Frågor och svar om tungmetaller

1. Vad menas med tungmetaller?

Tungmetallerna är metalliska grundämnen som av naturen förekommer i jordskorpan. Av naturen frigörs tungmetaller i miljön bl.a. vid vulkanutbrott eller då jordskorpan vittrar sönder. Tungmetallutsläpp orsakas också av mänsklig verksamhet som en följd av till exempel gruvdrift, utsläpp från industrin, användning av fossila bränslen och avfallsförbränning. Numera är utsläppen som orsakas av mänsklig verksamhet ytterst noggrant reglerade i miljölagstiftningen och också övervakade. Centrala tungmetaller med tanke på livsmedelssäkerheten är bl.a. kvicksilver, bly, kadmium och arsenik.

I tillräckligt stora halter har tungmetallerna skadliga inverkningar på människans hälsa.

2. Hur exponeras människan för tungmetaller?

Eftersom tungmetallerna är grundämnen som förekommer i naturen, förekommer de i ett otal produkter och beredningar. För tungmetaller kan man exponeras bl.a. via kosten och hushållsvattnet, men också till exempel via tobaksrök eller föroreningar i miljön. Tungmetallhalterna i livsmedlen, hushållsvattnet, gödselmedlen och konsumtionsvaror är ändå noggrant reglerade och de övervakas regelbundet.

 3. Varför innehåller livsmedlen tungmetaller?

Arsenik och kadmium förekommer av naturen i marken och kan därifrån anhopas i växterna. Kadmium kan också förekomma i gödselmedel och kan därifrån anhopas i odlingsväxterna. Mellan olika växtarter och rentav olika sorter kan förekomma stora skillnader i det sätt, på vilket de samlar på sig tungmetaller som förekommer i marken.

Bly förekommer i luften, marken och vattnet av naturen, men också i form av ett miljögift till exempel i områden med skjutbanor eller smältverk. Kvicksilver förekommer också i miljön av naturen, men sådant bildas också till exempel som en följd av att fossila bränslen används. Då djuren äter föda som innehåller tungmetaller, anhopas sådana metaller också i livsmedel av animaliskt ursprung. Tungmetaller förekommer således ofta av naturen eller som en följd av mänsklig verksamhet i de råvaror, av vilka livsmedlen tillverkas. För tungmetallhalterna i livsmedel och foder har i lagstiftningen ändå fastställts gränsvärden så, att människors exponering för tungmetaller ska kunna hållas på en säker nivå.

4. Vilka sanitära olägenheter medför tungmetallerna?

Tungmetallerna påverkar många organ och kroppsfunktioner. De kan förhindra eller störa olika enzymers verksamhet eller störa mekanismerna med vilka arvsmassan i cellerna dvs. DNA:t repareras. På vävnadsnivå kan tungmetallerna ha en skadlig inverkan på särskilt njurarna och centrala nervsystemet. Internationella organet för cancerforskning IARC har klassificerat kadmiumet och arseniken som cancerframkallande ämnen, blyet som ett sannolikt cancerframkallande ämne och (metyl)kvicksilvret som ett möjligen cancerframkallande ämne.

5. Anhopas tungmetallerna i kroppen?

En del av tungmetallerna försvinner ur kroppen, men i de flesta fall mycket långsamt. Kadmiumet och blyet kan dröja kvar i kroppen rentav i tiotals år och tungmetaller kan således anhopas i kroppen som en följd av exponering.

6. Innehåller finsk mat särskilt mycket tungmetaller?

Nej. Allmänt taget är tungmetallhalterna i såväl inhemska som utländska livsmedel låga. För vissa produkters del kan tungmetallhalterna i finska livsmedel vara högre än i införda livsmedel (såsom kvicksilver i vissa vilda rovfiskar), men för vissa livsmedels del är läget det motsatta (såsom kadmium i spannmål och spannmålsprodukter). Alla medlemsstater i EU följer en enhetlig lagstiftning, där gränsvärden fastställts också för tungmetallhalterna i flera olika livsmedel:  
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/SV/TXT/?qid=1445656393548uri=CELEX:02006R1881-20150731

7. Är vissa livsmedel särskilt stora källor till tungmetaller?

