En obruten kylkedja och grundläggande hygien säkerställer grönsakernas säkerhet ända fram till matbordet

28.9.2006

<div>Den senaste tiden har förekommit flera matförgiftningar som orsakats av grönsaker. Livsmedelssäkerhetsverket Evira har i sin webbtjänst sammanställt ett till yrkesfolk i livsmedelsbranschen riktat sammandrag av bestämmelser och anvisningar som hänför sig till hygien och produktsäkerhet särskilt för grönsakernas del.</div>

Evira har också sammanställt separat till konsumenterna riktade grundläggande anvisningar, med hjälp av vilka man i hemmet kan säkerställa att grönsaker hanteras på ett säkert sätt.

Förbrukningen av grönsaker har ökat och hanteringen av grönsaker i storkök har förändrats

Grönsakerna utgör en viktig del av en mångsidig kost och förbrukningen av grönsaker borde ännu betydligt ökas i Finland. Säkerheten ända fram till matbordet tryggas, om bara grundläggande hygien följs vid hantering av grönsakerna.

Evira publicerar årligen en rapport under namnet Matförgiftningar i Finland. Av rapporten framgår vilka matförgiftningsepidemier som förekommit året innan och orsakerna till dessa. Huvuddelen av matförgiftningarna beror på andra orsaker än grönsaker eller produkter som tillverkats av grönsaker. På senare år har mängden epidemier som orsakats av färska grönsaker relativt sett ändå ökat. År 2005 orsakade färska grönsaker sex matförgiftningsepidemier eller 11 procent av alla matförgiftningsepidemier.

Orsakerna till att grönsaker orsakar matförgiftningar är många. För det första har förbrukningen av grönsaker på senare år ökat. Hanteringen av grönsaker i storkök har också förändrats. Den har förskjutits till större anläggningar som specialiserat sig på hantering av grönsaker. Till allt flera massbespisningsställen såsom skol- och restaurangkök skaffas färskvaran numera färdigt behandlad i större partier. Därför berör eventuella problem, såsom matförgiftningar en större mängd personer per gång än förr.

Sjukdomsalstrande mikrober hamnar i grönsakerna under odling eller lagring

Matförgiftningar kan orsakas av olika bakterier, virus och toxiner som bakterier alstrar och som sprids via grönsaker. Färska grönsaker kan innehålla sjukdomsalstrande mikrober som man inte ens med god hygien helt kan hindra från att hamna i grönsakerna.

Under odling hamnar mikrober i grönsaker från omgivningen eller till exempel med bevattningsvattnet. Bakterierna kan också föröka sig i grönsaker under lagringen. Allmänna miljöbakterier som förekommer bl.a. i marken och vattnet är bl.a. listeria och yersinia. Djur i naturen kan också sprida yersinia och salmonella till grönsaker som växer på åkrarna. Norovirus kan hamna i grönsaker till exempel med bevattningsvattnet.

Norovorus och Yersinia pseudotuberculosis särskilt problematiska

Av de matförgiftningar som grönsaker förmedlat har på senare år har särskilt de matförgiftningsepidemier som norovirus och Yersinia pseudotuberculosis orsakat blivit ett problem. Också andra mikrober såsom salmonella och de toxiner som bakterien Bacillus alstrar har orsakat epidemier.

Norovirus har orsakat epidemier via utländska djupfrysta hallon, bladsallat och andra grönsaker.

Y. pseudotuberculosis har orsakat fyra epidemier via inhemsk morot som lagrats över vintern. Bakterien är inte allmän, men den kan hamna i morötterna ur marken redan i upptagningsstadiet. Bakterien Y. pseudotuberculosis kan till skillnad från många andra bakterier föröka sig också under kyllagring. Under matförgiftningsepidemier har särskilt stora bakteriehalter påträffats i morötter som förskämts under lagringen.

Evira har gett storkök och anläggningar som hanterar grönsaker anvisningar om hygienen vid hantering av morötter i avsikt att minska Yersinia pseudotuberculosis -risken.

Evira undersöker och säkerställer grönsakernas mikrobiologiska säkerhet

Evira undersöker i olika projekt vilka mikrobiologiska risker som hänför sig till grönsakernas säkerhet. Som resultat av undersökningarna får man information om sannolikheten för risker och främjar att åtgärderna som säkerställer säkerheten är tillräckliga. Verket deltar i flera samarbetsprojekt, i vilka man undersöker och förbättrar grönsakernas säkerhet och konsumentkvalitet och förekomsten av viktiga mikrober som sprids via grönsaker.

I ett omfattande Yersinia-projekt som kördes igång år 2005 kartlades den mikrobiologiska säkerheten hos inhemska grönsaker med tanke på de patogena yersinierna – Y. enterocolitica och Y. pseudotuberculosis. Hösten 2005 inriktades undersökningarna i det tvååriga projektet på inhemska färska grönsaker.

Våren 2006 inriktades provtagningen i Yersinia-projektet på inhemsk, lagrad morot och andra inhemska rotfrukter. Prover togs i företag som hanterar och förpackar grönsaker och som kommunen utövar tillsyn över. Samtidigt kontrollerades hygienen vid hantering av grönsaker och egenkontrollens funktionsduglighet i företagen. Patogen, sjukdomsalstrande Y. enterocolitica eller Y. pseudotuberculosis påträffades inte i ett enda prov. Grundläggande information om Eviras Yersinia-projekt finns på Eviras webbsidor. Ett skriftligt sammandrag av projektet publiceras ännu detta år.

Mer information ger:
Överinspektör Taina Niskanen
Avdelningen för kontroll av livsmedel och veterinärvård, Evira
tfn 020 77 24318, 050 3868 421

Författningar och anvisningar till yrkesfolk om säker hantering och lagring av grönsaker (på finska)
Grundläggande anvisningar till konsumenter om säker hantering av grönsaker (på finska)
Rapporten Matförgiftningar 2004 (PDF, på finska)
Grundläggande information om Eviras Yersinia-projekt (på finska)

Teman: