Arsenik

Förekomsten av arsenik i livsmedlen

Arsenik är en giftig tungmetall som av naturen förekommer i miljön. Arsenik hamnar i miljön också bl.a. som en följd av gruvdrift och användning av fossila bränslen, men i Finland är arsenikbelastningen via luften liten.

I naturen förekommer arseniken i olika former: som oorganiska salter och organiska arsenikföreningar. Oorganisk arsenik är den giftigaste formen av arsenik. Vissa oorganiska arsenikföreningar, såsom arsenobetain, som är den vanligaste formen av arsenik i fisk, är ofarliga i sådana mängder som erhålls ur livsmedlen. En del av de organiska arsenikföreningarna är ändå så gott som lika giftiga som de oorganiska föreningarna. I vatten förekommer arseniken i oorganisk form. För arsenikhalten i hushållsvattnet har fastställts ett gränsvärde, men ställvis i Finland kan särskilt arsenikhalten i brunnsvattnet överskrida denna nivå och därför ska brunnsvattnets kvalitet undersökas.

Om dricksvattnet uppfyller gränsvärdeskraven i förordningen om hushållsvatten, är spannmålsprodukterna och särskilt ris de största källorna till oorganisk arsenik i kosten. Den oorganiska arsenikens andel av totalarseniken som anhopas i dessa växter (alla former av arsenik sammanlagt) varierar något med odlingsområdet och sorten.

Arsenikens skadliga inverkningar på hälsan

Arseniken som är bekant från många kriminalromaner är ett oorganiskt arseniksalt, men arsenikhalterna som förekommer i livsmedlen är inte tillräckligt höga för att orsaka symptom på akut arsenikförgiftning, såsom kväljningar, diarré och dödsfall, hos konsumenten.

Långvarig hög exponering för arsenik har förknippats med störningar i perifera blodomloppet och neuropati i extremiteterna jämte hjärt- och kärlsjukdomar. Internationella organet för cancerforskning IARC har klassificerat arseniken som ett cancerframkallande ämne, men för inverkan finns ett tröskelvärde och under det värdet är risken för cancer ännu inte förhöjd. Arseniken orsakar cancer särskilt i lungorna, huden och urinblåsan, eventuellt också i njurarna, levern och prostatan. Största delen av arseniken försvinner från kroppen inom några dygn.

Europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten EFSA har fastställt det toxikologiska referensvärdet (BMDL01 Mark Dose) för arsenik till 0.3–8 µg per kilo kroppsvikt och dygn. WHO:s och FAO:s gemensamma expertkommitté JECFA har fastställt BMDL05-värdet för oorganisk arsenik till 3.0 µg per kilo kroppsvikt och dygn. Värdena motsvarar de halter, då risken för att olika former av cancer, särskilt lungcancer, förekommer hos befolkningen på lång sikt ökar med 1 % (EFSA:s bedömning) eller 0.5 % (JECFA:s bedömning) i jämförelse med en sådan del av befolkningen, som inte exponeras för arsenik.

Gränsvärden för arsenik i livsmedlen och hushållsvattnet

I Europeiska gemenskapens lagstiftning ((EG) nr 1881/2006) träder det 1.1.2016 i kraft ett gränsvärde för arseniken i ris. I förordningen om hushållsvatten (SHMf 442/2014) har också fastställts ett gränsvärde för arseniken.

Konsumentens möjligheter att minska arsenikintaget

Riset har en genetisk benägenhet att samla på sig större halter arsenik än de övriga spannmålsväxterna, men som en del av en mångsidig, varierad och måttlig kost utgör riset inte någon fara för konsumenten.

En konsument som är bekymrad över sin exponering kan ändå i någon mån minska arsenikexponeringen ur ris genom att tvätta grynen med hushållsvatten innan de tillagas och hälla kokvattnet bort efter tillagningen. Gränsvärdena i den europeiska lagstiftningen för arseniken i ris som snart träder i kraft minskar också exponeringen från den nivå, som fastställts i en år 2015 färdigställd riskvärdering.

Olika tillagningsmetoder påverkar totalarsenikhalten i livsmedlet på olika sätt. Enligt litteraturen minskar arsenikhalten i de flesta livsmedel under tillagningen. Tillagningen kan ändå omvandla arsenikföreningar till varandra och så öka eller minska mängden oorganisk arsenik i produkten. Det kan vara skäl att ännu i framtiden noggrannare utreda vilken inverkan haltförändringarna som sker under tillagningen har på exponeringen för arsenik.

I vissa havstångarter, särskilt hijiki, har påträffats höga halter oorganisk arsenik. I kostrekommendationerna för barnfamiljer behandlas en säker användning av alger med tanke på exponeringen för jod, men samma rekommendationer skyddar också konsumenterna mot tungmetaller.

Evira och svenska Livsmedelsverket har publicerat undersökningsresultat av halterna skadliga ämnen i barnmat och spannmål under de senaste åren. I dessa undersökningar har framkommit att ris innehåller små, men ändå högre halter arsenik än andra spannmålsarter. På grund av sin ringa vikt är barnen den känsligaste kategorin i fråga om skadliga ämnens inverkan. Därför kom Evira år 2013 med rekommendationen att små barn (under 6 år) inte bör serveras risdryck som enda dryck. Andra risbaserade rätter, vällingar, grötar, ristillbehör etc. kan användas på normalt vis som en del av en mångsidig, varierad och måttlig kost. I Finland anses det inte nödvändigt att ge desto noggrannare rekommendationer för att begränsa intaget av ris, eftersom till exempel konsumtionen av riskakor bland barn är liten i Finland. Svenska livsmedelsverket gav också hösten 2015 noggrannare mängdrekommendationer om konsumtionen av ris och enligt dem rekommenderas inte vare sig risdrycker eller riskakor för barn under 6 år.

Traditionella kinesiska läkemedel och ayurvedaläkemedel kan innehålla farligt höga halter av olika tungmetaller, såsom arsenik, och personer som använder sådana produkter har inrapporterats ha fått rentav allvarliga förgiftningar. Tobak innehåller också arsenik.