Salmonella

Salmonellabakterierna är tarmbakterier som kan föröka sig i såväl syrehaltiga som syrefria förhållanden. De håller sig vid liv också utanför tarmkanalen. Däggdjur, fåglar och kräldjur kan tjäna som symptomfria bärare av salmonellabakterien och salmonellan sprider sig i omgivningen med avföringen från sådana djur. Produktionsdjuren kan smittas via kontaminerat foder eller dricksvatten. Det finns över 2 000 olika typer av salmonella och alla av dem kan orsaka en sjukdom hos människan. Salmonella Typhi och Salmonella Paratyphi orsakar allvarliga allmäninfektioner: tyfoidfeber och paratyfoidfeber. Andra salmonellabakterier orsakar febrig diarré, salmonellos. Största delen av infektionerna (cirka 80 %) härstammar från utlandet.

Salmonellan är en av de vanligaste orsakarna av matförgiftningar i världen och utgör ett betydande folkhälsoproblem i många länder. Ett undantag till detta är Finland, Sverige och Norge, eftersom salmonellaläget i dessa länder är betydligt bättre än i många andra länder. Finlands nationella salmonellakontrollprogram ger goda förutsättningar att övervaka salmonellaläget bland produktionsdjuren och livsmedlen som erhålls från sådana. Tack vare salmonellakontrollen förekommer det i internationell jämförelse ytterst få salmonellainfektioner bland de finländska produktionsdjuren. Utgående från tilläggsgarantierna som gavs i samband med att Finland gick med i EU kan Finland kräva salmonellaundersökningar av nöt, svin- och fjäderfäkött jämte ägg som införs från andra medlemsstater i EU.

Smittvägar
Salmonellan kan smitta via livsmedel eller vatten som kontaminerats med avföring från djur och människan och orsaka en matförgiftning. Om förvaringsförhållandena är lämpliga för salmonellabakterien eller upphettningen otillräcklig, får salmonellan möjlighet att föröka sig i livsmedlet. Salmonellan sprider sig vanligen via rått eller dåligt tillagat fjäderfäkött, svinkött eller opastöriserad mjölk jämte grönsaker. Korskontamination är också ett allmänt sätt på vilket salmonellan sprider sig. Salmonellan är en zoonos, men den smittar rätt sällan direkt från ett djur till människan. Salmonellan kan också smitta via livsmedel som kontaminerats av en livsmedelsarbetare som bär på smitta.

Inkubationstid
Inkubationstiden för salmonellosen dvs. den infektion som salmonellabakterier orsakar är från ett halvt dygn till några dagar, men den kan variera från några timmar till tre dygn.

Symptom
Symptomen på salmonellos varierar allt från illamående till magkramp, diarré, feber och huvudvärk. Symptomen varar i några dagar. Om infektionen är stark, kan febern vara hög och gå upp och ner och diarrén kan vara blodig. En del av de insjuknade kan som en följd av infektionen senare utveckla en reaktiv ledinflammation. Alla infekterade uppvisar inte nödvändigtvis symptom. Alla infekterade är ändå bärare av sjukdomen och de kan bära på den i allt från 2–4 veckor till rentav flera månader. En sådan livsmedelsarbetare, som är en symptomfri bärare av sjukdomen, är en risk i livsmedelsarbetet. Små barn och äldre personer är känsligast mot salmonellasmitta.

Epidemier
I Finland har åren 2000–2012 årligen inrapporterats 0–6 epidemier. Epidemierna har ofta hänfört sig till massbespisning. Inhemska ägg har inte orsakat några epidemier efter år 1995. I en del av epidemierna har smittkällan visat sig vara ett livsmedel som härstammar från utlandet, såsom blåluserngroddar och sallat. Orsaken till matförgiftningar har vanligen varit kontaminerad råvara eller infekterad personal. En för lång förvaringstid eller fel förvaringstemperatur har kunnat orsaka matförgiftning.

Förebyggande åtgärder

  • Upphettning förintar salmonellan och därför borde maten omsorgsfullt hettas upp till en temperatur över +70 grader celsius och fjäderfäkött till en temperatur över +75 grader celsius.
  • Livsmedel som tillretts genom upphettning bör kylas ned inom fyra timmar till en temperatur på +6 grader celsius eller ännu lägre. Snabb nedkylning ökar säkerheten och hållbarheten.
  • Färdig mat bör förvaras i kylskåpstemperaturen +4 – +6 grader celsius.
  • Korta förvaringstider förhindrar smitta.
  • För att korskontamination skall kunna undvikas skall råa och tillredda livsmedel hållas åtskilda från varandra och hanteras så, att salmonellabakterier inte har möjlighet att sprida sig till andra livsmedel via händer, redskap eller arbetsytor.
  • För att korskontamination skall kunna undvikas skall råa livsmedel av animaliskt ursprung förvaras åtskilda från alla andra produkter.
  • God handhygien är a och o! Händerna skall tvättas omsorgsfullt efter besök på toaletten och då man övergår från ett arbetsmoment till ett annat.
  • En salmonellainfekterad person får inte hantera obearbetade oförpackade livsmedel. Det gäller också symptomfria smittbärare. Man måste hålla sig borta från arbetet tills salmonella inte längre konstateras i tre på varandra följande avföringsprover. Personen i fråga kan ändå tilldelas sådana arbetsuppgifter, i vilka han eller hon inte hanterar lättfördärvliga livsmedel.
  • Arbetsgivaren skall enligt 20 § i lagen om smittsamma sjukdomar (583/86) ges en utredning över livsmedelsarbetarens hälsotillstånd så att det förhindras att smittsamma sjukdomar, såsom salmonellos, sprider sig. Personer som upprepade gånger hanterar lättfördärvliga livsmedel och sådana ytor, på vilka lättfördärvliga livsmedel hanteras, skall undergå salmonellakontroll då de inleder sitt arbete. Kontrollerna begränsas till sådana personer, vilkas arbetsavtal varar i minst en månad. Kortvariga arbetstagare skall vägledas i säker arbetspraxis och upplysas om riskerna att smittsamma sjukdomar sprider sig så, att de, som har grundade skäl till det, kan söka sig till kontroll. En kontroll utförs också i sådana fall, då en arbetstagare återvänder efter en minst fyra dygn lång resa utanför Norden. I kontrollen ingår en intervju utförd av en yrkesperson inom hälsovården och allt enligt övervägande en undersökning av avföringen med tanke på salmonella. En laboratorieundersökning krävs, om personen under de senaste tre månaderna vistats utanför Norden. En sådan kan också krävas, om en livsmedelsarbetare eller personer som bor i samma hushåll som denna uppvisat diarrésymptom under den senaste månaden.
  • Det skall ses till att livsmedelsutrymmena och livsmedelsutrustningen är i skick och att de är tvättade och desinficerade.