Allmänt om mikrober

Med mikrober avses vanligen mikroorganismer som inte kan skönjas med blotta ögat och som är bakterier, virus, svampar dvs. mögel och jäst jämte parasiter dvs. urdjur, bandmaskar och rundmaskar. Floran som mögel och jäst orsakar på ytan till livsmedlen kan ändå urskiljas med blotta ögat.

Flera mikrober ingår i den normala mikrobfloran i marken och påträffas praktiskt taget överallt i mark, i vatten, i damm och på huden till människan och djur och på slemhinnorna i matsmältningskanalen. Alla livsmedel innehåller likaså mikrober, en del harmlösa, men en del också sjukdomsalstrande dvs. patogena sådana. En del av mikroberna i livsmedlen är nyttiga mikrober som tillsatts under tillverkningsprocessen.

Livsmedlen kan kontamineras med mikrober i vilket som helst stadium av livsmedelskedjan. Om mikroberna i lämpliga förhållanden får möjlighet att fritt föröka sig, kan de orsaka att livsmedlen förskäms och sjukdomsalstrande mikrober kan då de kommit in i kroppen då orsaka en matförgiftning. Man kan nödvändigtvis inte alltid förhindra att mikrobiologiska riskfaktorer hamnar i maten och därför är det viktigt att försöka förhindra att de förökar sig i maten.

Bakterier 

Bakterierna är små encelliga mikrober som finns överallt i vår livsmiljö. De förökar sig genom delning. Hastigheten med vilken de förökar sig beror på miljöförhållandena, främst fukthalten, temperaturen och surhetsgraden. I och med att tillväxtmöjligheterna försvagas kan vissa bakterier omvandlas till sporformen som är deras viloform. Sporerna motstår bättre än bakteriecellerna förhållandena i omgivningen, särskilt hetta, torka och kemiska ämnen. Då förhållandena igen blir gynnsamma, omvandlas sporerna till bakterieceller med förmåga att dela sig. Bakterier som bildar sporer finns det rikligt av i marken och vattendragen. Förintning av bakteriesporer kräver en temperatur på över 100 grader. Vissa bakterier kan då de förökas bilda ett giftigt ämne, toxin.

Bakterierna trivs i allmänhet bäst i proteinhaltig mat, såsom kött, fisk, mjölk och produkter som innehåller sådant. Bakterierna indelas i tre grupper enligt sin termoresistens:

  • Bakterier som anpassat sig till kalla förhållanden kallas psykrotrofer. De förökar sig i en temperatur på 0–+20 grader celsius, ändå bäst i en temperatur på +20–+25 grader celsius. De psykrotrofa bakterierna använder framförallt proteinet i livsmedlen som näring. Sådana bakterier påträffas allmänt i fisk, som de sedan förskämmer. Psykrotroferna är allmänna mikrober som förskämmer livsmedlen. En del av matförgiftningsbakterierna (listeria, yersinia) hör också till denna grupp.
  •  Mesofila bakterier förökar sig bäst i den temperatur som kroppen till varmblodiga djur håller, deras normala förökningstemperatur är +30–+37 grader celsius. De kan föröka sig också i +20–+45 grader celsius. Flera matförgiftningsbakterier hör till denna grupp.
  • Bakterier som anpassat sig till varma förhållanden kallas termofiler. De kan föröka sig i temperaturer på +45–+65 grader celsius.

Bakterier som kräver syre kallas aeroba bakterier, medan bakterier som kräver syrefria förhållanden kallas anaeroba bakterier. Mikroaerofila bakterier kräver syre för sin tillväxt, men den normala syrehalten i luften är för hög. Fakultativt anaeroba bakterier kan föröka sig i såväl syrehaltiga som syrefria förhållanden. Största delen av bakterierna som orsakar matförgiftningar är fakultativt anaeroba bakterier.

För att kunna överleva kräver bakterierna mer vatten än andra mikrober. Ju fuktigare miljön är, desto bättre trivs bakterierna. Bäst växer bakterierna i en miljö med neutral surhetsgrad, i ett pH på 6–8.