Även om ett enskilt livsmedel inte innehåller några höga halter tungmetaller, kan det utgöra en betydande intagskälla till tungmetaller på grund av riklig/allmän användning. På intaget av alla skadliga ämnen inverkar förutom föreningens halt i livsmedlet också det ifrågavarande livsmedlets mängd i kosten. De olika tungmetallerna kan förekomma i större halter i en viss typ av livsmedel såsom kvicksilver i vissa vilda rovfiskar eller arsenik i ris. Djurens inre organ (levern och njurarna) innehåller i allmänhet mer tungmetaller än köttet. Om livsmedlen används enligt de allmänna näringsrekommendationerna, medför de förhöjda tungmetallhalterna i enskilda livsmedel inte någon sanitär olägenhet.

8. Innehåller industriell barnmat mycket tungmetaller?

Nej. I lagstiftningen om främmande ämnen har de strängaste gränsvärdena för tungmetaller fastställts uttryckligen för industriell barnmat. Det är skäl att observera att författningarna om barnmat tillämpas enbart på industriell barnmat – på råvarorna i hemlagad barnmat tillämpas den allmänna lagstiftningen om livsmedel.

Halterna av tungmetaller och andra främmande ämnen i industriell barnmat på den finska marknaden var enligt resultaten av det tillsynsprojekt som Evira och de kommunala livsmedelstillsynsmyndigheterna genomförde år 2014 ytterst låga:

Lastenruokien valvontahanke (pdf, på finska)

9. Mitt barn har ätit industriell barnmat dagligen – borde jag oroa mig?

 Nej. Tungmetallhalterna i industriell barnmat är mycket låga, eftersom de strängaste gränsvärdena för tungmetaller fastställts uttryckligen för industriell barnmat. I Finland är konsumtionen av industriell barnmat mycket allmännare än i många andra länder. Det är ändå bra att hålla i minnet att det är viktigt att kosten är mångsidig och om konsumtionen av ett enskilt livsmedel eller en enskild livsmedelskategori är stor ökar också dess betydelse som eventuell intagskälla till skadliga ämnen även om halterna i livsmedlet är ytterst låga.

10. Kan en vuxen få för stora mängder tungmetaller ur kosten?

Exceptionellt riklig, långvarig och ensidig konsumtion av vissa livsmedel som innehåller rikliga mängder tungmetaller kan leda till att referensvärdena som fastställts för ett säkert intag överstigs även hos vuxna. Därför måste man också i fråga om de vuxnas kost se till att den är mångsidig, varierad och måttlig. På grund av kvicksilvret som fisk innehåller har Evira som undantag till de allmänna rekommendationerna om intaget av fisk kommit med rekommendationer om begränsning av konsumtionen av fisk för vissa vilda rovfiskars del.

11. Kan man helt undvika intag av tungmetaller?

Eftersom tungmetallerna är naturligt förekommande föreningar, kan man inte helt undvika intag av sådana ur livsmedlen. För tungmetallhalterna i livsmedel har i lagstiftningen fastställts gränsvärden så, att exponeringen ka kunna hållas på en säker nivå. Intaget av tungmetaller och andra främmande ämnen kan också minskas så att man äter enligt de allmänna näringsrekommendationerna dvs. tillräckligt mångsidigt, varierat och måttligt.

