Sakoluku

Yksi tärkeimmistä leipäviljan laatutekijöistä on sakoluku, jolla mitataan viljan itämisastetta. Itäneillä jyvillä entsyymiaktiivisuus on korkea. Sakoluku perustuu siihen että, jauhojen entsyymiaktiivisuudella on leivonnassa merkitystä paiston aikana tapahtuvalle tärkkelyksen liisteröitymiselle. Jos sakoluku on matala eli entsyymiaktiivisuus korkea, leivän sisus ei kypsy paiston aikana, vaan seurauksena on taikinamainen ja kostea sisus.

Sakolukumenetelmä on nopea. Jauhetusta viljanäytteestä ja vedestä sekoitettua velliä kuumennetaan koeputkessa ja samalla seurataan entsyymiaktiivisuuden aiheuttamaa tärkkelyksen hajoamista. Entsyymiaktiivisuuden ollessa korkea tärkkelys hajoaa nopeasti, jolloin jauhovelli vetelöityy ja sakoluku jää alhaiseksi. Minimi sakoluku on 60 ja parhaimmillaan se voi olla jopa reippaasti yli 400. Jauhoista määritetty sakoluku on korkeampi kuin viljakaupassa käytettävästä rouheesta määritetty sakoluku.

Leipäviljan laatuhinnoittelussa perushintaisen vehnän sakoluvun on oltava vähintään 180. Leivontaominaisuuksien kannalta sakoluvun optimi vehnärouheella on 190–220. Vehnäjauhojen sakoluku optimi on 230–280. Myllyt pyrkivät pitämään leipurivehnäjauhon sakoluvun noin 250:ssä.

Rukiin sakoluvut ovat yleensä alhaisempia kuin vehnän. Rukiin sakoluvun tulee olla yli 90, jotta sen leivontakelpoisuus olisi hyvä. Tavallisen ruisjauhon sakoluvun myllyt pyrkivät pitämään noin 110–140:ssa. Hapanleivontaan voidaan käyttää sakoluvultaan jopa 80 olevia jauhoja. Alhaisen sakoluvun, alle 80, ruista käytetään mämmin valmistukseen ja raskijauhona. Korkean sakoluvun ruista tarvitaan näkkileivän valmistukseen. Tavallisen happamattoman näkkileivän valmistuksessa rukiin sakoluvun tulee olla
yli 150.