Clostridium botulinum och förebyggande av botulism

Clostridium botulinum är en sporbildande bakterie, som trivs endast i syrefria förhållanden. Sporer av bakterien förekommer allmänt i marken, i vattendragens bottensediment och i tarmkanalen hos fiskar och andra djur. C. botulinum producerar ett mycket farligt nervgift, botulin, som orsakar ett allvarligt förlamningstillstånd, botulism, som kan leda till döden.

Det förekommer två former av livsmedelsburen botulism, klassisk botulism och spädbarnsbotulism: Klassisk botulism är en matförgiftning orsakad av bakterien C. botulinum, då intag av toxinet som bakterien redan alstrat i livsmedlet orsakar sjukdomsfallet. Vid spädbarnsbotulism är det sporer av bakterien C. botulinum i matsmältningskanalen som orsakar sjukdomsfallet. Barn under ett år är mest mottagliga för spädbarnsbotulism, eftersom deras outvecklade tarmmikrobflora och det högre pH-värdet än hos vuxna i deras matsmältningskanal gör det möjligt för sporerna som kommit in i tarmkanalen att omvandlas till tillväxtdugliga och toxinbildande bakterier.

Smittvägar

Uppkomst av en matförgiftning förutsätter att råvaran som används vid tillverkning av livsmedlet innehåller C. botulinum -bakterier eller -sporer. Vid klassisk botulism har den vanligaste smittkällan varit en otillräckligt upphettad konserv. I Finland är också vakuumförpackad rökt fisk, som förvarats i en temperatur över +3 °C, risklivsmedel.

Orsaken till spädbarnsbotulism har man än så länge kunnat förknippa endast med honung, men man har också misstänkt att damm kan tjäna som förmedlare av smittan. Eftersom C. botulinum -sporer kan förekomma i honung, rekommenderas honung inte för barn under ett år. Enligt förordningen om honung (HIMf 447/2003) skall konsumenterna varnas för botulismrisken som konsumtion av honung är förknippad med och därför skall detaljhandelsförpackningar med honung förses med ett omnämnande om att honungen inte får ges till barn under 1 år.

Inkubationstid

Inkubationstiden är vanligen 12–36 timmar, men den kan variera från 2 timmar till 8 dygn (rentav 2 veckor).

Symptom

 De första symptomen på klassisk botulism är matthet och svaghetskänsla och de åtföljs av tal- och sväljsvårigheter och synrubbningar. Andningsförlamning leder till döden, om vård inte inleds snabbt. Återhämtningen kan ta flera veckor.

På grund av att smittan är så allvarlig, måste också en enda misstanke om botulism snabbt inrapporteras på samma sätt som misstanke om matförgiftning.

Symptom på spädbarnsbotulism är förstoppning, allmän svaghet och dämpat gråt. Vanligen försvagas sugförmågan och barnet blir slappt. Ibland kan följden också bli andningsstillestånd och dödsfall, om barnet inte snabbt får intensivvård.

Epidemier

 Matförgiftningar orsakade av bakterien C. botulinum är mycket sällsynta i Finland. Under de senaste tjugo åren har tre personer drabbats av botulism. Smittkällorna har varit vakuumförpackad rökt fisk och fiskrom. Orsaken till matförgiftningarna har sannolikt varit att livsmedlen förvarats i en för hög temperatur. Förmedlarlivsmedlet i den senaste epidemin år 2011 var konserverade oliver. I epidemin insjuknade två personer allvarligt och den ena av dem avled.

Hur förebyggs botulism

  • Råvarorna skall vara färska, rena och klanderfria till kvaliteten.
  • Hygienen vid tillverkning skall vara god.
  • Maten skall hettas upp tillräckligt och snabbt kylas ned. 
  • Sporer förintas vid sterilisering genom upphettning. Vid industriell tillverkning av helkonserver sker upphettningen av färdiga slutna konservburkar i en särskild ”tryckkokare” dvs. autoklav. Då kött-, fisk- eller grönsakskonserver tillverkas på annat sätt, skall säkerställas att de upphettas tillräckligt (produktens innertemperatur skall vara minst 112 °C i minst 23 minuters tid.). En så tillverkad konserv skall ännu upphettas innan den används. Förintande av botulintoxin i maten kräver upphettning till en temperatur på 90 °C i 15 minuters tid eller +100 °C i 5 minuters tid.
  • Uppsvullna konservburkar får inte användas.
  • Uppsvullna vakuumförpackningar med kött- eller fiskprodukter skall inte användas.
  • Ökning av surhetsgraden hindrar bakterietillväxt (pH < 4,5 hindrar C. botulinum -tillväxt).
  • I fråga om fisk- och köttprodukter förpackade i vakuum eller i en skyddande atmosfär skall säkerställas att kylkedjan är obruten.
  • I jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i vissa livsmedelslokaler (28/2009) sägs att bearbetad fisk som är förpackad i en skyddande atmosfär eller som är vakuumförpackad i detaljhandeln skall förvaras i en temperatur på 0–+3 °C. .