Frågor och svar om naturliga toxiner

Varför skall man inte äta potatis som blivit grön?
Potatis som blivit grön innehåller stora mängder glykoalkaloider, såsom solanin och kakonin som i stora halter är skadliga för hälsan. Solanin förekommer i rätt stora mängder också i tidig potatis och därför skall man undvika att ge tidig potatis till små barn.

För att potatisen inte skall bli grön skall den förvaras skyddad mot ljus såväl i detaljhandeln som i storkök och privathushåll. Obehandlad potatis som livsmedelsindustrin använder får innehålla glykoalkaloider högst 200 mg/kg (HIM 237/2002): http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2002/20020237

Kan man äta potatis som bildat groddar?
Potatisgroddar har en hög glykoalkaloidhalt dvs. solaninhalt. Då potatisen bildat groddar ökar solaninhalten också i cellvävnaderna intill groddarna. Solaninet är samma toxin som bildas också då potatisen börjar bli grön. Det kan orsaka förgiftningssymptom såsom magont och koliksmärtor, diarré, kräkningar och symptom från centrala nervsystemet.

I HIM:s förordning om saluföring av matpotatis (28.6.2006/690) konstateras bl.a. att matpotatis anses vara behäftad med fel om det har vuxit fram mer än 5 millimeter långa groddar från den. Om groddarna således är alldeles små och potatisen i övrigt känns fast och god, kan man nog skala och använda den. Det gäller i synnerhet om potatisen gror ut för första gången. Potatis med långa groddar är det ändå skäl att lämna oäten och den smakar också antagligen redan besk.

Kan gröna tomater användas som föda?
Råa gröna tomater innehåller såsom grön potatis lindrigt toxiska ämnen, glykoalkaloider. I tomat kallas detta toxin tomatin och det kan redan i små mängder orsaka bl.a. diarré, magkramper, kräkningar och halsbränna. Glykoalkaloiderna förflyktigas då tomaten mognar. På grund av de skaldliga glykoalkaloiderna rekommenderas inte intag av råa gröna tomater som obehandlade, inte ens tillredda som mat.

Å andra sidan finns det också sådana tomatsorter, som är gröna också som mogna. Dessa mogna gröna tomater innehåller inte glykoalkaloider och kan tryggt ätas.

Kan man eventuellt äta också den gröna delen av morötter?
Den gröna färgen i morötter beror på att klorofyll bildas då den övre delen av moroten utsätts för solljus. Den gröna delen är inte giftig, men det är bäst att skära bort den, eftersom den är besk.

Hur skall stenmurklor behandlas innan de intas?
Stenmurklan innehåller av naturen ett toxin med namnet gyromitrin. För att minska halten gyromitrin skall stenmurklor kokas två gånger i rikliga mängder vatten (1 del svampar och 3 delar vatten) i minst fem minuters tid. De kokade svamparna skall efter bägge kokningarna sköljas väl i rikliga mängder vatten. Vattnet som svamparna kokats i får inte användas för matlagning.

Också torkade stenmurklor skall kokas enligt anvisningen ovan.

Anvisningar om hur stenmurklor skall behandlas skall finnas att få på de ställen där stenmurklor saluhålls. Evira har publicerat en broschyr om hur stenmurklor skall behandlas på flera olika språk. Broschyrer kan beställas och laddas ned i pdf-format på Eviras webbsidor under: https://www.evira.fi/sv/om-evira/publikationer/livsmedel/broschyrer/stenmurkla2/

Varför rekommenderas det att bönor som äts med sina baljor (skär-, vax- eller brytbönor) inte äts råa eller kokta för kort tid?
Många bönor innehåller toxiskt lektin (fytohemagglutinin) som är ett protein. Många bönor innehåller också sådana föreningar, som hindrar proteinerna från att brytas ned i matsmältningskanalen. Lektinerna är inte vattenlösliga toxiner, såsom till exempel gyromitrinet i stenmurklor, utan de är proteiner, som förintas endast vid rejäl värmebehandling. Omsorgsfull sköljning och blötläggning och tillräckligt lång kokning är också särskilt viktigt på grund av toxinerna som bönor innehåller och det gäller uttryckligen torkade bönor. Också färska bönor skall alltid tillredas innan de används till exempel genom kokning eller ångförvällning. De skaldiga ämnena i bönorna sönderfaller efter kokning i tio minuter. Koktiden beror bl.a. på bönornas tjocklek. Okokta bönor eller bönor som kokats för kort tid kan orsaka matförgiftning.

