HACCP

 HACCP-systemet utgör en del av livsmedelslokalens system för egenkontroll

Med system som stöder en god hygien och som ingår i systemet för egenkontroll skapar man ramar och ett underlag för tillverkningen och saluhållandet av säkra och hållbara produkter som följer livsmedelsbestämmelserna.

Syftet med HACCP-systemet är att man ska kunna inrikta resurserna inom tillsynen på de punkter som är väsentligast med tanke på produktsäkerheten så att en produkt som eventuellt orsakar en hälsofara kan hindras från att nå konsumenten.

HACCP-systemet byggs upp så att man till exempel skilt för olika produkter eller produktlinjer enligt HACCP-förfarandet fastställer kritiska styrpunkter. Benämningen HACCP kommer från de engelska orden Hazard Analysis and Critical Control Points, identifiering av faror och kritiska styrpunkter.

Codex Alimentarius publicerade redan i slutet av 1960-talet den första anvisningen om hur HACCP-förfarandet ska tillämpas. Den har så småningom inkluderats i kraven i lagstiftningen i industrialiserade länder på olika håll i världen, i EU år 1991. I Finland har en HACCP-metod i hela sin omfattning förutsatts av anläggningar som hanterar livsmedel av animaliskt ursprung allt sedan år 1995. Enligt den nya livsmedelslagen (23/2006) gäller kravet alla livsmedelslokaler.

Livsmedelssäkerhetsverket Evira har publicerat en anvisning om hur HACCP-systemet utarbetas och omsätts i praktiken enligt Codex Alimentarius HACCP-förfarande. Livsmedelsverkets anvisning 10002, HACCP-system, principer och tillämpning. Som bilagor till anvisningen följer flera nyttiga blanketter som kan omarbetas elektroniskt.

 Idé och huvudsteg i förfarandet

Med HACCP-förfarandet försöker man finna sådana punkter i verksamheten, som inkluderar en hälsorisk, och bland dem välja kritiska styrpunkter. De är sådana arbets- och hanteringsstadier, i vilka en risk kan konstateras och dess framfart stoppas och som styrningen kan inriktas på och som är väsentligt viktiga för att en fara som hotar livsmedelssäkerheten ska kunna hindras, elimineras eller reduceras till en acceptabel nivå.

HACCP-grupp

HACCP-förfarandet förutsätter mångsidig sakkunskap om råvarorna och produkterna som ska hanteras, sätten på vilka livsmedlet hanteras, distributionskedjan etc. För att arbetet ska lyckas behöver man få med all den yrkeskunskap och kompetens, som finns i företaget och ibland också sakkunskap utifrån. Utarbetandet av HACCP-program börjar med utnämning av en HACCP-grupp som svarar för arbetet. Dessa personer som planerar och omsätter HACCP-systemet i praktiken ska utbildas i det hur HACCP-principerna tillämpas.

Produktbeskrivningar

Över produkterna och produktkategorierna utarbetas detaljerade beskrivningar, av vilka det framgår, vilken produkten är, för vem produkten är avsedd, hur den är avsedd att användas och vilka råvarorna i produkten är, vilken sammansättningen är och hur tillverkningen, förpackandet och distributionen sker.

Flödesscheman

Arbetsstadierna som ingår i hanteringen och
tillverkningen av varje enskild produkt eller produktkategori beskrivs i den ordning de sker allt från mottagningen av råvaror till distributionen som en enda ritning, som kompletteras med information som är viktig med tanke på produktsäkerheten, såsom temperaturer och uppehållstider.

Hur HACCP-programmet utarbetas

Användande flödesscheman utarbetar HACCP-gruppen ett HACCP-program i enlighet med de sju HACCP-principerna. De har i korthet presenterats på sina egna sidor:

HACCP princip 1: Identifiera faror

HACCP princip 2: Identifiera kritiska styrpunkter

HACCP princip 3: Fastställa kritiska gränsvärden

HACCP princip 4: Utarbeta uppföljningsförfaranden

HACCP princip 5: Fastställa korrigerande åtgärder

HACCP princip 6: Utarbeta verifieringsförfaranden och validera HACCP-programmet

HACCP princip 7: HACCP-dokumentation och -journaler

Förfarandet som bygger på sju principer gås igenom i fråga om alla produkter, produktkategorier, produktionslinjer eller andra sådana helheter som skiljer sig från varandra. Så får man ihop hela HACCP-systemet som sedan följs och utvecklas. Även om man inte finner några kritiska styrpunkter, lär det utförda arbetet flera nya arbetssätt och ökar kännedomen om de egna produkterna, processerna och arbetsstadierna. Förfarandet lyfter vanligen också fram utvecklingsbehov som hänför sig till lokalerna, utrustningen och hygienpraxisen.   

 MER INFORMATION PÅ VÅR WEBBPLATS

 

MER INFORMATION PÅ ANDRA WEBBPLATSER