Livsmedlen kan tillfälligt ge för stora mängder nitrit

13.12.2013

<p>I Livsmedelssäkerhetsverket Eviras undersökning översteg nitritet som erhålls från livsmedel och hushållsvatten det acceptabla dagliga intaget med cirka 14 procent hos treåriga och 11 procent hos sexåriga finländska barn. Den viktigaste källan var matkorvar. Eventuella hälsoskador hos vissa barn i lekåldern kunde inte uteslutas. Långtidsmedelvärdet för det dagliga intaget spelar ändå en större roll än enskilda överskridningar.</p>

Finländarna erhåller huvuddelen av nitratet från grönsaker, frukt och vatten. En del av nitratet omvandlas i kroppen till nitrit. Nitrat och nitrit tillsätts också i livsmedlen för att förhindra tillväxt av bakterier som orsakar matförgiftning. Ett för stort intag anses å andra sidan orsaka hälsoskador.

Livsmedelssäkerhetsverket Evira har i ett flerårigt vetenskapligt riskvärderingsprojekt utrett finländska 1-, 3- och 6-åriga barns och 25–74-åriga vuxnas exponering för nitrat och nitrit via livsmedel och hushållsvatten. Resultaten av undersökningen har offentliggjorts i form av en rapport.

Nitrat främst från grönsaker och hushållsvatten

Huvuddelen av nitratexponeringen kommer från naturliga källor, såsom grönsaker, frukt och vatten. Mest nitrat i sin kost får personer som gynnar grönsaker som innehåller höga halter nitrat, såsom sallat och rucola, spenat och rödbeta.

Exponeringen hos storkonsumenter av grönsaker som innehåller stora mängder nitrat kan överstiga gränsvärdet för det acceptabla dagliga intaget eller ADI-värdet, som är 3,7 mg nitratjoner per kg kroppsvikt och dygn.

”Tillfälliga överskridningar av ADI-värdena innebär i sig inte någon hälsorisk, eftersom man utgår från en stor säkerhetsfaktor då de fastställs”, konstaterar specialforskare, docent Johanna Suomi på Evira.

Bearbetning av grönsakerna såsom tvätt och skalning sänker nitrathalterna, så också vanligen tillredning. Växtarten och klimatförhållandena på växtplatsen påverkar nitrathalterna som ackumuleras i växten. Med hjälp av god jordbrukspraxis är det ändå möjligt att i någon mån sänka halterna.

De näringsmässiga nyttan av grönsakerna överstiger skadorna

Den näringsmässiga nyttan av grönsakerna anses allmänt överstiga eventuella skador som nitratet medför.

”Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet EFSA beräknade år 2008 att det, att man äter grönsaker och frukt enligt rekommendationerna, spelar en större roll i främjandet av hälsan än den skada, som en tillfällig överskridning av ADI-värdet för nitrat, eventuellt medför”, säger Suomi.

Nitrathalterna i hushållsvattnet är i genomsnitt låga, men lokalt kan vattnet innehåll också höga halter nitrat. I förhållande till totalexponeringen är andelen nitrit som används som tillsats i köttberedningar, ostar och kryddsill mycket liten.

Nitrit mest från tillsatskällor

Den huvudsakliga källan för finländarnas exponering för nitrit är korvar, särskilt matkorvar, eftersom de används ofta och i rikliga mängder. Nitrat och nitrit används som livsmedelstillsatser för att förhindra tillväxten av bakterier som orsakar matförgiftningar. De normala värmebehandlingarna av finländska köttprodukter är inte tillräckliga för att förinta sporerna till bakterien Clostridium botulinum som orsakar botulism.

För att konsumenternas säkerhet skall garanteras måste nitrit också användas särskilt i saltfattiga produkter med en lång förbrukningstid. Om nitrithalterna sänktes från den nuvarande nivån, borde kraven på hygienen och hanteringen av kylkedjan skärpas. Nitritet påverkar också korvens färg och smak. Användningen av tillsatsämnen, inklusive gränsvärden och tillåtna produkter regleras i förordningar.

Nitrit erhålls också från hushållsvatten och nitrithalten i vattnet kontrolleras enligt förordningen om hushållsvatten. Hushållsvattnets andel av konsumenternas nitritexponering är ändå klart mindre än tillsatskällornas andel.

Halterna av nitritet som används som tillsatsämne sjunker med tiden

I undersökningen uppmättes nitrithalterna under en sannolik genomsnittlig konsumtionstidpunkt cirka en vecka före sista förbrukningsdagen. Då beräknades att nitritexponeringen från tillsatskällor hos ettåringar stannar under det acceptabla dagliga intaget, som är 0,07 mg nitritjoner per kg kroppsvikt och dygn.

Nitritexponeringen från tillsatskällor och hushållsvatten i det undersökta materialet översteg ändå ADI-värdet hos ett par promille av de vuxna, hos cirka 14 procent av de 3-åriga och hos 11 procent av de 6-åriga finländska barnen. En långvarig överskridning av ADI-värdet innebär att det förekommer en risk för hälsoskada och att sannolikheten att en sådan yppar sig ökar då exponeringen ökar.

Stora nitrat- och nitritmängder kan störa syretransporten i kroppen. Exponering för nitrit har också misstänkts öka risken för diabetes, koronarsjukdom och cancer, men forskningsresultaten är ändå delvis motstridiga och något direkt orsakssamband mellan exponering för nitrit och dessa sjukdomar har än så länge inte påvisats. I Eviras riskvärdering bedömdes risken för konsumenten utgående från de acceptabla dagliga intagsvärdena (ADI), om vilka det råder allmänt vetenskapligt samförstånd. Tillsatsnitratets och -nitritets säkerhet och acceptabla dagliga intag utvärderas i EU på nytt före utgången av år 2015.

Finländarnas långtidsexponering för nitrat och nitrit bedömdes sannolikhetsbaserat med Monte Carlo-metoden. Information om individuella kostvanor samt i livsmedel uppmätta nitrat- och nitrithalter användes för uträkningarna. Informationen om kostvanorna samlades in som en del av projektet Findiet 2007 och DIPP-projektet om undersökning av hur typ 1 diabetes kan förutses och förebyggas.

Bekanta dig med rapporten Exponeringen av barn och vuxna för nitrater och nitriter. Kvantitativ riskvärdering (pdf, beskrivningen på svenska)

Rekommendation: Användningen av grönsaker som innehåller nitrat i kosten för barn under skolåldern
Rekommendation: Användningen av korvar, knackkorvar och charkvaror i kosten för barn under skolåldern
Eviras meddelande 13.12.2013: Var återhållsam med korv och charkvaror till barnen

Mer information:
specialforskare, doc., FD Johanna Suomi, forskningsenheten för riskvärdering, tfn 040 822 5629 (anträffbar 13.12.2013 från och med kl. 13)

Teman: