Valkuainen

Proteiinipitoisuudella on lähinnä merkitystä arvioitaessa vehnän leivontalaatua sekä mallasohran ja rehuviljan käyttöarvoa.

Vehnän riittävä proteiinipitoisuus on tärkeä laatukriteeri leivontalaadun kannalta. Vehnän proteiinipitoisuus on suoraan verrannollinen nostatetun leivän tilavuuteen ja sisuksen rakenteeseen. Leipävehnän yleisenä laatuvaatimuksena on
noin 12–13 %:n proteiinipitoisuus.

Kaksitahoisen mallasohran laatuvaatimuksena on noin 8–11,8 %:n proteiinipitoisuus. Mallasohran liian korkea proteiinipitoisuus saattaa aiheuttaa ongelmia oluen valmistusprosessissa ja oluen säilyvyydessä. Korkea proteiinipitoisuus on myös taloudellinen kysymys, koska korkean proteiinipitoisuuden omaavasta maltaasta saadaan oluen valmistuksen yhteydessä pienemmät saannot kuin alhaisen proteiinipitoisuuden omaavasta maltaasta.