12. Vad betyder det om det toxikologiska referensvärdet som fastställts för intaget av tungmetaller överskrids?

För tungmetaller har utgående från undersökningar med försöksdjur och observationer som genomförts med befolkningsundersökningar fastställts olika toxikologiska referensvärden som beskriver ämnets giftighet. För kadmium och kvicksilver har fastställts ett tolerabelt veckointag (TWI). Det är den dos, som konsumenten kan inta varje vecka hela livet ut utan att det medför någon sanitär olägenhet. För bly och arsenik existerar enligt de senaste forskningsrönen inte någon dos som säkert är säker. För dem har fastställts en nivå som kallas benchmark dose (BMDL). Det motsvarar den dos, som får risken för skadeverkningar att öka med en i förväg överenskommen och i form av ett nedre index angiven mängd frän befolkningens grundnivå. BMDL01 är således den dos, som på befolkningsnivå gör till exempel risken för hjärtinfarkt en procentenhet större än i den del av befolkningen, där exponeringen är mindre än denna dos.

Att det toxikologiska referensvärdet (såsom TWI eller BDML) tillfälligt överskrids innebär i sig ingen hälsorisk, eftersom värdena fastställts för olägenheter som långtidsexponering medför och det i dem har beaktats olika säkerhetskoefficienter som täcker skillnaderna i känsligheten mellan olika djurarter och individer. De skadliga verkningarna uppstår vanligen i sådana fall, då exponeringen varit långvarig och kontinuerlig – till exempel i flera årtionden. En mångsidig, varierad och måttlig kost förhindrar ändå upprepade överskridningar av det toxikologiska referensvärdet och risken för eventuella sanitära olägenheter minskar då ytterligare.

13. Innehåller ekologiska produkter mindre mängder tungmetaller än produkter producerade med traditionella metoder?

Tungmetallhalterna i ekologiska produkter är nödvändigtvis inte lägre än i motsvarande traditionellt producerade produkter, eftersom också flera andra faktorer än odlingssättet påverkar halterna tungmetaller. Med ekologisk produktion har man fått kadmiumhalterna i spannmål att sjunka, men i andra livsmedelskategorier har inte observerats några signifikanta skillnader. Inte heller för spannmålens del är läget entydigt, eftersom det i ekologisk spannmål i vissa undersökningar förekommit rentav högre kadmiumhalter än i traditionellt odlad spannmål.

14. Påverkar tillagningen av livsmedlen tungmetallhalterna?

Inte en endaste tillagningsmetod påverkar alla tungmetaller på samma sätt i alla livsmedel. I fisk kan tillagningen höja tungmetallhalterna som kvarstår i maten, i kött är inverkan åter den motsatta. Tillagningens inverkan på tungmetallhalterna verkar också bero på det, hur mycket vatten som försvinner från livsmedlet under tillagningen.

15. Mitt barn har druckit risdryck dagligen i flera års tid. Borde jag oroa mig? Borde jag nu sluta servera sådan dryck?

Du behöver inte oroa dig. Det är ändå bra att se till att ditt barns kost är mångsidig och varierad. Barn är på grund av sin lägre kroppsvikt känsligare för skadeverkningar som tungmetallerna medför. Därför borde man i regel välja andra än risbaserade drycker för barn under 6 år. Om du gett ditt barn risdryck på grund av allergi är det bäst att du diskuterar saken med en behandlande läkare och/eller dietist innan du gör några ändringar i barnets kost.

16. Mitt barn har allergi och kan inte äta gröt eller välling lagad på sedvanlig spannmål. Vad kan jag ge i stället för risbaserade produkter?

Innan du gör några ändringar i barnets kost är det bäst att du diskuterar saken med en behandlande läkare och/eller dietist. Man behöver inte helt sluta servera risbaserad gröt och välling, men det är bra att också ta med andra alternativ i kosten, om det bara är möjligt inom ramen för allergikosten. Majsbaserad gröt och välling är ett alternativ.

17. Kan mitt barn äta vanligt ris? 

 Ditt barn kan äta vanligt ris. Det är ändå viktigt att komponera barnets kost på ett mångsidigt sätt enligt rådgivningsbyråns anvisningar så, att den består av mat från olika födoämneskategorier (bl.a. grönsaker, potatis, bär och frukt, spannmåls- och mjölkprodukter, kött och fisk och matfetter). Så kan du minska risken för överstora intag av skadliga ämnen.

18. Är det bättre att äta hemlagad gröt eller välling?

Det går bra att äta såväl hemlagad som industriell gröt och välling. Spannmål kan innehålla små mängder skadliga ämnen såsom kadmium och därför rekommenderas att man varierar olika sädesslag i kosten.

19. Varför förbjuder man inte produkter som innehåller skadliga ämnen såsom tungmetaller?

Det går inte att helt eliminera tungmetallerna i kosten, eftersom de av naturen förekommer till exempel i marken från vilken de upptas i växterna. För tungmetallhalterna i livsmedel har fastställts gränsvärden så, att exponeringen hålls på en säker nivå.

20. Följer företagen regelbundet upp tungmetallhalterna i produkterna i sin egenkontroll?

Ja. Uppföljningen av produkternas sammansättning även för eventuella främmande ämnens såsom tungmetallernas del utgör en del av företagarnas egenkontroll. Livsmedelsföretagaren är skyldig att se till att en produkt han tillverkat, låtit tillverka eller importerat är säker och att produkten i övrigt följer lagstiftningen. De kommunala livsmedelstillsynsmyndigheterna utöver tillsyn över att företagen vinnlägger sig om denna sin skyldighet.

21. Vad menas med en mångsidig, varierad och måttlig kost?

Med en mångsidig kost avses att man väljer olika födoämnen ur olika livsmedelskategorier. Livsmedelskategorier är till exempel grönsaker, frukter och bär, kött, spannmål och spannmålsprodukter etc. Med en varierad kost avses åter att man använder olika produkter ur olika kategorier på ett varierat sätt (såsom olika typer av frukter och bär). Att portionens storlek är måttlig är också en princip som ökar säkerheten. Det är bra att dimensionerna portionen av ett födoämne så att den hos barn motsvarar barnets ålder och hos vuxna sedvanliga engångsportioner. I en god kost ingår mångahanda livsmedel och den varierar till exempel med årstiden. Mångsidig och varierad konsumtion av mat tryggar ett tillräckligt intag av oumbärliga näringsämnen och gör också maten mer säker. Finska näringsrekommendationer: http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/portal/se/naringsrekommendationer/

22. Borde man utgående från riskvärderingen som Evira gjort undvika vissa livsmedel i barnens kost?

Redan tidigare har Evira kommit med rekommendationer att begränsa användningen av vissa livsmedel i kosten till barn på grund av tungmetallerna de innehåller. Sådana är bl.a. för vissa fiskars del undantagen till de allmänna rekommendationerna om intaget av fisk och rekommendationen att risdryck inte serveras som enda dryck till små barn.

Utgående från riskvärderingen behövs dessa rekommendationer om begränsningar i konsumtionen av livsmedel för att barnens exponering för tungmetaller ska kunna minskas och därför är det skäl att fortsättningsvis hålla dem i kraft. För nya rekommendationer i avsikt att begränsa konsumtionen av enskilda livsmedel finns på basis av undersökningen däremot inget behov. I stället bör hållas i minnet att det är viktigt att kosten är mångsidig, varierad och måttlig.

Riskvärdering av finländska barns exponering för tungmetaller ur livsmedlen och hushållsvattnet (pdf, på finska)

23. Utgör tungmetallerna ett problem för personer med särskilda kostbehov?

Hos personer med särskilda kostbehov kan en ensidig kost utgöra en betydande källa till tungmetaller. Då man håller sig till en särskild kost, såsom glutenfri kost, är det därför bra att se till att man istället för maten man vill undvika använder ersättande produkter på ett möjligast mångsidigt sätt. Vid sidan om ris kan man till exempel använda hirs, bovete, majs, glutenfri havre och variera måltiden med potatis, rotfrukter, ris och andra lämpliga spannmålstillbehör.