Kvicksilver

Förekomsten av kvicksilver i livsmedlen

Kvicksilver är en giftig tungmetall som av naturen förekommer i miljön. Kvicksilver hamnar i miljön även med fossila bränslen, särskilt som en följd av att stenkol förbränns. Med luftströmmar kan kvicksilvret sprida sig långa vägar från utsläppskällan. Som en följd av mänsklig verksamhet begränsas mängden kvicksilver som frigörs i miljön i miljölagstiftningen.

I naturen förekommer kvicksilvret i olika former: metalliskt kvicksilver, oorganiska kvicksilversalter och organiska kvicksilverföreningar (särskilt metylkvicksilver). Metylkvicksilvret är den giftigaste formen av kvicksilver. Människan exponeras för kvicksilver i första hand via födan. Kvicksilver förekommer framför allt i livsmedel av animaliskt ursprung. Huvuddelen av kvicksilvret som erhålls från den dagliga födan härstammar från fisk. Av kvicksilvret som fisken innehåller är rentav drygt 90 % giftigt metylkvicksilver. Kvicksilverhalterna i fisk varierar ändå stort med fiskarten och fiskens ursprung. På grund av fodrens höga kvalitet är kvicksilverhalterna i odlad fisk, mjölk och mjölkprodukter, ägg och kött i allmänhet mycket små.

Kvicksilvrets skadliga inverkningar på hälsan

Symptomen på akut kvicksilverförgiftning härrör från centrala nervsystemet:  darrande händer, koncentrationsstörningar, känsel-, syn- och hörselstörningar och domnande extremiteter. Vid långvarig exponering skadar metylkvicksilvret centrala nervsystemet. Exponering för metylkvicksilver i fosterstadiet kan medföra att barnets utveckling fördröjs. Metylkvicksilver kan också höja risken för hjärt- och kärlsjukdomar.

Europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten EFSA har fastställt det tolerabla veckointaget (TWI, tolerable weekly intake) av metylkvicksilver till 1.3 µg per kilo kroppsvikt och vecka.

Gränsvärden för kvicksilver i livsmedlen

I Europeiska gemenskapens lagstiftning ((EG) nr 1881/2006) har fastställts gränsvärden för mängden kvicksilver i fiskeriprodukter och muskelkött från fisk, skaldjur och kosttillskott.

Konsumentens möjligheter att minska kvicksilverintaget

Konsumenten kan minska exponeringen för kvicksilver genom att äta fisk enligt de allmänna intagsrekommendationerna: minst två gånger i veckan, varierande olika fiskarter. Rovfisk, särskilt gädda, som fångats i insjöar, men också gädda som fångats i havet, kan innehålla ovanligt stora mängder metylkvicksilver. Ju äldre fisken är, desto mer har den hunnit samla på sig främmande ämnen, såsom kvicksilver. Därför har Evira gett ovan nämnda undantag till de ovan nämnda allmänna intagsrekommendationerna när det gäller fisk: Barn, unga och personer i fertil ålder kan äta gädda fångad i insjöar eller havet endast 1-2 gånger i månaden.Gravida kvinnor och ammande mödrar borde inte alls äta gädda, eftersom den samlar på sig kvicksilver.Det rekommenderas att personer som dagligen äter fisk fångad i insjöområden minskar sin konsumtion av också andra rovfiskar som samlar på sig kvicksilver (stora abborrar, gösar och lakar). 

Rekommenderade intag av fisk

Tillagning av fisken har inte någon större inverkan på kvicksilverhalterna.

I traditionella asiatiska örtläkemedel har sporadiskt rapporterats förekomma rentav farligt höga halter kvicksilver. Hos personer som använder sådana produkter kan exponeringen för kvicksilver vara mångfalt större än exponeringen som härstammar från livsmedel.