Juliga tips om säker matlagning hemma i köket

18.12.2006

<div>Julen är en tid, då det i många hem lagas mycket mat och kylskåpen fylls med råvaror. Livsmedelssäkerhetsverket Evira påminner konsumenterna om hur man hemma kan påverka livsmedlens kvalitet och säkerhet så, att läckerheterna håller sig säkra allt från butiken ända fram till julbordet. Så bereder också livsmedlens säkerhet för sin del oss matglädje så här i juletid.</div>

Rena händer, rena arbetsredskap

Hygienen är viktig då man vill undvika matförgiftningar. Tvätta händerna innan du börjar laga mat, alltid då du börjar hantera nya råvaror och alltid efter besök på toaletten. Laga inte mat till andra, om du har symptom på magsjukdom. Använd rena arbetsredskap. Byt eller diska omsorgsfullt redskap såsom knivar, bestick och skärbrädor, om du använt dem för hantering av råa livsmedel. Tvätta samtidigt också händerna. I samband med julstädningen är det skäl att komma ihåg att också rengöra kylskåpet omsorgsfull och slänga livsmedel som blivit för gamla. Rengöringen skall göras med en ren trasa och diskmedel.

Förvaringen av julmat

I jultider fylls kylskåpet i många hem över sina bräddar. För att livsmedlen skall hålla sig i önskad tid, borde man se till att kylskåpet är tillräckligt kallt och att luften har möjlighet att cirkulera i skåpet. I kylskåpet finns ett temperaturreglage, med vilket man själv kan påverka innertemperaturen i skåpet. Ett rätt inställt och fyllt kylskåp är kallast i allmänhet nedtill.

Ställ kylskåpet kallare än vanligt då det är helt fyllt. Livsmedel som lätt förskäms skall under hela sin livscykel förvaras i kallt under + 8 ºC för att de säkert skall hålla sig. Lämplig medeltemperatur för de flesta livsmedel är +5 ºC. För fiskprodukter, såsom kall- och varmrökt fisk, gravad fisk och fiskrom, är den trygga temperaturen ändå under +3 ºC.

Om het mat inte äts omedelbart efter tillagningen, skall den snabbt kylas ned. Ta ut i rumstemperatur bara den mängd mat som behövs. Blanda aldrig gammal och ny mat med varandra, såsom rester av lådor eller sillsallad som stått varmt med ny låda eller sillsallad, utan släng oäten mat som stått i värme. Glöm inte heller att hetta upp all mat som skall serveras het till över 60 ºC.

Aluminiumfolie är aromtät och lämpar sig därför väl som skyddsfolie för julmat och skinka. Aluminiumfolie skall ändå inte användas som folie på kärl av silver, nysilver eller rostfritt stål. Dessa material orsakar en elektrokemisk korrosion som fräter hål i folien med den följden att aluminium överförs till maten. Skinkan skall helst förvaras på ett keramikfat, om man vill vira in den i aluminiumfolie. 

Förvara skinkan kallt

Rå skinka som köpts djupfryst håller sig i frystemperatur (-18 ºC) i sin förpackning i 3-4 månader och i kallt såsom i kylskåp i en temperatur under + 6 ºC i cirka 7 dygn. Djupfryst julskinka skall tinas upp i kylskåp innan den gräddas, eftersom skinkan snabbt förskäms i rumstemperatur. Före gräddning kan man ta ut skinkan ur kylskåpet och låta den stå i rumstemperatur, men bara för några timmar. Det är skäl att följa de upptinings- och tillredningsanvisningar som köpmannen gett.

Om rå eller gräddad skinka förvaras utomhus, skall den skyddas omsorgsfullt. En höjd utomhustemperatur gör att bakterier snabbt förökar sig i skinkan och då försämras skinkans hållbarhet. Om det råkar sig så att skinkan fryser, rinner det vätska ur den då den senare tinar upp. Gräddad skinka skall mellan måltiderna förvaras i en temperatur på 0º - +6 ºC och den skall ätas helt upp inom en vecka dvs. helst före nyåret.

Den som hanterar skinka skall alltid tvätta och torka sina händer innan skinkan skärs upp. Skinkan skärs i skivor med en ren förskärare. Med tanke på hygienen är det tryggare att skära färdiga skivor av skinkan på ett serveringsfat än att lyfta hela skinkan på bordet så att den blir varm. Från otvättade händer och skärredskap kan bl.a. bakterier såsom stafylokocker överföras till skinkan. Bakterierna förökar sig snabbt i skinkan, om den förvaras i rumstemperatur. Det kan leda till matförgiftning.

Kalkon

Om fjäderfäkött serveras på julbordet, skall man vid tillredning av måltiden hålla i minnet att rått kött kan innehålla salmonella- och campylobakterier. Hantera därför rått kött med separata arbetsredskap och stek köttet särskilt omsorgsfullt helt igenom till temperaturen +75 C grader. Sjukdomsalstrande bakterier förintas i denna temperatur. Använd en stektermometer. Glöm inte att tvätta händerna och rengöra redskap, bordsytor och skärbrädor omsorgsfullt för att undvika korskontamination.

Fisk och rom

En trygg förvaringstemperatur för vakuumförpackad kallrökt och gravsaltad fisk, hemmalagade fiskprodukter och fiskrom är +3 grader eller lägre också hemma i kylskåpet. Produkter för vilka sista försäljningstidpunkten löpt ut bör inte användas. Rom är en produkt som lätt förskäms. Djupfryst och upptinad rom borde användas inom ett dygn. Öppnade produkter skall inte förvaras i flera dagar. I rumstemperatur förökar sig bakterier som orsakar matförgiftningar snabbt och produktens hållbarhetstid förkortas betydligt. Servera endast den mängd fisk eller rom som kommer att gå åt och förvara resten kallt. Använd inte på nytt sådana produkter som redan serverats och blivit varma.

Lådrätter

Djupfrysta lådrätter borde tinas upp i kylskåpet så att de inte hinner bli varma under upptiningen. Upphetta lådorna så att de blir ordentligt heta, dvs. över 60 ºC. Lådor borde inte hettas upp och kylas ned upprepade gånger och en produkt som redan en gång värmts upp borde inte blandas med ny sådan. Då varm mat får stå i rumstemperatur eller kyls ned långsamt har matförgiftningsbakterier möjlighet att föröka sig i produkten. Värm hellre bara den mängd lådrätter som kommer att ätas upp åt gången och förvara resten kallt. Använd rena bestick. Frys inte på nytt ned en produkt som redan en gång frysts ned.

Livsmedel som gåva

Förvaring av en produkt i rumstemperatur innebär alltid en risk för matförgiftning. En produkt som förvaras på fel sätt förskäms snabbt. Julläckerheter som lätt förskäms såsom skinka, vakuumförpackade fiskprodukter, färskostar och patéer borde inte alls förpackas i julpaket, om man inte kan säkerställa att kallkedjan förblir obruten ända fram till den slutliga användaren. Trygga produkter för julpaket är bl.a. kex, choklad, kryddor, senap och helkonserver.

Värm inte upp glögg i en vattenkokare eller aluminiumkastrull

I en del av vattenkokarna finns ett synligt värmemotstånd som hettar upp vattnet. Sur glögg kan fräta koppar ur värmemotståndet. I små mängder är koppar ett viktigt spårämne för människan, men stora mängder kan medföra rentav akuta förgiftningar. Vattenkokare skall användas enbart för kokning av vatten. Sur glögg får aluminium att lösa upp sig ur aluminiumkastruller och därför bör inte heller kastruller av aluminium användas för upphettning av glögg.

Skäl att läsa påskrifterna på förpackningen

Påskrifterna ger information om bl.a. ingredienser och tillsatser, särskilt ingredienser som förorsakar allergi, produktens ursprung och mängden innehåll. Utgående från enbart namnet på produkten lönar det sig inte att köpa en färdig skinka, utan det lönar sig att ta en noggrannare titt på påskrifterna, eftersom produktens egentliga namn (såsom skinkprodukt) kan vara rätt svårt att få syn på. Ingrediensförteckningen ger också information om till exempel produktens kötthalt.

Om skinkan efter saltning förvarats djupfryst och säljs upptinad, anges detta på förpackningen. En sådan skinka borde inte frysas ned på nytt. Påskriften ”färsksaltad” innebär åter att skinkan saltats som färsk. De flesta skinkorna förvaras djupfrysta och saltas efter upptiningen och är då inte färsksaltade.

Vissa ingredienser som förorsakar allergi och vidareförädlingsprodukter av dessa skall, med vissa undantag, alltid anges på förpackningen. Förteckningen över ämnen som hos oss redan från tidigare absolut skall anges (mjölk, ägg, vete, korn, råg och havre, fisk och skaldjur, nötter och soja) har kompletterats med: senap, selleri, sesamfrö, svaveldioxid och sulfit.

Mer information finns på Eviras webbsidor:

hygienen hemma i köket http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/elintarviketietoa/hygienia_kotikeittiossa/ (på finska)
påskrifter på förpackningar http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/elintarviketietoa/pakkausmerkinn__t/ (på finska)
de kommunala livsmedelstillsynsmyndigheternas kontaktinformation http://www.palvelu.fi/evi/valvontakampanja/

Teman: