Hur egenkontrollen är uppbyggd

1. Stödsystem

Med stödsystem (”prerequisite programs”) avses ett system, med vilket man säkerställer förutsättningarna för att foder och livsmedel är säkra och följer kraven i lagstiftningen. I systemet ska ingå styrningsmetoder som gör att de ovan nämnda kraven kan omsättas i praktiken (såsom ett system för styrning av temperaturen i kylda lokaler, bekämpning av skadedjur). Vid behov beskriver man i stödsystemet vilka uppföljningsförfarandena är i styrningen av faror, vilka gränsvärdena är och vilka korrigerande åtgärder som vid behov vidtas.

Enligt Codex Alimentaruis rekommendation ”Recommended International Code of Practice, General Principles of Food Hygiene” består stödsystemet av program som bygger på de allmänna principerna för livsmedelshygien (General Principles of Food Hygiene):

 

  • Förfarandena som hänför sig till livsmedelslokalens läge, konstruktionerna och utrymmenas placering, utrustningen och redskapen jämte produktionen och produktionsförhållandena, såsom programmen för undersökning av vattnet, underhållet, rengöringen av lokalen och kontrollen av renligheten, avfallshanteringen och skadedjursbekämpningen.

Enligt Codex Alimentarius ingår i stödsystemet också regler som gäller tillverkningen av livsmedlet i fråga (Codex Code of Practice), såsom kraven på köttets innertemperatur som hänför sig till tillverkningen av köttfärs och särskilda krav i fråga om livsmedelssäkerheten som hänför sig till en produkt, såsom krav på den mikrobiologiska kvaliteten.

I Europeiska kommissionens vägledningsdokument om verkställande av permanenta förfaranden som bygger på HACCP-principerna och om underlättande av verkställandet av HACCP-principerna i vissa livsmedelsföretag konstateras att kraven på stödsystemet planerats för styrning av farorna på allmän nivå. Det konstateras också att om farorna kan styras på lämpligt sätt med hjälp av stödsystemet, behöver HACCP-systemet inte tas i bruk i sin helhet.

Codex Alimentarius ”Code of practice on good animal feeding” (CAC/RCP 54-2004) stärker fodersäkerhetssystemet för foder avsedda för livsmedelsproduktionsdjur. Den tillämpas utöver de ovan nämnda principerna som gäller livsmedelshygienen.

2. Identifiering och utvärdering av faror

Farorna utvärderas skilt för varje enskild verksamhet, produkt eller produktkategori i en livsmedelslokal och foderanläggning. I utvärderingen funderar man för varje arbetsstadium som ingår i hanteringsprocessen för en produkt eller produktkategori, vilka faror som hänför sig till livsmedlens och fodrens säkerhet som ingår i arbetsstadiet och om de konstaterade farorna är allvarliga och sannolika i arbetsstadiet i fråga. Sätten att identifiera och utvärdera farorna kan variera allt enligt verksamhetens karaktär. I utvärderingen av farorna kan man ta som hjälp det sätt som beskrivs Eviras HACCP-anvisning 10002 eller motsvarande foderanvisning 801, lagstiftningen och branschens anvisning om god praxis

3. Fastställande av styrningsmetoder

Utgående från utvärderingen av farorna är det meningen att man ska komma till en situation, där varje uppdagad fara effektivt kan styras i alla sådana arbetsstadier, i vilka en fara konstaterats (styrningsmetoder). Då man fastställer styrningsmetoderna kan man ta till exempel det s.k. beslutsträdet till hjälp och med hjälp av det fundera om alla eller en del av de uppdagade farorna kan styras:

  • med de styrningsmetoder som ingår i ett befintligt stödsystem (såsom ett system för styrning av temperaturen i kylda lokaler, ett system som hänför sig till renhållningen, ett system för styrning av glas, ett system för styrning av allergener etc.) eller
  • genom att stärka stödsystemet, dvs. omarbeta ett befintligt stödsystem så att det blir lämpligare, genom att skapa nya nödvändiga styrningsmetoder eller fastställa punkter som ska mätas och gränsvärden för dem, eller
  • med hjälp av styrningsprocesser som följer HACCP-systemet, det rör sig då om en kritisk styrpunkt dvs. CCP.

4. HACCP-program

Om man utgående från utvärderingen av farorna konstaterat att det ingår en kritisk styrpunkt i en process, ska för processen utarbetas permanenta förfaranden som följer samtliga sju HACCP-principer på det sätt som avses i artikel 5 i allmänna förordningen om livsmedelshygien (Kommissionens förordning (EG) nr 852/2004) eller artikel 6 i förordningen om foderhygien (Kommissionens förordning (EG) nr 183/2005).

HACCP-principerna:

a. Identifiera faror

b. Identifiera kritiska styrpunkter

c. Fastställa kritiska gränsvärden

d. Utarbeta uppföljningsförfaranden

e. Fastställa korrigerande åtgärder

f. Utarbeta verifieringsförfaranden och validera HACCP-programmet

g. Dokumentation och journaler