Mer smak önskas i lättostar

15.11.2013

<p>Lättostarna kunde bli populärare, om deras lukt och smak vore starkare. Egenskaperna som inverkar på hur tilltalande ostar upplevs är olika hos lätta och helfeta ostar. I Livsmedelssäkerhetsverket Evira har färdigställts en undersökning av faktorerna som inverkar på hur tilltalande ostarna upplevs.</p>

Sambandet mellan mättat eller så kallat hårt fett och hjärt- och kärlsjukdomar har redan länge varit känt och det har ändrat näringsrekommendationerna i riktning mot fettsnåla mjölkprodukter. Användning av magra mjölkprodukter minskar också mängden totalenergi i kosten.

”En minskning av mängden fett påverkar också ostens egenskaper, såsom aromen och smaken. Luktens och smakens intensitet borde ändå inte stärkas med hjälp av salt, eftersom saltet har oönskade inverkningar på hälsan”, konstaterar forskare Tiina Ritvanen på Eviras forskningsenhet för kemi och toxikologi.

De undersökta ostarna var emmentalerostar, edamerostar och grynpipiga ostar. Ostarna undersöktes med tanke på den kemiska sammansättningen, den sensoriska profilen och det hur tilltalande de var. Genom att kombinera ostens egenskaper med det hur tilltalande den var utreddes vilka särdrag som påverkar det hur tilltalande osten upplevs.

Fettsyrorna i maten har olika inverkningar på hälsan
I undersökningen för sin doktorsavhandling utredde Ritvanen också fettsyrasammansättningen hos olika mjölkprodukter. Diskussionen om kosten har koncentrerat sig på de mättade fettsyrorna, det s.k. hårda fettet, som maten innehåller. En annan grupp som är skadlig för hälsan är transfettsyrorna TFA (trans fatty acids). De påminner till sin funktion om mättat fett, men de har påvisats vara rentav skadligare för hjärthälsan än mättade fetter. Härdade växtfetter, som används till exempel i fettblandningar, bakningsmargariner och glass med vegetabiliskt fett, kan innehålla transfettsyror.

Å andra sidan är transfettsyrorna en hop föreningar som något skiljer sig från varandra och som också har olika inverkningar på hälsan. Av fettsyraanalytiken krävs därför en allt noggrannare identifiering av fettsyrorna. Analysering av fettsyrorna med hjälp av GC-MSD-teknik gav detaljerad information om fettsyrorna i mjölkprodukterna på marknaden:

”Olika typer av ostar och olika feta ostar har en likadan fettsyraprofil. Då mjölkfettet ersätts med olika växtfetter förändras fettsyraprofilen. Olika typer av ostar innehåller med andra ord hälsomässigt likvärdigt fett. I ostar med vegetabiliskt fett är däremot andelen fleromättade fettsyror större och andelen mättat fett mindre än i sedvanliga ostar”, beskriver Ritvanen.

Växtfett inte alltid hälsosammare
De undersökta mjölkbaserade produkterna och bredbara fetterna innehöll inte transfett i någon betydande mängd. Mer beaktansvärt med tanke på hälsan är ändå att produkterna innehöll varierande mängder essentiella fettsyror och fleromättade omega-3 -fettsyror. I några produkter var å andra sidan andelen mättat fett stor, även om produkter med vegetabiliskt fett antas innehålla endast små mängder mättat fett.

Eftersom någon motsvarande information inte tidigare funnits, spelar resultatet en stor roll för såväl näringsfysiologer och näringsplanerare som livsmedelsindustrin, konsumenterna och lagstiftarna. Enligt undersökningen har livsmedelsindustrin betydligt kunnat minska mängden transfett i de undersökta produkterna utan legislativa sanktioner.

Forskare Tiina Ritvanen disputerar idag den 15 november 2013.
Hon är anträffbar från och med 18.11.2013, tfn 040 489 3415.

Teman: