PAH-föreningarna på godtagbar nivå i rökta fiskprodukter

19.10.2006

<div>I Livsmedelssäkerhetsverkets tillsynsprojekt, där man undersökte förekomsten av PAH-föreningar i rökta fiskprodukter, överskred inte ett enda analyserat prov gränsen för den maximala halten benso(a)pyren dvs. fem mikrogram/kg. </div>

År 2005 insamlades i kommunerna under ledning av länen sammanlagt 62 prover av rökt fisk, fiskarterna var: regnbågslax, lax, strömming, siklöja, sik, helgeflundra, havsabborre, makrill och sill. Proverna analyserades med tanke på 15 PAH-föreningar eller polycykliska aromatiska kolväteföreningar, av vilka man för benso(a)pyren samma år uppställt en gräns för den maximala halten, 5 mikrogram/kg.

Den högsta halten benso(a)pyren, 4,1 mikrogram/kg, uppmättes i varmrökt skivad lax. I fyra varmrökta produkter, för vilka också noterats en starkare röksmak och en mörk färg, närmade sig benso(a)pyrenhalten ett mikrogram/kg. De kallrökta produkterna stannade alla en undantagen vid 0,3 mikrogram eller under det. Med vätskerökning uppnåddes nivåer under bestämningsgränsen för benso(a)pyren. Av resultaten framgick att också halten totala PAH-föreningar ökar då halten benso(a)pyren ökar.

I undersökningen utreddes utöver PAH-halterna också egenkontrollen, eftersom Livsmedelssäkerhetsverket förutsätter att tillsynen över benso(a)pyren ingår som en del av egenkontrollen i fiskproduktanläggningar. I projektet frågades också om andra detaljer som hänför sig till rökningen i detta projekt med tanke på en kartläggning som EU skall göra. Av de undersökta anläggningarna hade 94 % en egenkontrollplan, men i endast 3 % av anläggningarna ingick tillsyn över PAH-föreningar i egenkontrollen. Om gränserna för maximihalten benso(a)pyren var man medveten i drygt en fjärdedel av fiskproduktanläggningarna.

De låga halterna benso(a)pyren i fiskprodukterna torde bero på att huvuddelen av fisken rökts med skinnet på. Då skinnet avlägsnas sänks halten PAH-föreningar. Proverna analyserades skinnfria förutom de fyra konserverna med siklöja, eftersom de också äts med skinnet på.

De vanligaste rökningsmetoderna är olika former av varmrökning: rökugn, rökgenererare, flisrökning, rökning i tunna eller rökning i skåp. 23 % av proverna var kallrökta och 8 % vätskerökta. Rökningen skedde i regel direkt på produkten. Rökningstiden varierade från några minuter till flera timmar. Röken från elva prover var filtrerad och benso(a)pyrenhalterna för proverna i fråga stannade under 0,3 mikrogram/kg. Enligt provtagarnas anteckningar var rökningsgraden för 63 % av de undersökta produkterna medelbrun och för 15 % ljus. 11 % av de rökta produkterna var mörka.

Resultaten av undersökningen finns på Eviras webbsidor: http://www.evira.fi/attachments/svenska/livsmedel/tillsyn_och_foretagare/undersokningar/arkiv/pah-foreningar.xls (Excel)

Mer information ger:
Livsmedelsöverinspektör Anja Hallikainen, Livsmedelssäkerhetsverket Evira
tfn 020 77 24287

Teman: