Acetaldehyd i livsmedel

Acetaldehyd förekommer i små halter i vissa livsmedel som framställts genom jäsning, såsom mjölkprodukter, sojaprodukter och konserverade grönsaker. Ämnet förekommer också i frukter och fruktjuicer. [1]

Fermentering eller jäsning är en framställnings- och konserveringsmetod som traditionellt använts vid framställning av livsmedel. Metoden påverkar livsmedlens surhet, arom, struktur och hållbarhet; syrningsmedlet som används i mejerier ger till exempel syrade mjölkprodukter deras typiska egenskaper. Syrakonservering av grönsaker förhindrar skadliga mikrobers verksamhet. Under jäsningen bildas små mängder acetaldehyd som en metabolit av alkohol.

Acetaldehyd används också som ett aromämne i livsmedel som tillsätts i vissa bakverk, fruktjuicer, läskdrycker, söta desserter och mjölkprodukter.

Acetaldehydens skadeverkningar

I oktober 2009 ändrade centret för internationell cancerforskning (IARC) acetaldehydens klassificering som carcinogen från möjlig humancarcinogen (Klass 2B) till bevisad humancarcinogen (Klass 1).

De viktigaste exponeringskällorna för acetaldehyd är storförbrukning av alkohol och tobaksrökning.

Acetaldehyd är den huvudsakliga metaboliten av alkohol (etanol), men i många alkoholdrycker förekommer acetaldehyd också som en biprodukt som bildats i samband med framställningen. Mikroberna i matsmältningskanalen kan likaså bilda acetaldehyd av alkohol i saliven, magsaften och tjocktarmens innehåll. Dålig munhygien ökar den lokala bildningen av acetaldehyd av alkohol.

Personer med ett visst genom lider särskilt mycket av skadeverkningarna av acetaldehyd. Sådana personer förekommer särskilt i Östasien. I Finland är denna egenskap som hänför sig till acetaldehydens metabolism mycket sällsynt.

Riklig alkoholkonsumtion och samverkan mellan alkohol och tobak har påståtts öka risken att insjukna i cancer, särskilt cancer i övre delen av matsmältningskanalen. Mellan exponering för acetaldehyd som beror på andra livsmedel och cancer har ändå inte påvisats något orsakssamband. Antalet fall av ovan nämnda cancer i den finländska befolkningen har också kontinuerligt minskat allt sedan 1950-talet.

Hur går saken vidare?

Färska forskningsrön har väckt diskussion om säkerheten hos livsmedel som innehåller acetaldehyd.

Evira har levererat information om undersökningarna som gjorts i Finland till Europeiska kommissionen och Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet EFSA för kännedom i avsikt att främja en eventuell fortsatt behandling av saken.

Evira har inlett egen forskning och den koncentrerar sig för närvarande på bestämning av acetaldehydhalterna i livsmedlen.

Referenser

[1] Uebelacker, M. and Lachenmeier, D. W.
Quantitative determination of acetaldehyde in foods using automated digestion with simulated gastric fluid followed by headspace gas chromatography.
Journal of Automated Methods and Management in Chemistry. Volume 2011 Article ID 907317, 13 pages.