Naturliga toxiner i livsmedel

Frukt och grönsaker utgör en viktig del av en hälsosam kost. De innehåller kemiska föreningar, såsom kolhydrater, sockerarter, proteiner och vitaminer, som är väsentliga med tanke på människans tillväxt och hälsa. Växter innehåller ändå av naturen också olika skadliga ämnen eller toxiner, som till exempel motverkar de skadliga effekterna som insekter eller olika sjukdomar medför eller skyddar växten mot förskämning.

De naturliga toxinerna i växterna kan också ha skadliga effekter på hälsan hos människor som äter av dem. Toxinets karaktär och dess halt i växtdelen som äts och människans individuella känslighet mot olika ämnen påverkar det om de överhuvudtaget orsakar några symptom. Med rätt behandling kan man ofta påverka halten skadliga ämnen. Vissa toxiner, såsom gyromitrinet i stenmurklan, är vattenlösliga eller flyktiga och sönderfaller således när de kokas. De naturliga skadliga ämnena i livsmedlen kan således undvikas genom rätt val och rätt behandling av livsmedlen.

En livsmedelsföretagare svarar själv för att livsmedlet han säljer eller marknadsför är säkert och följer bestämmelserna. För de naturliga toxinerna i livsmedlen finns ingen särskild lagstiftning, men för vissa toxiner, såsom kumarin, nitrat, glykoalkaloider eller cyanoglykosider, har i annan lagstiftning fastställts gränsvärden för det tolerabla dagliga intaget eller tillåtna gränsvärden för vissa livsmedelskategorier. För vissa livsmedel, såsom bönor eller stenmurklor, har Evira utfärdat särskilda behandlingsanvisningar, med vilka halten av de skadliga ämnena i dem kan sänkas. På ställen där färska och torkade stenmurklor saluhålls skall, som bestämmelserna säger, alltid finnas en varning om att svamparna är giftiga och anvisningar om hur svamparna skall behandlas. Myndigheterna skall övervaka att sådana varningar finns på saluhållningsställena.

Naturliga toxiska ämnen i livsmedel är till exempel

  • glykoalkaloider, såsom solanin i potatis och tomatin i råa tomater
  • nitrater i grönsaker
  • gyromitrin i stenmurklor
  • lektin i bönor
  • kumarin i kanel
  • biogena aminer i grönsaker och frukt
  • cyanoglykosider i frön och kärnor jämte kassava.