila- ja aikaohjeita.

Yleisesti kuluttajan kannattaa pyrkiä mahdollisimman vaaleaan paisto- tai paahtopintaan. Alla oleva kuvasarja havainnollistaa akryyliamidin määrän kasvua sitä mukaan mitä tummemmiksi leipä paahdetaan tai ranskalaiset perunat paistetaan. Akryyliamidialtistusta voi myös vähentää korvaamalla keksit ja paistetut perunat vähemmän akryyliamidia sisältävillä pullilla ja keitetyillä perunoilla.

Tummapaahtoinen kahvi sen sijaan sisältää vähemmän akryyliamidia kuin vaaleapaahtoinen. Tämä johtuu siitä, että akryyliamidia muodostuu erityisesti kahvin paahtamisen alkuvaiheessa. Kun paahtamista jatketaan pidemmälle, jo muodostunut akryyliamidi alkaa korkeissa lämpötiloissa hajota ja sen pitoisuus kahvissa pienentyä.

Kuva 1. Akryyliamidipitoisuuden muutos leivässä paahtoajan pidentyessä.

 

Kuva 2. Akryyliamidipitoisuuden muutos ranskanperunavalmisteessa paistoajan pidentyessä.

 

LISÄÄ AIHEESTA MUUALLA VERKOSSA