Virus

Virusen är mikrober som är mindre än bakterierna. Virusen kan sprida sig med livsmedlen och orsaka sjukdomar, men de kan föröka sig endast i levande värdceller. Värdcellen kan vara en djur- eller människocell, men också en bakterie. I värdcellen bildas rikliga mängder virus, som till slut tränger sig ut ur värdcellen och samtidigt orsakar symptom. Efter att ha befriats från sin förra värdcell söker de upp nya värdceller. Virusen som orsakar matförgiftningar förökar sig i tarmkanalen och utsöndras i avföringen.
De flesta virus dör i en temperatur på +60 grader celsius. Virusen är tåliga mot kyla och kan överleva i veckor eller månader i en temperatur under +10 grader celsius. De flesta virus hålls vid liv i pH-området 5–9 och rota-, noro- och enterovirusen tål rentav ett så lågt pH-värde som pH 3.

Svampar: mögel och jäst

Mögel
Mögel är mikrober som växer i form av mycel. De förökar sig med hjälp av mycelbitar och sporer. Mögel använder trä, papper och alla livsmedel som näring. Eftersom syret i luften är en absolut förutsättning för att möglen skall kunna växa, växer de på ytan till livsmedlen. Vissa mögel bildar i sin ämnesomsättning också mögelgifter dvs. mögeltoxiner.
Mögelcellerna trivs bäst i en temperatur på +20–+45 grader celsius. Såväl möglen som deras sporer förintas i en temperatur på +70–+80 grader celsius. Möglen är anspråkslösa i fråga om miljön och de kan växa rentav på ytan till torra livsmedel såsom bröd, torkade frukter och nötter och på ytan till salt- och sockerlösningar. Möglen växer också väl i sura livsmedel, såsom frukt- och bärsafter och syltar, eftersom deras gynnsammaste tillväxtområde är pH 3–5.

Jäst
Jäster är encelliga mikrober som ibland förekommer som obestämda cellgrupperingar. Jäster förökar sig huvudsakligen genom knoppning, men också genom delning. För att kunna föröka sig kräver de socker och därför är också sockerhaltiga safter, syltar och bär typiska växtunderlag för jäst. Jästerna kräver syre, men de kan fungera också i en syrefri, anaerob miljö.

Jästernas optimala temperatur är +20–+35 grader celsius och jästcellerna förintas i temperaturer över +45 grader celsius. Det bästa pH-värdet med tanke på jästernas förökning är pH 5, men de kan föröka sig också i pH-området 3–8. Jästerna kräver mer fukt än möglen.

Parasiter

Parasiter är en- eller flercelliga djur, som åtminstone en del av sitt liv lever i kroppen på ett annat djur eller s.k. värddjur och orsakar en sjukdom hos detta.
Parasiterna som orsakar matförgiftningar är huvudsakligen:
• Urdjur
• Bandmaskar
• Rundmaskar

Urdjur

Med urdjur eller protozoer avses encelliga organismer som förekommer i två former, trofozoiter eller cystor. Trofozoiterna är den form av urdjuren som kan röra sig och uppta näring, medan cystorna åter är viloformer skyddade av ett skal. Cystorna är tåligare mot olika miljöförhållanden, såsom hetta, torka och kemiska desinfektionsmedel, och de håller sig länge vid liv utanför värdorganismen. Urdjur som orsakar matförgiftningar är huvudsakligen Giardia duodenalis, Toxoplasma gondii och Cryptosporidium parvum, som smittar huvudsakligen via dricksvatten som kontaminerats med avföring eller grönsaker som bevattnats med kontaminerat vatten.

Bandmaskar

Bandmaskar som orsakar matförgiftningar är huvudsakligen fiskbinnikemasken (Diphyllobothrium latum), Echinococcus granulosus och Echinococcus multilocularis.

Rundmaskar

Rundmaskar eller nematoder som orsakar matförgiftningar är huvudsakligen Anisakis Simplex och Trichinella spiralis.