Sitkopitoisuus ja Zeleny-luku

Sitkopitoisuus antaa kuvan siitä, paljonko vehnässä on sitkoa muodostavaa proteiinia eli gluteenia. Vehnän erinomaiset leivontaominaisuudet perustuvat sen sisältämiin proteiineihin, jotka veden kanssa sekoitettaessa muodostavat sitkeän ja elastisen massan, ns. vehnän sitkon. Sitko antaa vehnäjauholle sen ainutlaatuisen kyvyn muodostaa venyvä ja kimmoisa taikina.

Kostea sitko määritetään pesemällä vedestä ja jauhosta muodostetusta taikinasta tärkkelys pois, jolloin jäljelle jäävä aines on pääasiassa sitkoproteiinia. Pesemällä saadusta parin-kolmen gramman painoisesta sitko möykystä poistetaan irtovesi linkoamalla ja näytteen sitkopitoisuus ilmoitetaan kostean sitkon painoprosentteina pesuun käytetystä jauhomäärästä. Karkea käsitys sitkon laadusta saadaan venyttämällä sitkopalloa käsin. Hyvä sitko on kimmoisaa ja vastustaa venytystä. Huono sitko on venyvää, tarttuvaa, kimmotonta tai murenevaa.

Sitkopitoisuudet ovat yleensä 15–35 %. Kevätvehnän sitkopitoisuus on yleensä korkeampi kuin syysvehnän. Jauhojen leivontakelpoisuuden alarajaksi katsotaan usein 20 %:n sitkopitoisuutta. Vehnäjauhot voidaan luokitella sitkopitoisuuden
mukaan seuraavasti:

  • < 14 % hyvin alhainen
  • 14 - 20 % alhainen
  • 20 - 25 % tyydyttävä
  • 25 - 30 % hyvä
  • > 30 % erinomainen

Zeleny –luku kuvaa vehnän sitkoproteiinin laatua ja määrää. Vehnällä, jonka sitkon laatu on erittäin hyvä, voi Zeleny -luku olla jopa 75. Toisaalta, jos sitkon laatu on erittäin heikko, voi niinkin alhainen Zeleny -luku kuin 15 olla mahdollinen. Suomalaiselle vehnälle on tyypillistä Zeleny -luvun vaihtelualue 30–70.