Biogena aminer i livsmedel

Biogena aminer är småmolekylära metaboliter som förekommer i små halter i djur, växter och livsmedel. Små mängder aminer förekommer av naturen i grönsaker och frukter, såsom tomat, citrusfrukter, banan, bönor, avokado, hallon och plommon. De viktigaste biogena aminerna är bl.a. histamin, serotonin, tyramin, fenyletylamin och tryptamin.

Aminer kan bildas i livsmedlen också som en följd av mikrobiologisk förskämning. Förskämningen kan främjas av en för hög förvaringstemperatur och annan bristande livsmedelshygien. Risklivsmedel är bl.a. tonfisk, makrill, sillprodukter och långlagrade ostar.

Höga aminhalter kan orsaka akuta allergiliknande symptom. Den mest typiska orsakaren av aminförgiftningar är histamin. Symptomen yppar sig inom två timmar i form av hudrodnad, nässelutslag, huvudvärk, diarré, blodvallningar och svettning.