Hur borde färsk spenat behandlas innan man äter den och varför?
Spenat (Spinacia oleracea) innehåller rikliga mängder nitrat som i kroppen omvandlas till nitrit. Därför rekommenderas att spenat inte äts färsk eller ges till små barn. På nitrathalten i spenaten inverkar bl.a. gödslingen, mängden solljus och processningen. Nitrathalten i spenatblad kan sänkas genom förvällning. Vattnet som använts vid förvällning skall alltid hällas bort. Eftersom nitratet är en vattenlöslig förening, får man inte bort det ur bladen genom förvällning i smör eller olja.

Bladspenaten påminner om sallat och är betydligt mildare än den allmänt sålda nyzeeländska spenaten som har tjocka blad. Fastän spenat vanligen tillagas genom kokning, kan bladspenaten användas också som rå bl.a. i sallader.

Spenat innehåller också toxisk oxalsyra som binder kalcium och försvårar upptagningen av järn. Också av denna orsak rekommenderas att spenat inte konsumeras i stora mängder per gång.

Hur skall kassava behandlas för att man tryggt skall kunna äta den?
Kassava (kallas också maniok och tapioca) skalas och den träiga kärnan urgröps, varefter växten omsorgsfullt tillreds genom kokning eller stekning. Kokvattnet skall hällas bort, det får inte användas för matlagning. Också djupfryst kassava skall behandlas på samma sätt.

Man skall inte alls äta rå kassava, eftersom den av naturen innehåller cyanogena glykosider, från vilka cyanid frigörs i kroppen. I tillredd kassava är cyanidhalten mycket låg och oskadlig för människan.

Efter att man ätit pinjenötter kan man få en besk och metallisk smak i munnen som täcker all annan smak och kan vara rentav i flera veckor. Är det farligt?
Symptomen är mycket obehagliga, men ofarliga med tanke på hälsan. Enligt en tysk utredning kan orsaken vara triglycerider som av naturen förkommer i pinjenötter och som bildas av glycerol och omättade fettsyror med lång kedja. Symptomen kan också bero på att kåda eller frön från någon annan växt hamnat bland pinjenötterna.

Alla pinjenötter orsakar inte symptom, utan nötterna som orsakar den tråkiga eftersmaken har så gott som undantagslöst härstammat från Kina. Tyska forskare tror att det kanske rör sig om en viss pinjesort, men saken har inte undersökts desto grundligare.

Det är lagligt att saluhålla pinjenötter i Finland.

Är det tryggt att äta fisk som fångats i sådana vattendrag, där långvarig blågrön algblomning förekommer?
Enligt undersökningar anhopas toxinerna som de blågröna algerna bildar inte i fiskarnas kött, men de kan anhopas i fiskens inre organ. Kött från fisk som fångats i områden med blågröna alger kan således tryggt ätas, men de inre organen borde man undvika. Det lönar sig också att omsorgsfullt tvätta såväl fisken som händerna med friskt vatten.

Det är bäst att inte dricka av vattnet i en insjö med blågrön algblomning och inte heller låta keldjur dricka av det.

Om man misstänker att man fått en förgiftning orsakad av blågröna alger, skall man uppsöka en läkare. Symptom på förgiftning är bl.a. feber, kräkningar, diarré, magknip, illamående och svaghet. Det är också bra att informera livsmedelstillsynsmyndigheten i kommunen i fråga om saken.

Kontakta den lokala hälsovårdsinspektören eller miljömyndigheten för information om algblomningsläget i vattendragen.

Kan man lugnt äta gojibär?
Gojibären eller bären från busken bocktörne (Lycium barbarum) har en lång historia som närings- och medicinalväxt i många asiatiska länder. Botaniska släktingar till denna växt är andra potatisväxter, såsom tomat, potatis, äggplanta, paprika och tobak. Potatisväxter innehåller rikliga mängder alkaloider som utöver att de skyddar växten också är toxiner. Tobak innehåller nikotin, potatis solanin och gojibäret atropin. Mängden atropin i gojibäre är ändå liten, klart under toxicitetsgränsen. I några undersökningar har också konstaterats att gojibär kan orsaka interaktion i kombination med bloduttunnade läkemedel.

Gojibär får säljas och marknadsföras i hela EU-området. Det anses allmänt att man tryggt kan äta av bären och inga förgiftningsfall av allmänt och långvarigt intag av bären har inrapporterats. Även om gojibär i allmänhet inte orsakar skador hos personer som konsumerar sådana bär, kan bären orsaka skadliga symptom hos enskilda konsumenter, såsom utslag och illamående. På senare år har gojibär stoppats i tullens kontroll bl.a. på grund av rester av växtskyddsmedel, sulfiter och olaglig bestrålning.

Liksom alla andra livsmedel också förekommer gojibär av många olika slag och alla livsmedel lämpar sig av en eller annan orsak inte för alla människor. Gojibär kan ändå tryggt konsumeras som en del av en mångsidig kost, men det rekommenderas att man inte konsumerar mer än en liten handfull om dagen och, om de intas malda, en tesked om dagen.